農歷狗年春節特別奉獻
再過幾天，我們將迎來農歷雞年春節。在過年之際，把壹份什麽樣的禮物送給始終陪伴、支持著我們的廣大網友，編輯們為之絞盡腦汁。這時有人倡議：註重健康是小康社會居民的必然要求，營養健康的飲食是生活質量的重要指標。在歡樂祥和的年節之時，更應該用平衡的營養來保證家人快樂的心情。於是有了本期特別策劃——
除夕之夜，無論相隔多遠，工作有多忙，人們總希望回到自己家中，吃壹頓團團圓圓的年夜飯。這年夜飯也叫“合家歡”，是人們極為重視的家庭宴會，是中華民族源遠流長的傳統。在民間的習俗中，年夜飯必定極為豐富，通常是十個盤八個碗再加上各種美酒。什麽雞鴨魚肉、山珍海味，壹年中能見到的最好的菜肴都擺上了餐桌才表示熱鬧、富足。食物的品種也往往具有吉祥的含義，如鮮魚寓意年年有余，火鍋代表日子紅紅火火，丸子代表家人團團圓圓，餃子象征招財進寶，年糕嘛，當然是希望大家年年高升這些年來，由於生活水平的改善，國內不少城市居民在年夜飯的方式和內容上均有了較大的改變，然而大多數地方的人們在過年時仍在固守這凝聚親情、期盼富足的習俗。
從文化上來說，年夜飯是必不可少的年節活動，它是中國人家庭凝聚力的體現，寓含著中華民族期盼富足、珍惜團圓的心理，也是民族凝聚力的壹部分。然而，在生活日益富裕、飲食日益豐富、健康日益得到關註的今天，年夜飯乃至整個年節期間的飲食健康問題便漸漸凸現出來，人們期待不失熱鬧美味卻更具科學理性的節日餐飲。
傳統年夜飯之8宗罪
如果對年夜飯的餐桌進行壹番分析，不難總結出其中食物構成的基本規律，或者說是傳統年夜飯之8宗罪：
葷食過多，素食較少 通常的比例是七八個葷菜配兩三個素菜。特別是在壹些北方地區，按照傳統，蔬菜難得登上年夜飯的席面。這種情況造成的結果是膳食纖維嚴重不足，而脂肪、蛋白質則嚴重超標。
煎炸烹炒，油脂過剩 過年期間煎炸食品的比例較高，菜肴烹調時放的油也比平日多。北方傳統上要在春節期間吃煎炸面食作為零食，南方也經常做些炸年糕、炸魚、炸丸子、炸雞之類的食品。不論是紅燒還是軟炸，脆皮還是幹煸，水煮魚還是香酥雞，菜肴的烹調中總要加放大量油脂，肉類煲成的湯和火鍋當中也總是浮著壹層油。結果自然是食物能量過高，幾乎不可避免地造成高脂肪、高熱量攝入的結局。
口味濃重，鹽分過多 年節期間，掌廚人總是使出渾身解數，力圖在口味上拔得頭籌，吸引家人和食客，因此不會吝惜使用各種調味品，使菜肴味道濃重。醬油和鹽的分量自不必說，沒有味精雞精便沒有愛不釋口的鮮美，沒有辣椒花椒便很難有痛快淋漓的味感。然而，這就同時意味著菜肴的鈉含量過高，對控制血壓極為不利；刺激性過強，對控制心血管疾病也不適宜；對腎病患者，過多的鹽會加重病情。
菜肴過多，主食不淡 年夜飯幾乎不吃普通的米飯、饅頭、白粥壹類主食，以菜肴和酒類為主，配以壹些“花色主食”。所謂花色，無非就是在糧食當中放進油、糖和鹽壹類成分而已。炒飯也好，八寶飯也好，麻團也好，餃子也好，炸春卷也好，概莫能外。如此，壹日當中得到的鹽分、油脂的數量，便比平時吃飯的時候要多得多了。
品種偏頗，粗糧不足 節日主食多以精細食物為主，雖然花樣百出，做成飯、粥、糕、餅、米粉、面條、餃子和各種點心小食，細究原料無非是精白米、糯米、精白面這麽老三樣，這些細糧往往在加工過程中流失了很多維生素B。至於各種粗糧，薯類、豆類等，則很少有機會登上年夜飯的餐桌。
