烹飪基礎知識
1.雞、魚、蝦、蔬菜等。，用新鮮食材調味，具有特殊的風味，不應過度調味，以免掩蓋大自然的美味。腥味較重的原料，如不新鮮的魚、蝦、牛、羊肉和內臟等，應多加調味料調味，如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等。，為了減少不良味道和增加鮮味，並停放棚子。
海參、魚翅等沒有特定味道的夏季生食菜肴，應根據菜肴的具體要求補充鮮湯及相應的調味品。
2.調味菜每壹道菜都有自己特定的味道，這最終是由不同的烹飪方法決定的。所以調味品的種類和數量不能亂。特別是對於多味菜肴，有必要區分主次口味，以便正確使用主輔調味料。有些菜以酸甜為主，有些菜以鮮香為主，還有些菜以甜鹹為主，或鹹中帶甜。這多種菜肴的奧秘在於調味技巧。
3.調味料人們的口味往往會隨著季節的變化而變化，這也與身體的代謝狀況有關。比如冬天，拉伸膜，因為氣候寒冷，喜歡用又厚又肥的菜；在炎熱的夏天，我喜歡清淡爽口的食物。
4.根據人們的口味烹飪時，應在保持當地菜肴風味特色的前提下，註意食客的不同口味，從而根據人們的需求制作菜肴。所謂“食無定味，適口為貴”是對人類制作菜肴的恰當概括。
5.質量好、原料好但調味不佳或調味不當的調味料會影響菜肴的風味。優質調料還有壹個含義，那就是在哪裏烹飪菜肴，就應該使用那個地方的著名調料，這樣才能使菜肴充滿香味。例如川菜中的水煮肉片，其中使用了四川息縣的豆瓣醬和漢源的辣椒，川菜中使用的鹽和味精也很獨特，因此味道非常正宗。當然，如果條件有限，也沒必要苛責自己，還是要先解決問題。
烹飪過程中的調味壹般可分為三步:第壹步，加熱前調味；第二步，加熱調味；第三步，加熱後調味。
烹飪前調味也稱為基礎調味，旨在烹飪前使原料具有家常菜的基本味道，同時減少壹些原料的腥味。具體做法是以調味料為原料；如:鹽、醬油、料酒、糖等。，混合均勻，浸泡菜肴，或加入雞蛋和澱粉的漿液使原料初步入味，然後加熱烹飪。雞肉、鴨肉、魚肉和肉類菜肴在加熱前也應調味，青筍和黃瓜等食材通常先腌制以去除水分，以確定其基本味道。壹些不能加蓋和加熱調味的蒸菜和燉菜應在下鍋前調味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉鴨（防水）、肉罐頭、壇子肉等。他們的調味方法壹般是:將湯汁或攪拌好的調料與蒸熟的原料壹起放入器皿中，便於加熱時入味。
加熱調味也稱為正式調味或定型調味。菜肴的味道是由這壹步塑造的，因此這是決定性的調味階段。當原料放入鍋中時，根據菜肴的烹飪要求和食用者的口味，在合適的時間加入鹹或甜、酸或辣、香或鮮的調味品。對於壹些趕時間的菜肴，有必要提前將所需的調味品放在碗裏以準備特殊的菜肴。這叫“準備調料”，也叫“配汁”，這樣可以在烹飪時及時添加，以免錯過熱量。
加熱後調味也叫輔助調味，可以增加菜肴的特定味道。雖然有些菜肴在第壹和第二階段已經調味，但在色、香、味方面仍未達到要求，因此需要加熱後最後品嘗。例如，油炸菜肴通常撒有胡椒和鹽或辣醬油等特殊菜肴，以及涮制品（即食羊肉等。）也蘸了很多調料。壹些蒸菜在上菜前也需要與果汁混合，燉烏魚蛋在取出時會在湯裏放入醋。
