首先，綠色蔬菜的初級加工是烹飪行業的壹個術語。當壹種成分被買回時，第壹次加工被稱為初級加工。如果是青菜初加工，壹般是指摘菜、洗菜、切菜。不要覺得太簡單。初加工的質量將直接影響菜肴的色、香、味、形。尤其是綠色蔬菜，如果顏色不好看，其香味、口感和形狀都會受到影響。
1.采摘蔬菜。先把買回來的蔬菜的老葉、黃葉、根部和不可食用的部分去掉，這壹點非常重要。這壹步必須仔細認真，以改善成品菜肴的特性。
2.洗菜。不用說，這壹步肯定是關鍵點。清潔是食品最基本的安全要求和健康需要。沈積物、蟲卵甚至昆蟲都必須徹底清潔。在外面吃蔬菜時，妳的盤子裏有過綠色的小蟲子嗎？我有。面對這種情況，蔬菜再好吃也沒有胃口。洗菜包括冷水洗、鹽水洗和高錳酸鉀溶液洗。
冷水洗是最常見的壹種，主要是清洗汙垢和其他雜質，洗幾次就幹凈了。比如普通油菜（上海青）摘下來，用淘米水浸泡壹會兒再用水洗，效果很好；鹽水洗也是比較廣泛的壹種，主要目的是去除蟲卵，殺菌，使味道更新鮮，更脆。特別是夏天，雞蛋很多，眼睛不容易看到。鹽水幾分鐘後就會冒泡，這意味著去除雞蛋，使蔬菜更脆；而高錳酸鉀洗滌的應用並不廣泛，主要用於涼拌菜的殺菌效果。當然，使用後必須用清水沖洗。
切蔬菜。根據不同的蔬菜進行不同的切割，其目的是保持食材的美觀和易於成熟。這壹步也很考驗刀工的熟練程度，大小均勻、厚薄均勻以及如何切得更好等。它也很有講究。但是有壹點，蔬菜必須先洗後切，這樣可以保證蔬菜中的水溶性維生素不會流失，而且蔬菜切好後要立即油炸，長時間會造成營養物質的流失。
二、綠色蔬菜，如何炒得又綠又脆？
不同的蔬菜有不同的炒制方法，而最終的目的是相同的，保持蔬菜的本色和營養。烹飪界有句話叫“色衰味衰”，尤其是蔬菜中的葉綠素遭到破壞，會影響口感和營養。
1.油炸前先焯壹下。有些蔬菜由於其自身的特點，應先在水中炒後再炒，如菠菜、豆類、西蘭花等。如果菠菜含有草酸，必須先將其焯水，並在沸水中加入適量的鹽和油，以確保蔬菜的顏色更綠更漂亮。如果豆子沒有成熟，它們可能會被毒死。為了減少烹飪時間，有必要將它們焯水。例如，西蘭花的葉子很緊，很難清洗，焯水也是壹種方法。
2.爆炒法。因為蔬菜的葉子很薄，容易成熟，所以幾乎所有的蔬菜都應該用大火在短時間內油炸，這樣蔬菜更脆，營養更少，在油炸前倒入壹點醋，這也是增加脆口感的壹種方法。如果用小火炒菜，壹是蔬菜容易出水，口感不好；第二，葉綠素容易發生變化，使蔬菜變黃變黑。
3.不要蓋上鍋蓋。壹般來說，炒蔬菜的烹飪時間盡可能減少，以確保蔬菜的脆色和營養不流失。如果蓋上鍋蓋，蔬菜葉綠素中的鎂會被有機酸取代而變黃，蔬菜會變黃甚至變黑，口感變軟不好吃。
結論是，從最初加工的每個步驟都應該以正確的方式操作，以使蔬菜顏色更綠，口感更脆。用鹽水浸泡後再炒可以使蔬菜更綠；切菜時，形狀和大小要均衡，避免大未熟和小熟菜變色；適時淋入香醋，口感更脆爽；大火短時間翻炒，保持綠色，保留營養成分。