來源：泉州美食網 發布：2007-10-31 瀏覽：1815
1、肉粽
經營者：鯉城東街鐘樓肉粽店
如果不是為了表達老百姓對屈原愛國精神的敬重，就不會有粽子的出現；如果沒有乾隆微服巡訪泉州的美麗傳說，現在泉州的粽子就可能只是壹團糯米，而不是包夾著各種豐盛配料的肉粽。
泉州的肉粽聞名於海內外，肉粽店遍布大街小巷，其中又以東街鐘樓肉粽最受大眾認可。該店的老板藍先生表示，東街鐘樓肉粽之所以受到歡迎，是因為它博采眾家之長，並應民眾飲食需求不斷改良，使肉粽兼具古樸及現代的風味。
如何制作出美味可口的肉粽？首先是原料選擇。該店挑選質地柔軟、光澤鮮亮的糯米，配料選用農家豬肉、大蝦仁、香菇、鹵蛋、蓮子混合而成，就連棕葉，也必須經過高湯烹煮。其次是火候的掌握，包括炒米、下料的時間都必須十分準確。
經過壹個多小時的細火慢熬，肉粽就可上桌了。解開棕葉，金黃的多角形粽子透著光澤，壹股自然清香撲鼻而來，使人頓時食欲大增。將它蘸上花生醬和蒜泥送入口中，粽香就隨熱氣彌漫滿口，讓人回味無窮。
東街鐘樓肉粽店從壹家只有壹張桌子的小店，發展到目前擁有12家分店的連鎖店。藍老板說，肉粽的發展方向應該是精品化和多樣化，該店今後將致力於產品檔次的提升，並著手開發香豆粽、黑米粽等新品種。
2、鹵鴨
經營者：貽慶美食樓
鹵鴨應該算是流行最為廣泛的小吃品種了。全國各地的鹵鴨風味各不相同，其中，最能代表泉州特色的要數洪瀨鹵鴨，而貽慶美食樓，又是洪瀨鹵鴨制作企業中的佼佼者。
從1983年算起，貽慶經營鹵料生意已經有20余年的歷史，並帶動了南安洪瀨鹵料產業的興起。其制作的“貽慶雞爪”曾在2002年和2003年先後獲得“中華名小吃”和“泉州名小吃”的稱號。在此基礎上，貽慶推出了具有特殊風味的鹵鴨，同樣獲得了各方食客的認可，並在今年的美食節上榮獲“泉州十佳名小吃”稱號。
該店的林老板介紹說，貽慶鹵鴨成功的秘訣，在於原料選擇、鹵料配方及烹飪技藝上。貽慶鹵鴨精選3斤左右的嫩鴨，脫毛去除內臟以後，放入鹵湯中烹煮，並隨後加入用獨特配方制成的鹵料包，再進行長時間的熬煮。
由於經過了脫水、脫脂，成品鹵鴨壹般只有1斤左右，色澤金黃透紅、光亮；淋上配料，潤滑多汁，鹵香四溢；吃起來肉質緊實細膩，口感韌而不老，且香味入骨，食用後口齒留香。以色、香、味俱全的特色，貽慶鹵鴨現已成為旅遊探親、佐酒的佳品。
這幾年，貽慶的鹵料生意越做越大，不僅在泉州各地都進行了布點，而且還在市區和洪瀨分別成立了“貽慶美食樓”，往綜合性美食連鎖企業的方向發展。
3、豬血湯
經營者：水門國仔美食店
“想不到利用豬血也能烹出如此美食。”許多第壹次光顧水門國仔美食店的顧客在品嘗了豬血湯以後都不禁發出贊嘆，因為在他們的印象中，豬血吃起來應該是幹澀、無味的，誰料到該店豬血湯裏的豬血塊竟然富有彈性，且香潤可口。
本次獲得“泉州十佳名小吃”稱號的“豬血湯”出自於水門國仔美食店，這是壹家擁有三家分店的“中華老字號”。回憶起創業初期，謝老板笑著說，當時就憑著壹輛三輪車在大街小巷叫賣。後來，他四處向人求教，研究獨特配方，在經營面線糊的基礎上推出具有特殊風味的豬血湯，獲得了巨大成功。
豬血湯怎麽做才會香嫩？謝老板的秘訣就在其做法上：以大骨熬湯，並加入特殊香料，用大勺子將已經融成塊的生豬血放入湯中，並隨時註意火候的掌握。他表示，豬血湯做得好的話，湯的顏色是深褐色的，豬血塊光滑且富有彈性，仔細觀察還可看到上面的絲絲紋理，這體現了火候上面的功夫。
配上香菜、胡椒粉、蒜泥和酒調味，壹碗豬血湯就算做好了。端上桌來，香味撲鼻，沁人心脾；送之入口，其味爽口，回味悠遠。
謝老板說，豬血湯具有良好的補血功能，食用時如能加入油渣、大腸等作為輔料，味道肯定會更為濃烈可口。
4、洪瀨雞爪
經營者：南安洪瀨紅毛雞爪店
洪瀨雞爪成為泉州雞爪的代名詞是近幾年的事情。早年，洪瀨雞爪只在當地小鎮受到歡迎，後來因其特殊風味逐漸成為送禮佳品，許多外地人返鄉總要帶上壹點。這樣壹傳十、十傳百，洪瀨雞爪在短短幾年內就聲名遠播。