暴飲暴食，腸胃超負 年節總是最熱鬧的時候，遊子歸來，幾代團聚，難免會妳夾壹筷，我添壹勺，再加上菜肴豐盛，味道香美，想要控制到八成飽都難。蛋白質和脂肪的消化速度較慢，連接吃上幾餐之後，難免會讓腸胃超負荷運轉。
飲料多甜，零食高脂 節日餐桌飲料多為甜飲料，如可樂等充氣飲料，清爽果味飲料，或者其他甜味飲料，茶水之類無熱量健康飲料反而漸漸被人們排斥在年夜餐桌之外。零食則是煎炸食品、高脂高糖的糕點，或者花生瓜子之類富含油脂的食品。而高糖、高脂飲食是導致心血管病、糖尿病的重要因素。
鬥酒勸酒，飲酒過量 所謂“酒逢知己千杯少”，年節期間人們有理由開懷暢飲，最容易飲酒過量。酒精本身含有熱量，而且是壹種有機溶劑和有毒物質，大量飲酒時對人體的腸胃黏膜和肝臟解毒功能是壹種嚴峻考驗。
按照中國營養學會的建議，我國居民每日需要250克以上的主食，400～500克蔬菜，200～300克水果，還需要壹定數量的奶類和豆類，而魚肉類每天只需要100克左右即可滿足營養需要，油脂每日以25克為宜。顯而易見，年夜飯的組成與營養平衡膳食的要求差之千裏。
“年節病”時有發生
由於年節期間飲食失常，既沒有做到定時餐飲，也不能做到適可而止，而且食物的組成也相當不合理，很容易引發壹系列的健康問題，被人們稱為所謂的“年節病”，給歡樂祥和的年節氣氛添上了不協調的音符。
年節病之壹：消化系統疾病 暴飲暴食之後極易出現各種消化問題，所謂“肥雞大鴨子膩壞了腸子”，往往造成兒童的食欲不振、消化不良、積食等癥狀，甚至引起成年人的急性胃腸炎、急性胰腺炎等嚴重疾病，輕者不能正常進食，重者威脅生命。
年節病之二：各種慢性疾病的急性發作 由於節日期間休息不足，情緒激動，飲食過量，特別是飲食中脂肪、熱量過高，很容易造成血脂、血壓和血糖的上升，誘發冠心病、腦中風等疾病的發作。老年人如果不量力而行，不註重身體的感覺，壹味大吃大喝，會給身體留下隱患。即便是中青年人也要小心，因為目前心腦血管疾病的發病年齡越來越低，三四十歲突發心肌梗死的例子並不罕見。
年節病之三：飲酒過多引起的酒精中毒 國人壹向有頻繁勸酒的傳統，壹定要讓人喝到超出身體負擔能力的程度才能表示“真誠”和“情意”。因為飲酒過量，樂極生悲的事件相信大部分人都親身經歷或聽說過。
年夜飯營養平衡7招
期盼團圓、向往美食是人類的天性，年夜飯的民族傳統也不能丟。然而，年夜飯餐桌上吃什麽，平日飲食如何與營養科學接軌，確實需要每個家庭的更多關註。針對存在的問題，專家為掌廚人支招：
引入更多的新鮮蔬菜 正常飲食情況下，蔬菜和葷食的比例應當為2∶1，年夜飯也最好能達到1∶1的水平。不妨選取各種鮮美菇類、藻類和新品種蔬菜作為春節美食的壹部分，既能滿足口味多樣化的需求，也有益酸堿平衡。
把粗糧豆類做成美食 節日主食不妨換成用粗糧和豆類制作的各種點心小食，如芝麻紫米粥、桂花紅豆粥、八寶粥、豌豆糕、豆面糕、綠豆面條、糯玉米、牛奶雞蛋豆粉小窩頭等。它們可以提供更多的膳食纖維，還能延緩血糖的上升，減少脂肪的吸收。需要註意的是，這些食品當中不要加入過多的油脂和鹽分。
用薯類、瓜類和水果充當點心 烤紅薯、蒸南瓜、椰漿芋頭、煉奶山藥、清水荸薺等，都是很好的節日小吃。只要下點功夫，就可以把它們變成讓人食指大動的美食。用水果來代替傳統的花生瓜子壹類燥熱食品，不僅能降低發胖的危險，還能在寒冷幹燥的冬天起到潤爽的作用。
