壹、鹵水制作：
將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤
筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。
用糖色（制法見下）調好鹵汁色澤，再加入料酒250克，鹽、糖、味精適量，即可。
糖色制法：將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水
0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：需腌制的原料：
大件的腌制辦法，雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗
凈備用。取20斤水，加入花椒10克，千裏香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千裏香需
加水煮出香味後倒入腌制缸中），加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間：冬天0－20度時，腌制24小時
左右，春天20－30度，腌制12個小時左右，夏天30－40度時，腌制5－6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮
料直接鹵制即可。
精武鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗幹凈，加適量水，加鹽（比菜偏鹹）加入亞硝酸鈉
（10斤水中加1克，起疏松、發紅及縮短鹵制時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行腌制，
冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5－6小時。
小件腌制辦法（翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等）：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即
可。冬天腌制8小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制，清洗幹凈後出水
，即可鹵制。腌制水需偏鹹，必須每天更換，不可重復使用。
三、出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗幹凈。雞、鴨
、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，腌制後直接用清水漂洗即可。原料出水控制
在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失
四、鹵制：
1、調味：每50斤鹵水中加味精2兩，食鹽（偏鹹，鹹得發苦）。
2、鹵制：加原料、料酒、糖色、先大火，後小火煮30－50分鐘，30分鐘後加入老三樣（雞粉、雞膏、
超級鮮味王），煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制，直到鹵好為止。然
後，將鹵好的半成品放入已停火的鹵水中浸泡10－15分鐘後撈出。需香味加濃，可將八角（2份）和香
籽（1份）磨成粉加入；需要濃香時，可加香油1－2斤，羅漢果2－3個。
3、上色：取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷
子在雞、鴨等表面均勻的刷上壹層即可。
肚、腸的鹵制：先清洗（鹽、堿、醋）不需腌制，出水後用清水與鹵水各壹半兌成的鹵水進行鹵制。蔬
菜的鹵制：鹵水與清水的比例為1：3（取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質）。
小件的鹵制：鹵水與清水各壹半（口味較清淡、如果需口味稍重壹點，也可少加清水或不加清水）。
鹵汁要專鹵專用，不可混為壹盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為壹類鹵汁；鴨頸
、鴨翅、鴨爪、鴨腸為壹類；（辛辣味較重）豆制品，藕則為壹次性鹵水。（含澱粉較多易變質）腸、
肚為壹類鹵汁（腥味較重）
五、操作要點：
鹵水的保管：
每次鹵後撈起佐料，除去鹵汁中沈澱的渣質。如鹵制原料少，只需要鹵汁壹部分，那麽，鹵制原料時剩
下鹵汁與未使用的壹部分鹵汁必須全部燒開，冷卻後不要晃動，以防鹵汁變酸。
鹵菜的保管方法：
用塑料袋將鹵菜裝好，放入冷藏櫃中（註意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷壹
層，然後刷上壹層香油。紅油的制法：將辣椒粉3兩，辣椒皮半斤，用開水打濕攪拌均勻（不能見水），
倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至紅色即可。涼拌菜調料：鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒
油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。（此調料可在賣出產品時贈送壹小包，
也可隨賣隨拌）。
舉例
（壹）香酥鵝制作方法：1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千裏香、鹽進行腌制，
冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用壹翅膀反背夾位頸部，另壹
翅膀反背即可。4、出水：水開後煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取
出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。
（二）油淋雞制作方法：1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開
，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾幹水份後將雞
身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸後雞身顏色不壹致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出
，再均勻地刷壹層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然後改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。
（三）鴨頸：1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏鹹）2、出水：將腌制好的鴨
頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢蔔5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精