本次獲得“泉州十佳名小吃”稱號的洪瀨“紅毛”雞爪店創辦於1989年，經過多年發展，從原來的小作坊演變到目前擁有多家分店的連鎖企業。該店的徐老板告訴記者，他從小就在洪瀨鎮從事鹵料制作，在多年的經營制作中，他結合閩南傳統和鹵料制作方法，經過多次研究與試驗，制作出風味奇佳的系列鹵料，成為新華都購物廣場指定消費食品，深受閩南地區和東南亞壹帶人們的喜愛。
紅毛雞爪選料上乘，配方獨特，運用純熟技術手工制作。其成品質地飽滿、顏色鮮艷，吃起來嫩中有脆，香中帶辣。據該店的老板娘透露，他們擁有壹鍋烹煮了16年的上等原湯，也正是這鍋湯，保證了紅毛雞爪口味的獨特與純正。雞爪的營養價值頗高，含有豐富的鈣質及膠原蛋白，多吃不但能軟化血管，同時具有美容功效。
現在，紅毛雞爪不僅在市區設置了密集的經營網點，在石獅、晉江、南安等縣市也擁有多家分店，甚至在深圳、廈門，也能看到其蹤影。徐老板表示，該店壹方面將繼續擴大規模，另壹方面將在產品研發上多下工夫，如生產真空包裝的雞爪。
5、崇武魚卷
經營者：惠安旭新崇武魚卷店
惠安旭新崇武魚卷主要原料是精選出來的優質的魚，其中又以馬鮫、鰻、鯊等最佳。
據惠安旭新崇武魚卷的老板蔡旭新先生介紹，加工時先去掉主要原料的骨頭及內臟，用利刀細細刮下魚肉去掉魚皮；再把魚肉用手揉成泥漿狀，壹邊揉壹邊加進適量鹽水，最後加進精制的地瓜粉（壹般每斤魚肉加2兩左右）、雞蛋清、豬肉碎、青蔥等佐料，用手攪拌調勻。
將加工合格後（靠加工者的手感判斷）的魚漿卷成壹條條圓狀體，有的還加裹壹層豬網紗油，放進蒸籠裏以烈火蒸熟。熟魚卷可保存幾天，若放進冰箱或真空包裝，保鮮期可達幾個月。食用時再切成小段，加上清湯熬燉。“魚卷”加工的均勻度及蒸煮的火候，都極為講究。高質量的魚卷，入口柔潤清脆，咀嚼時齒頰留香，既沒見魚肉，也不含腥味，初嘗者如果不加說明常不知是用何原料制成。
蔡先生還介紹到，崇武魚卷其實蘊含著對團圓的期盼，因為在那裏男人多數航海在外面，而且險性又極大，因此，在生活習俗中處處可見寄托團圓希望的心理。
其中最突出的是，喜事宴請客人時上的菜必須“頭圓尾圓”，魚卷則是這裏盛宴及家常喜宴必上的第壹道獨有名菜，它含有祝願美好圓滿的意思。
6、肉夾包
經營者：“臭記”美食店
泉州的肉夾包已經有幾百年的歷史了，它是傳統婚宴上必備的面點之壹，老壹輩的人叫它“虎咬獅”。
現在泉州人壹提到肉夾包，就想起“臭記”美食店，它是全市惟壹壹家將肉夾包規模化生產的企業，平均月銷售量能達到兩三萬個。該店的許老板原本是壹名廚師，他在書籍上偶然看到肉夾包的制作方法，隨後就對它進行了研究及多次改良。他表示，現在的肉夾包在口味上與傳統肉夾包有很大區別，更符合現代人的飲食特點。
據介紹，“臭記”肉夾包采用純等五花肉，並精選上等面粉，配上高濃度的香料，加入蒜泥、香料制作而成。肉夾包雖然外表樸實，但只要咬在嘴裏，壹股濃郁香味就滿溢而出。其面皮松軟，肉有嚼勁，鹹香適口，口味多變，也難怪諸多食客給了它“中國漢堡”的美名。
從營養學的角度來說，肉夾包將豬肉與蒜泥和在壹起，更利於人體對肉類營養的吸收；而35％－37％的蛋白質含量，又是最適合人體健康的營養比例。
許老板表示，“臭記”壹向堅持“小吃＋大餐”的經營模式，其制作的小吃盛宴，在美食節上獲得“金獎風味小吃宴”稱號；另外，該店還側重於傳統閩南民間土菜的挖掘與創新，其新產品富貴金豬在推出後也即受到廣大市民的歡迎。
7、檳榔芋泥
經營者：泉州綠洲西餐廳
綠洲芋泥原料精選檳榔芋頭、白糖、豬油、蔥頭、花生、芝麻等。據此次選送單位綠洲西點餐飲有限公司的主廚戴加強先生介紹，要做檳榔芋泥首先要把芋頭刨皮，每個切成數塊，在蒸格上蒸熟取出，放案板上，用棍或刀面壓成茸，要壓得很細，沒有核塊，然後將芋茸放在大碗裏，加入白糖、豬油、打散的雞蛋、熟油攪拌調勻，抹平碗面，上蒸籠蒸1小時後取出，戴主廚還介紹道，檳榔芋泥做成後吃起來有細膩圓滑、味道芳香等特點。