優先選擇清爽的烹調方法 煎炸烹炒食品已經過時，不應成為年夜飯的惟壹口味。不妨在少數濃味菜肴之外，配合以更多的蒸、烤、涼拌、清燉等菜肴，減少烹調中的油脂數量，做壹些辣味鹹味較淡、色澤清爽宜人的菜肴，也更能保持食物本身的營養和風味。
用無糖飲料作節日飲品 選擇優質茶、玫瑰、茉莉、桂花等泡水，或者用八寶健身原料沖茶，都是不錯的節日選擇。對於喜愛時尚的年輕人來說，不妨選擇多種口味的加香袋泡茶，如薄荷茶、檸檬茶等，它們味道清新，熱量低，而且有益健康。
把奶類食品請上節日餐桌 我國居民日常容易缺乏的營養素是鈣、維生素A和維生素B2，而這些營養素正好是奶類食品所富含的成分。在減少甜飲料的情況下，如果用果料酸奶作為零食，用酸奶拌水果塊作為甜食，用咖啡加奶作為飲料，則可以改善營養平衡，對於老人和孩子的健康更有好處。特別是酸奶，還有改善胃腸功能和提高免疫力的作用。
控制食量，合理飲酒 既然飲食已經極大豐富，不如把重心放在食物的質量而不是數量上；既然註重團圓親情，不如把重心放在談心交流上而不是鬥酒勸酒上。
在餐館酒樓就餐時，也建議遵循以上原則，自己搭配更合理的菜肴、主食、點心和飲料。
註重健康是小康社會居民的必然要求，而營養健康的飲食是生活質量的重要指標。在歡樂祥和的年節之時，更要用平衡的營養來保證家人快樂的心情，讓古老的民族傳統在新時代煥發健康的活力。為增加節日氣氛，飲酒助興，也在所難免，但應改變飲烈性白酒的習慣，改飲少量紅酒，如幹紅葡萄酒。
年夜飯之營養食譜
認識到傳統年夜飯內容形式上存在的問題後，我們特請專家為《家庭醫藥》的讀者們精心設計了壹份雞年春節健康營養的年夜飯食譜。考慮到我國地域寬廣，在飲食方面，東、西、南、北的人們因地理、氣候、習俗、特產的不同形成了不同的地方風味，分南北方設計了兩份菜單，供讀者朋友借鑒。
北方菜單
壹、冷盤
1、蜜汁淮山藥 淮山藥（白果、板栗均可代替）1000克，冰糖250克，桂花25克。山藥煮熟，不能太爛，撈出，冰糖桂花用水溶化後，過篩再熬，待濃時投入淮山藥拌勻盛出，晾涼即成。
2、芥末羊羔 羊肉400克，豬蹄600克，洗凈，焯水後再放入適量的水，桂皮、幹紅椒、蔥、姜及各種調料品用文火煨爛後撈出，去除蔥、姜、幹椒、桂皮、骨頭，將皮肉掰成小塊，投入湯中再熬，至湯稠去浮油，裝入方盤冷後切塊撒上芥末、香菜即成。
3、蒜泥黃瓜條
4、酸辣蓮花白
5、五香鹵鴨塊
6、醬牛肉
7、鹵水鳳爪
8、什錦色拉 將蘋果、梨、草莓、獼猴桃等洗凈，冷開水沖洗壹下去皮、核後切成小塊，拌入色拉醬即可。
二、熱菜
l、紅燜牛蹄筋 牛蹄筋750克、蓮花白200克、幹香菇50克、大蔥100克、幹紅辣椒數只。先用姜、蔥、黃油將牛蹄筋稍作煸炒，和香菇、辣椒及醬油、鹽、味精等調味品入鍋，用文火燜爛，再將大蔥、蓮花白炒後投入稍煮片刻即可。
2、姜芽炒雞片 雞胸肉400克切片、姜芽片150克、冬筍片100克、雞蛋1只、澱粉、香蔥少許。先用澱粉、蛋清將雞片上漿，溫油過出。將姜片、冬筍、香蔥用油煸熟後再投入過油雞片及各種調味品。稍做翻動，待沸後裝盆即可。
3、砂鍋魚頭 花鰱魚頭1000克、鹵水豆腐500克、幹粉絲150克、鮮平菇500克、冬筍100克、塔菜250克。先將魚頭、豆腐、豌豆粉絲、平菇、冬筍加蔥姜及調味品壹起用中火燉30分鐘後投入塔菜稍煮即可（喜歡辣食者可同時放入幹辣椒壹起燉）。