50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。
（四）童子雞：制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒
、千裏香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴裏拉出來，雞爪放入肚子裏面
。3、出水後，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。
（五）鹵牛肚1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水裏不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。註：
①藥膳雞：腌制好後在雞肚子裏加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。②口水雞：又稱鹽水雞、百
斬雞，其做法為腌制好後直接用鹽水煮熟即可。③鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再
時行鹵制；千張、海帶等用線捆紮起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐幹時先需將幹子用油
炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。鹵菜系
列中的各個品種，其做法大同小異，註意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整
形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每
次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入壹小勺就可以了
鹵料包配方：
白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白
叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢蔔
8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）
花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁為佳
）香葉8克（又名月佳葉，增香）草扣15克（可起疏松作用）桂皮15克（香味濃烈，微甜）、玉果15克
（又稱肉果，增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌
）糖色適量（上色）
鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別註意要靈活
運用。
精武鴨脖
本系列包含品種有鴨脖、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。
壹、鹵水的制作：
將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子
骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗幹凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨
頭放入鹵料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味、鹵水的
初步制作即完成。註：按配方所配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。
二、腌制：
1、鴨脖、鴨頭的腌制：先將其清洗幹凈、加適量水、加鹽（比菜偏鹹）、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1
克，起疏松，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行腌剖，冬天
10－20度24小時左右，春天20－30度12小時左右，夏天30－40度5－6小時左右。
2、鴨翅、鴨抓、鴨肫的腌制：先將其清洗幹凈，表面撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右，春天4小
時左右，夏天2小時左右。
3、鴨腸不需腌制。
三、出水：
鴨、脖、鴨頭、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10－15分鐘，煮出血腥味後用清水沖洗幹凈（註：原
料應開水下鍋）
四、鹵制：
1、調味：先加適量味精、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4－6兩），然後加畢
蔔15克，花椒500克，辣椒500克，雞精120克。
2、鹵制：加原料、料酒、紅曲粉、小火煮1小時，鹵鍋離火前10分鐘加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏，超
級鮮味王適量，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鐘左右，待辣味進入後出鍋即可。
鹵水的保管：每次鹵後將鹵水放置在通風的地方，冷卻後不要晃動，如鹵制原料少，只需要鹵汁壹部分
，那麽，鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的壹部分鹵汁必須全部燒開。
醬板鴨系列（醬板鴨、醬板鵝、醬板雞、醬板排骨）
1、選料：
麻鴨子、老鴨丁
2、腌制：
將鴨洗凈，用刷子刷上壹層醬油，再抹上雪花鹽，撒上生姜未進行腌制（以10斤鴨子為標準，鹽250克
，醬油150克，生姜250克）。腌制時間為：冬天0－20度時，腌制24小時左右，春天20－30度時，腌制
12小時左右，夏天30－40度時腌制5－6小時左右。
3、整形：
將腌制好的鴨子用清水洗凈，把鴨背砍開，主骨留在右邊，用左邊鴨翅將鴨頭夾住，右邊鴨翅、翅尖向
上彎曲，用竹片將鴨撐開即可。
4、烘烤：
將煤煙燒凈後，用鐵勾將整好形的鴨子背面朝火掛入烤爐內烤30－50分鐘，待背面呈金黃色，無水份及
鴨油滴下後即可取出。
5、鹵制：
在原鹵水的基礎上，取20斤鹵水，加枙子10個（醬紅作用），紫草5克（需用油炒，見註2），白糖100
－200克，料酒100克左右，味精適量，甜面醬100克，生姜250克，糖色（制作方法見註1）500克以下
，等鴨子八成熟以後，加入老三樣，煮5－15分鐘後撈出檢查，沒有完全熟透的重新放入鹵水中鹵制，熟
即止。然後把鹵鍋離火，將鴨子放入鹵鍋中浸泡10－15分鐘即可
註：
1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，後小火炒，起白泡後加入水，熬成金黃色即可。
2、紫草油的制作方法：先將油放在鍋裏加熱，把紫草5克放在油中炒，油變成菜紅即可加入鹵鍋。
3、如需要清香味重壹點，可以加適量甘草，如還要重，可加入適量羅漢果