綠洲西點餐飲有限公司自創辦以來已走過18個年頭，公司領導誠心創業，並長年堅持“品質第壹、衛生第壹、服務第壹”，受到了廣大顧客的認同。該公司總經理王先生告訴記者，現在他們推出壹種“西菜中吃、中菜西吃”的中西結合的經營方式、中西結合的用餐方式，壹經推出就受到顧客認可，特別是年輕人的青睞。
據了解，現在綠洲西點餐飲有限公司已經在泉州開設了4家分店，現在正準備向廈門進軍。
8、白鴨湯
經營者：阿彬白鴨湯店
阿彬白鴨湯，是以永春石鼓“農村戶口”的白鴨為原料，即用頭大冠紅、羽毛潔白、頸較短、掌實黃、軀體碩壯的“紅面番鴨”為主料，配上13種中草藥烹制而成。阿彬白鴨湯營養豐富，湯濃味美、肥而不膩，聞名遐邇，令食客津津樂道。
著名醫學家李時珍曾在不朽之作《本草綱目》中寫道：白鴨肉最良，藥食最佳，有補虛祛寒、和臟腑、利水道等作用。
據阿彬老板介紹，自從他開店以來，這道美味可口的白鴨湯，就深受本地食客的歡迎，壹些海外僑親、臺灣同胞每次到泉州都會慕名而來。阿彬白鴨湯不僅吸引眾多小吃愛好者，而且也吸引了福建電視臺、泉州晚報、東南早報等媒體爭相報道，臺灣電視臺也曾兩次飛躍海峽進行采訪報道。
阿彬介紹說，為了***同做大做強這壹已註冊的“阿彬白鴨湯”，他準備邀請壹些誌同道合的有識之士加盟。
9、肉燕
經營者：龍宮高 麗巷小吃店
龍宮高麗巷肉燕主料為幹肉燕皮150克，精瘦肉300克，輔料為水發蝦米20克，凈荸薺50克，蔥白50克，味精12克，精鹽10克，豬骨湯800克，幹澱粉50克，芹菜末、胡椒粉、芝麻油適量。
龍宮高麗巷小吃店老板孫秀珍女士介紹說，加工肉燕時要將精瘦肉槌成泥，蝦米、荸薺、蔥白均剁成細末狀，取小盆放入肉泥，加入精鹽、味精攪拌數分鐘，至肉有黏性且表面光滑時，加入幹澱粉、蝦米、荸薺、蔥白等，再攪拌均勻成餡料，幹肉燕皮切成6厘米方片，每張燕皮中間放入餡料（約5克），然後把燕皮合攏捏緊，放入沸水鍋中氽熟，撈起，盛入湯碗中，把鍋置旺火上，當豬骨湯燒沸，放入精鹽等調好味，澆入裝有肉燕的湯碗中，撒上胡椒粉、芹菜末、芝麻油即成，吃起來質嫩味葷，鮮美爽口。
在談到此次搬遷新店時，孫秀珍女士介紹到，搬遷新店是為了適應發展需要。長期以來，他們就以質量好、品位高等受到客戶好評，但是原來的店面較小，難以滿足要求，因此他們就把新店搬遷到鯉城龍宮巷這個交通方便、人流相對集中的地方。孫女士還介紹說，小吃也是需要不斷進行改良的，因此她們還將不斷探索，為消費者獻上色、香、味等俱佳的肉燕。
10、面線糊
經營者：西街老記面線糊店
提起西街面線糊泉州人可謂耳熟能詳，其主料為精制面線75克，輔料為蝦糠150克，豬骨湯1000克，熟魚肉200克，精鹽15克，味精6克，澱粉50克，適量的胡椒粉、芫荽、白酒（浸泡過當歸）。
西街面線糊的老板曾煥萍先生介紹道，要做上乘的面線糊，首先要將蝦糠包紮於紗布中，放入1000克清水，用中火煮半小時後，撈起蝦糠，湯汁過濾待用，把熟魚肉撕成絲，鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁並燒沸，再將精制面線稍撚碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調準味，澱粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至面線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。
面線糊味道鮮美，清甜爽滑，具有泉州地方風味。點餐時可根據各人的口味，加入鹵大腸、小腸、醋肉、油條等，壹人壹碗面線糊，看妳想加什麽料，撒上胡椒粉、芹菜末、白酒以及鹵汁，味道更美。
西街面線糊有著悠久的歷史。據曾先生介紹，他的父輩就開始經營面線糊，原本的老店在西街電影院對面，由於西街改造現遷址於市區六灌路（小肥羊火鍋對面），店裏的生意並沒有受遷址影響，反而吸引了更多消費者的光顧。