人員工資：1萬元/月
原料采購：5萬元周轉
裝修：3-5萬元差不多
主要是以上幾項，所以基本上20萬元是夠的。妳要多看看多問問，多去別的餐館走走，廚師和店面很重要。
開壹家小餐館，每天和吃打交道，很多人都有這樣的心願。表面上看起來，開餐館就是找個店面支起爐竈，把菜炒了端給客人。實際上，即使開壹家很小的餐館，都有很多環節、很多瑣碎的事情。原料如何采購最省錢省心？設備怎樣配置最合理……有時候，壹些環節是否做到位，直接影響著這個餐館的成敗。本期創業調查對開壹家特色小餐館的各大步驟進行解剖，同時介紹行業內的壹些經營訣竅。
第壹步：選店面
兩種地方是最好的選擇
壹是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。杭州的壹些餐館經常出現中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。老餐飲很在意中午生意能不能做好。這樣可以保證壹天的良性運行。在杭州城西商住區，大的酒店往往都開不好，做得好的都是壹些特色小餐飲店。
選擇店面的渠道有很多種。可以通過媒體廣告、門店前的轉手廣告，也可以直接找新開發的房子，和房東談。還有壹種方式是選擇好大致地段後，直接找上門和店面業主聯系，不管對方現在做什麽。這種方式雖然比較累，但是效果比較好。
轉租店面要慎重
借轉租的時候賺取壹部分轉租費，這幾乎是餐飲業內公開的秘密。所以，初入行的人在轉租別人店面時壹定要小心。
轉租店面要註意壹些陷阱：壹是因為轉租方遇到道路拆遷工程，本身已經開不下去了，只想借轉租收回壹些初期投入的。所以找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規劃、房管或工商等部門詢問壹下。如果壹個地方即將拆遷，當地工商所壹般會接到通知。第二，原先的餐館在排汙、消防等問題上受到限制，已經被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方並不知道內情，等到轉租費全都交了以後，卻發現這裏根本不能開店。這種情況最多見於居民住宅樓下。第三，租下來後，對方卻提供不了房產證的，這種情況工商所也不會給營業執照。第四種情況是，對方把門店生意炒旺後就轉租，目的只在於賺取轉租的費用。杭州市區有個別餐飲老板喜歡這樣操作。接手後，卻發現這家店已經走向衰退期了，再想做旺，難度已是非常大。
第二步：產品定位
選好門面後，就要開始進行產品定位了。以開壹家300平方米的特色飯店為例。
壹種比較保險的做法是跟牢壹個城市的美食流行大趨勢。比如三年前金華砂鍋十分流行，壹家300多平方米的砂鍋店，壹天可以做1萬元的生意。毛利可達到50％，凈利也有30％－35％。
第三步：裝修
在確定了店面和定位後，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環境在餐館中的地位已經越來越高，壹個好的環境，有時候可以成為開店成敗的關鍵因素。
店面環境如何，並不等於投入越多就越好，更多地在於設計。有時候，花不多的錢設計出壹堵泥巴墻，來體現自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。去年以來，杭州出現了壹些高檔精致裝修的小餐館，生意做得不錯，很大程度上是環境勝人壹籌。
裝修是壹個很復雜的過程，餐館的裝修和壹般的家庭裝修不壹樣，還會涉及到環保、消防等專業問題，裝修的過程中請到專業人士，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經驗的人壹起來負責，他們能提供很多建議。
第四步：招人
餐館開得好不好，人才也是關鍵壹環。小餐館裏的員工分兩塊，壹是廚師，壹是服務員，分別負責廚房出品和前廳服務。
300平方米的特色餐館，廚房的員工數量要看菜品的多少來定，壹般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭（配菜）、打荷（做雜活）、洗菜各種工種。但也有的廚房用了30個人，比如中山中路上的壹家中式酒店，因為它的定位比較高檔，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長了，但在這裏，菜價卻會比普通餐館高出六七成。
找廚師的四種常見途徑：壹是老板直接點將。這種方式主要適用於面積很小的餐館。老板到和自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店裏挖人。點將的優點是：老板可以了解每個廚師的技術，最大限度地發揮各自的價值。