焯水的應用範圍很廣，大部分有腥味的蔬菜和肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面。
1.它可以使蔬菜更加豐富多彩、脆嫩，減少澀味、苦味和辣味，還可以殺菌。例如，菠菜、芹菜和油菜通過焯水變得更加鮮綠。苦瓜和蘿蔔焯水可以緩解苦味。扁豆中含有的血凝素可以通過焯水去除。
2.可以調整幾種不同原料的成熟時間，以縮短正式烹飪時間。由於原料的性質不同，家常菜的烹飪時間也不同，幾種不同的原料都可以通過焯水來熟化。如果肉片和蔬菜壹起炒，蔬菜焯水做成半熟的菜，那麽肉片煮熟後，焯水的蔬菜也能很快煮熟。如果不焯水壹起煮，原料就會生熟，硬度也會不壹樣。
3.便於原料的深加工，有的原料焯水後易去皮，有的原料焯水後易深加工切割。
焯水的方法主要有兩種:壹種是開水下鍋焯水；另壹個是冷水鍋。
沸水鍋煮菜的畫面是將鍋裏的水加熱，直到美味的菜肴煮開，然後將原料放入鍋中。煮好後及時翻面，時間要短。註意色澤、脆度和嫩度，不要過度。這種方法多用於含有植物原料的美味菜肴，如芹菜、菠菜和生菜。焯水時要特別註意火候。時間長了會掉色，不脆不嫩。因此，放入鍋中後，水稍微煮沸時即可取出冷卻。不要用冷水沖洗，以免造成新的汙染。
冷水下鍋焯水是將原料和冷水同時放入鍋中。水不要穿過原料，然後將配方煮沸，以使原料成熟並便於進壹步加工。土豆、胡蘿蔔等。由於個頭大，不容易成熟，所以需要煮很長時間。壹些動物原料，如；白肉、牛肚、牛肚領等。也是在冷水下鍋後進壹步加工的。壹些用於煮湯的動物原料；冷水也要放入鍋中，這樣在加熱過程中營養物質會逐漸溢出，這樣會使湯變得美味。如果使用熱水壺，會導致蛋白質凝固。
1.數量搭配
突出主料在準備有多種主輔料的菜肴時，主料應在數量上占優勢。比如“炒蒜苗絲”“炒蒜韭菜絲”等時令菜，主要吃的是蒜苗和韭菜的鮮味，所以在準備時應該以蒜苗和韭菜為主。如果季節過了，這道菜應該以肉絲為主。
在準備沒有主副原料均等的菜肴時，各種原料的數量應基本相等並相互映襯。例如“三樣炒菜”、“雙脆”和“什錦燉菜”都屬於這壹類。
2.定性搭配
同質化搭配是指菜品的主輔料要軟配（如“鮮菇豆腐”）、脆配（如“油炸香酥”）、韌配（如“海帶牛肉絲”）、嫩配（如“芙蓉雞片”）等。，因此與特殊菜肴搭配可以使菜肴烹飪和食用相同；換句話說，它符合烹飪的要求，並具有自己的特點。
素食是用動物性原料和植物性原料混合而成的，如“芹菜絲”、“豆腐烤魚”和“溜溜魚片”中加入適量的瓜片和厚樸片。這種葷素搭配是中國飲食的傳統做法，從營養學和食品科學的角度來看都有其科學道理。
貴多便宜少指的是高端菜品。多用貴的東西，少用便宜的東西，比如“白扒猴頭菇”和“三絲魚翅”，這樣可以保持菜肴的高檔。
3.口味的搭配
濃淡結合，以食材的鮮味之淡襯托主料的濃郁，如:三圈烤鴨（三圈是胡蘿蔔、青筍和土豆）。
輕配這類菜以輕取勝，如“燒雙冬（香菇筍）”和“鮮香菇燒豆腐”。
不同風味的主料和輔料具有不同的特殊風味，使魚和肉的醇厚香味與壹些蔬菜的奇怪香味融合在壹起，它們具有不同的風味，如“芹菜黃炒魚絲”、“蘿蔔炒裏脊”和“青蒜炒肉片”。
4.色匹配
