炒菜所使用的配料蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。
辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。
幹辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需註意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應註意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
做菜時調料的時刻鹽?先後有講究
用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，壹般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油很容易被黃曲黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜，可先放壹半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另壹半鹽;在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。
醋?早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加壹點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
醬油?出鍋之前
醬油在鍋裏高溫久煮會破壞其營養成份並失去鮮味。因而應在即將出鍋之前才放醬油。
糖?先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的?脫水?作用會增進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裏淡，影響其味美。
酒?鍋內溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時，放壹些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類壹般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。
味精?起鍋前加
當受熱到120℃以上時，味精會變為焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。
炒菜如何把握好火候1.火候與原料的關系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那麽火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，壹般地說，整形大塊的原料在烹調中，由於受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。
2.火候與傳導方式的關系在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。
3.火候與烹調技法的關系烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是壹成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。
在炒菜時只有掌握火候才能快速烹調出色、香、味俱全的美食，以下對火候簡單介紹壹下：
(1)旺火：旺火又稱為大火、急火或武火，火柱會伸出鍋邊，火焰高而安定，火色呈藍白色，熱度逼人;烹煮速度快，可保留材料的新鮮及口感的軟嫩，適合生炒、滑炒、爆等烹調方法。
(2)中火：中火又稱為文武火或慢火，火力介於旺火及小火之間，火柱稍伸出鍋邊，火焰較低且不安定，火光呈藍紅色，光度明亮;壹般適合於烹煮醬汁較多的食物時使食物入味，如熟炒、炸等均適合。
(3)小火：小火又稱為文火或溫火，火柱不會伸出鍋邊，火焰小且時高時低，火光呈藍桔色，光度較暗且熱度較低;壹般適合於慢熟或不易爛的菜，適合幹炒、燒、煮等烹飪。
(4)微火：微火又稱為煙火，火焰微弱，火色呈藍色，光度暗且熱度低;壹般適合於需長時間燉煮的菜，使食物有入口即化的口感，並能保留材料原有的香味，適合的烹調方法有燉、燜、煨等。
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