酸甜苦辣鹹，承包了舌尖上的中國人喜歡的味道。
而?酸?是壹個極其特殊的角色，放在五味之首，並不止是朗朗上口，其實是很有道理的。因為它存在於大江南北，可以和各種味道復合。
北方民族的酸奶，南方民族的酸湯、葷酸、果酸、蝦酸、牛腸酸、螞蟻酸，，東北的酸菜，川渝地區口味復合麻辣的勁爽，華北、西北的酸飯、漿水，西南的腌菜、泡酸，華南的糟酸、醋酸，華彩紛呈，美味飄香中國人做酸的本領，無可比擬。
當看到舌尖系列《風味中國》，不只是從地域，菜系來劃分總結，而按照味道，去介紹大江南北，同壹種味道，不同的風土人情，人文歷史，各具特色又交相呼應的時候，這份誠意和用心的新穎視角，深得我心。
並不熱衷甜食的我，被第壹期《甜蜜縹緲錄》深深戳中，所以就很想去看看，其他幾大味道的合集。我相信記錄片的美食之路，壹定會被開啟。
在那之前，我們可以看看這本?
《酸食誌:解構中國人的酸食DNA》
三十年來，老食客要雲嘗遍美食，將中國人舌尖上的那抹酸味兒化成清爽平易的文字，壹壹記錄。
因著這份熱愛，將這份尋味之旅，化作了這本集合了?酸食歷史?酸味地圖?酸味食譜?的遊歷品味心得。
01 影響深遠，打破界限的酸味地圖
作者將根據對酸味的喜好和依賴程度，將美食地圖分兩個層次：大酸域和酸域核心區。
中國食酸最為突出的人群和地區，可以分為南北兩部，或者說有兩個核心區域。
北方的核心區在山陜、寧夏和甘肅東部、內蒙古中西部。
南方的核心區在貴州、湘西、桂西北滇南。
這兩個連片的核心地區向外暈染，就是壹個連片的大酸域?包括三北地區、大西南、湘桂兩省鄂西南、海南，涵蓋了中國大部分疆域。
中國各大菜系的形成，離不開地理因素。
壹方水土養壹方人，壹方美食培植壹方人的味蕾。壹個菜系，基本不會跨方言區而存在。
但各地各個大小菜系對酸味的應用、嗜好程度的輕重、酸食的種類，雖有不同，但是依然會受相近區域的影響，長期創新、交流、磨合、提煉的菜系食性的演變，也可以跨越方言區。
拿北方酸代表?京菜來舉例。
魯菜本身以口味鹹鮮為主。講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。鹹鮮為主火候精湛，精於制湯，善烹海味。
魯菜雖然發端山東，但流行於華北各省、內蒙古東部和東三省，這壹地區，都在魯菜範圍。其主要內因，是這壹連片地區同屬華北官話區。
而鄰近的山西卻不在其中，恰恰因為山西是單獨壹個方言區?北方唯ー壹個保留入聲的晉方言區。
《酸食誌》裏提到的京菜，其實是魯菜在北京的支系，食俗上受河北、山西的影響也不小?山西可是大家印象中，能吃醋的大省份。
魯菜中的孔府菜代表木須肉。
正宗魯菜做法是將豬肉、雞蛋、木耳、玉蘭片爆炒而得，調料僅用油鹽、蔥姜、醬油、香油，是不放醋的，炒出的菜成鮮清香。
而到了京菜，主料變為豬肉、雞蛋、木耳、金針、瓜片，更為重要的是，菜出鍋前要烹醋。京味木須肉鹹鮮帶酸，別具壹格。