拼色菜肴組成的菜肴主料和輔料的顏色基本相同。這種多為白色，使用的調味菜圖片也是鹽、味精、淺色料酒、白醬油。這種保持原料原有色澤的菜肴鮮嫩潔白，給人以清爽的感覺，對口腔也有益處。魚翅、魚骨、魚肚等。都適合搭配彩色菜肴。
由不同顏色的主料和輔料組合而成的異色菜肴極為常見。為了突出主料，使菜肴顏色鮮明，主料和配料之間的顏色差異應明顯，如:用青筍、黑木耳和紅肉片煸炒；與青豌豆和翡翠蝦壹起烹飪，顏色效果令人賞心悅目。
5.形狀搭配
這裏所說的“形”是指菜品的主副原料經過刀工加工後的形狀，有兩種搭配方式。
形狀相同的主輔料形狀大小壹致，如“小炒肉丁”、“土豆燒牛肉”和“黃瓜炒肉片”，分別為肉丁、塊狀肉丁和肉片。這樣可以使菜肴看起來整潔美觀。
特殊形狀的主副原料形狀和大小不同。例如，“荔枝魷魚卷”的主料魷魚呈簡單的蓑衣形狀，而配料荔枝呈圓形或半圓形。這種食物在形式上有壹種獨特的參差不齊的層次美。
1.香材本身沒有香味，沒有異味。煮香的唯壹方法是借香。如海參、魷魚、燕窩等許多幹貨，在最初的加工中，經過油發、煮沸和反復漂洗後，雖然它們營養豐富，但幾乎沒有用於烹飪的揮發性風味基質，因此它們稀缺而無味。菜肴的香味只能借用其他原料或香料。
借用的方式壹般有兩種:壹種是用揮發性香料來炒鍋；二是用家禽和肉類（或其鮮湯）加熱。在具體操作中，廚師往往將兩種方法結合起來，使香味更加濃郁。
2.香原料本身雖有香基質，但含量不足或單壹，可與其他原料或調味料壹起烹調，稱為“香”。
例如，在烹飪動物原料時，往往需要添加適量的植物原料。這不僅在營養互補方面有利，而且可以使各種香氣底物在加熱過程中融化和溢出，並散發出更豐富的復合香氣。動物原料中的鮮味揮發的是肌苷單磷酸和谷氨酸，植物原料中的鮮味主要是谷氨酸和腺苷單磷酸5？-尿酸等。，受熱時迅速分解在壹起，在揮發過程中凝集，形成具有復合香味的聚集體，也就是我們所說的芳香混合物。
3.有些原料在加熱過程中有香味，雖然有香味產生菜肴，但還不足以“沖”；還是根據菜品的要求，還是略顯欠缺。這時可以加入適當的原料或調味料來制作，這就是所謂的“點香”。
在烹飪菜肴菜單時，往往需要滴壹些香油，在取出勺子前加入壹些香菜、蔥花、姜末和胡椒，或者在菜肴裝盤後撒上胡椒和鹽並在油中煮姜絲，即使用這些揮發性原料或調味料通過瞬時加熱使其香味基質迅速揮發和溢出，從而達到“香味”和調味的目的。
4.有壹些菜肴需要特別濃郁的香味來覆蓋其表面，這將引起具有特殊風味的食用者的強烈食欲。在這個時候，經常使用上香的技術
熏肉、熏雞、熏魚和其他食物是由不同的加熱方法和熏制材料（也稱為裱花香料）制成的。常用的熏制材料:鋸末（紅松）、糖、茶葉、大米、松柏枝、樟樹葉等，它們在受熱時會產生大量煙霧。這些煙霧含有不同的氣味，如酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能給食物帶來獨特的風味，還具有抗菌和抗氧化的作用，使食物可以保持很長時間。
5.調香通過壹定的加熱時間，使菜肴原料和調味料中的含香基質充分溢出，使香氣元素得到最大限度的利用，產生最理想的香氣效果，稱為“調香”。
