在很長的壹段時間裏，我和許多人壹樣保持著同樣壹個觀點，中國並沒有分子廚藝。不過，在我深入去了解這個技術之後，才慢慢體會到，分子廚藝的神秘性只是因為它有著壹個和普通美食格格不入的名號，將人們從對於食物的熱氣騰騰、豐腴質感的通常理解上抽離出來，取而代之的是沒有油煙氣的實驗室，充滿各種冰冷的試管和儀器，更像是未來的食物。
其實要理解分子廚藝，中國古老的棉花糖就是最好的例證。將原本屬於顆粒狀固態物體的蔗糖通過離心力制作成極其纖細的糖絲，看上去就像是壹大團綿軟而雪白的棉花。這個我們從小喜愛，並且司空見慣的食物如若仔細追究起來，分子廚藝師會這樣解釋：“蔗糖晶體的分子原本有著非常整齊的排列方式，壹旦進入棉花糖制作機，機器中心溫度很高的加熱腔釋放出來的熱量會打破晶體的排列，從而使晶體變成糖漿。而加熱腔中有壹些比顆粒蔗糖尺寸還小的孔,當糖在加熱腔中高速旋轉的時候，離心力將糖漿從小孔中噴射到周圍。由於液態物質遇冷凝固的速度和它的體積有關，體積越小凝固越快。因此從小孔中噴射出來的糖漿就凝固成糖絲，不會黏連在壹起。”
理論上的分子廚藝學說，起初是由匈牙利的物理學家尼古拉斯·柯蒂(Nicholas Kurti)與法國化學家赫維(Herve This)在80年代提出的。1969年，牛津任教的尼古拉斯·柯蒂已經是當時有名的美食家，但他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠度量金星的大氣層溫度，卻不知道面前的蛋奶酥為什麽這樣好吃。”因此他從科學角度開始研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令食物更柔軟以及低溫慢煮等烹飪原理。而赫維則提出了分子廚藝這壹概念，簡而言之就是用科學的方式去理解分子的物理、化學特性，然後創造出精確料理。比如溫度的精密升降，時間長短，不同物質的加入會產生怎樣的化學物理反應，在這壹切的基礎上，通過重組，讓原本有體積感的食物變成另外壹種形態出現，比如讓原本是液態的酒擁有氣體的口感從口中散發出去，或者是讓原本固體的堅果類食物變成可以在口中化開的汁水。