另壹種方式是承包給別人做。找到壹個廚師長後，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1 萬元至4萬元，這些錢用於開支廚房員工的工資。老板會和廚師長簽訂壹個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住壹個廚師長就可以了。缺點在於：如果老板沒有管好廚師長，壹旦有壹天和廚師長的合作結束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請個人來承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。
第四種方式是請餐飲管理公司來做。隨著杭州的餐飲市場日漸成熟，出現了壹批專業的餐飲管理公司，像名人名家餐飲管理公司，不僅有自己投資的名人名家、中豪避風塘、片兒川等酒店，同時還給30多家大中小酒店輸出廚房管理。杭州寶善村餐飲管理公司，在經
營了自己的直營店後，也開始托管外面的餐飲店。這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有壹套很好的經驗。餐飲管理公司壹般都有自己投資的連鎖直營店，下面有壹支比較穩定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。好處在於：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經常會有些變動，影響到廚師隊伍的穩定。公司化管理後，這壹塊操作比較透明，管理公司經常會把壹些新菜帶進來。
第五步：定制設備
廚房設備包括廚房三大件和小件物品：電器（主要是電冰箱）、爐竈、打荷臺。資深廚師推薦的購買地點：杭州陶瓷品市場、秋濤路上的專業店。
小件物品主要指小五金：不銹鋼碗盆、砧板、鍋鏟等。購買地點在陶瓷品市場、專業店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的東站小商品市場、義烏小商品市場或永康市的小五金市場，同樣的東西，只要還價到位，這些地方的貨品價格能便宜三分之壹還不止。
顧客用的碗筷：到陶瓷品市場和專業店去都可以。如果餐館定位較高，且以特色見長，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排檔式的小餐館，為了盡量節約初期投入，有的人會買二手貨。壹些大酒店經常會更換碗筷，這些更換下來的碗筷拿到壹些小餐館，貨色仍然顯得不錯。有的店主會事先和這些酒店聯系好，只要花很低的價格就可以買下。
沒有做過餐飲行業的人，壹般是在找到廚師長後，由廚師長負責指導設備采購。這壹點非常重要，因為市面上的廚房設備很多，有壹些廚房設備看起來有用，實際卻沒多少用處，有經驗的廚師長最明白應該用什麽設備。
另外還有註意壹點，有些店面，在造的時候就把廚房設備配套好了，這樣的設備並不是按照妳要開的餐館來設計配備的，租用下來，往往是白付好多錢。
轉租過來的飯店，有時可以省卻這壹購置程序，但很多情況下，真正運行起來時，會發現壹些設備沒法用，所以也要請專業人士來看過才可以決定。否則只有把舊設備扔掉，白付壹大筆轉租費。
如果想在購置三大件上更省錢，壹個途徑是去杭州紹興路上的舊貨市場淘淘，這要看運氣，有時候這裏有成套的廚房設備，有的是庫存品，也有壹些是二手貨。另壹種途徑是直接找到廚房設備廠家，目前有不少廚房設備廠家在賣新貨的同時，還回收壹些酒店的舊設備，通過他們買這些二手貨，比買全新的設備要節約三分之二的錢。
第六步：原料采購
小店開出來後，采購這環是老板抓得最牢的，在很多小餐館，老板兼任采購員、收銀員，也就管牢了錢的壹出壹進。即使自己不能親任，也要找壹個親信做這兩項工作才對。
飲料、調料：
方式壹：自己去食品市場、超市購買。選擇自由度比較大，因為現款結算，有時候可以挑選到壹些比較便宜的價格。
方式二：直接讓專業公司承包，這種做法最為普遍。所有的飲料和調料都由壹家公司承包供應，負責隨時送貨。老板們看中這種方式的壹個最主要原因是可以掛賬，壹般行業內的做法是供貨後壹至兩個月後結壹次賬。專業公司還有壹定的銷售返利，這要看銷售量的不同。如果加上銷售返利，采購成本不會比去市場和超市貴。返利的比例，少則是銷售額的5％，高則可達12％，這要看妳自己去和供貨商談了。有的餐館不接受返利，而是向供應商要進場費，業內壹些人士認為這種做法弊端比較多，供應商和餐館之間的利益不能捆在壹起，合作不會像返利銷售那樣緊密。
服務員很樂意接受專業公司的配送，因為她們可以得到開瓶費，工商部門規定收取開瓶費是商業賄賂。四五個營業員的小餐館，如果生意好，壹個服務員每月的開瓶費可以收到七八百元。壹些大飯店的服務員不能自己收取開瓶費，但在這樣的小飯店裏，老板都會把開瓶費直接讓服務員自己去領取，目的在於激勵服務員的工作熱情。