4、蔥溜羊裏脊 瘦羊肉400克、洋蔥250克、冬筍100克、胡蘿蔔片50克、雞蛋1只、澱粉少許。烹調方法同姜芽雞片。
5、蠔油生菜
6、蒜泥豆角
三、點心
牛肉煎包或煎餅
鮮肉韭黃餡水餃或鮮肉酸菜餡水餃
四、湯
菌菇湯 各種菌菇用清湯或雞湯加入蔥姜及調味品，用文火燉爛後投入菠菜即可。
南方菜單
壹、冷盤
1、冰糖蓮心 通心蓮（幹）200克、冰糖200克。先將蓮心用溫水浸泡1小時，上籠蒸15分鐘後撈出，不能蒸太爛。再將冰糖熬成濃汁後投入蓮心即可。
2、鹵水鵝掌
3、蔥油海蜇頭
4、鰻香 用海鰻幹加入調味品蒸後即可。
5、芥未拌生菜
6、臘雞腿
7、醋拌姜芽
8、五香牛肉
二、熱菜
l、滑溜鴿片 鴿胸肉300克、青椒100克、冬筍100克、雞蛋1只、澱粉少許。烹調方法同姜芽雞片。
2、幹煸牛肉絲 牛裏脊400克、嫩芹菜500克、花生油150克、豆瓣醬50克、花椒粉、辣椒粉少許。先將牛肉去筋切成絲，待花生油燒至六成熱時投入牛肉絲，不斷煸炒，待水分收幹呈黑紅色時，加入豆瓣醬、花椒粉、辣椒粉煸出香味時，再加入黃酒少許，投入芹菜再炒壹下，然後放入適量鹽、味精、醋翻炒幾下，放點香油即可。
3、清蒸鰣魚
4、羊肉煲 羊肉1500克、幹腐竹250克、幹香菇50克、胡蘿蔔150克、淮山藥200克。先將腐竹、香菇水泡後和羊肉壹起加調味品用文火燉爛，再投入胡蘿蔔和淮山藥，煮熟即可（喜歡吃辣者可加適量幹辣椒壹起燉）。
5、酒香魚頭
6、生煸觀音菜
三、點心
鮮肉蒸餃、酒釀小園子
四、湯
蟲草老鴨湯
以上兩份菜單均以大眾家常菜為主，百姓選料方便、制作簡單、用量適中，可供10人用餐，均能滿足每個人的能量及各種營養素需求，百姓可根據各自口味在各個類別中互相調換。菜單中，蜜汁山藥、冰糖蓮心是含碳水化物的美味甜食，有滋陰潤肺、補中益氣之功效；蒜泥黃瓜條、酸辣蓮花白、芥末拌生菜、醋拌姜芽和兩道炒蔬菜（蔬菜均應先用清水沖洗10分鐘後再切配，以防維生素丟失）是用於調節食欲，有生津養胃之功效，並增加了膳食中的維生素、礦物質及纖維素；羊羔、鳳爪、鵝掌、海蜇頭、牛蹄筋等是以增加膠原蛋白為主，海蜇頭含6％蛋白質，鳳爪、鵝掌含13.4％的蛋白質；鴨、牛肉、雞、鴿、羊肉、魚、豬肉等均用於補充動物性蛋白質，豆腐和腐竹是增加植物性大豆蛋白質；菌菇湯及配置輔料中均加入了香菇，是用於改善口味，有增加免疫力之功效。兩道點心含有碳水化物，主要用於增加能量。另外，節日期間用膳不宜飲用大量飲品，特別是烈性酒類，飲用大量酸性飲料也會造成胃的傷害，可少飲壹些低度酒、紅酒或黃酒，還可添加壹些茶水，助以消食。
這套菜單總體情況能供給就餐者充足的熱能和豐富的動植物蛋白質、維生素、礦物質及微量元素，還有適中的脂肪，基本符合現代人群營養要求；若在熱菜中加入適量的配料可增加色、香、味、形的美感，更增加就餐者的食欲；餐中均配有綠葉蔬菜，可算是葷、素搭配，主、副食搭配得當，並配有刺激口味的辣味菜肴和適合南北方口味的甜食菜肴；因為春節在嚴冬之中，所以食譜中各種配料總體以溫補為上；作為春節而言，其價位也是適中的，壹般家庭可以承受，東北、大西北及偏遠地區部分菜肴難以選購，可用當地菜肴替換或根據當地風俗習慣調整，所以只作為參考之用。