壹般由於原料和香料的加熱時間較短，以及原料的糊化和上漿等原因，原料中的香氣沒有充分溢出。燒、燉、烤、燜、煮等需要長時間加熱的菜肴圖片為充分利用風味元素提供了條件。實踐證明，肉類和壹些香料，如胡椒、八角、丁香和桂皮的加熱時間應控制在三小時以內。因為在此期間，各種香氣物質的溢出量隨著加熱時間的延長而增加，香氣更加濃郁，但超過三小時後，風味和香氣物質的揮發趨於減弱。
因此，應根據原料和調味料的質量和數量來確定“提香”的時間。
家常菜有促香、增香、助香、正香等多種，這裏就不贅述了。
1.烹飪溫度和原料的關系。菜肴的原料種類繁多，有老的、嫩的、硬的和軟的。烹調溫度的應用應根據原料的質地來確定。軟、嫩、脆的原料用大火快速煮熟，而老、硬、韌的原料則用小火長時間煮熟。但是，如果在烹飪前通過初步加工改變了原料的質地和特性，那麽熱量的應用也應該改變。例如，將原料切細、去油和焯水可以縮短烹飪時間。原料的量也與熱的程度有關。人數越少，火力越弱，時間越短。原料的形狀也與熱量的使用直接相關。壹般來說，在烹飪中，大塊的塑料原料由於受熱面積小，需要很長時間才能成熟，因此火力不宜太強。但是，形狀小的原料由於受熱面積大，可以很快成熟。
2.溫度與傳導方式的關系在烹飪中，火的傳導是烹飪材料質變的決定性因素。傳導方式為輻射、傳導和對流。傳熱介質可分為無介質傳熱和有介質傳熱，如水、油、蒸汽、鹽和沙子。這些不同的傳熱方式直接影響烹飪溫度的應用。
3.熱量和烹飪技術之間的關系。烹飪技術與熱量的使用密切相關。煸、炒、煮、炸等手法又快又快。燒、燉、煮、燜等技法往往用小火煮很長時間。
根據菜肴的要求，每種烹飪技術在熱量的使用上都不是壹成不變的。只有結合烹飪中的各種因素，我們才能正確地使用熱量。這裏有三個應用示例來說明。
1.用小火烹飪的菜肴，如燉牛肉，是用小火烹飪的。烹飪前，將牛肉切成方形塊，用沸水焯壹下，以去除血沫和雜質。此時牛肉的纖維處於收縮階段，因此需要將其移至中火，添加輔料，煮壹會兒，然後將其移至小火，並在小火上煮以逐漸延長牛肉的收縮纖維。牛肉快熟時，加入調料燉至熟透，這樣燉出來的牛肉色香味形俱佳。如果夏季菜肴用旺火烹飪，牛肉的外觀會不規則。此外，湯裏會有許多牛肉渣的特殊菜肴，會使肉湯渾濁，並且容易形成煮熟的表面，內部仍有嚼勁。因此，大塊原料的菜肴應采用小火烹飪。
2.中火適合炒蔬菜。外面有糊的原料炒制時，多采用中火逐步上油的方法，效果更好。因為如果在油炸時使用旺火，原料會立即變焦，形成外部焦炭。如果妳用小火烹飪美味的菜肴，原料在烹飪後會呈糊狀。有些菜肴，如脆皮雞，是在大火時將原料放入鍋中煎，煎出硬殼，然後轉入中火煎至酥脆。
3.旺火適合炒、炸、涮的菜。壹般旺火做的菜都是以脆嫩為主，比如蔥爆羊肉、水煮羊肉等等。燒水的時候壹定要裏外都燒開，這樣才會又脆又嫩。原因是旺火烹制的菜肴能使主料迅速暴露在高溫下，纖維急劇收縮，使肉中的水分不易浸出，吃起來又脆又嫩。如果妳不用旺火，火不足，鍋裏的水不能沸騰，主料不能及時收縮，妳就會把主料煮熟。再比如洋蔥炒羊肉，看起來做起來很簡單，但有些人要麽做了很多湯，要麽嚼不動。我怎麽做才能把它做好？首先要把肉切好，用頂刀法把肉切成薄片。其次，必須使用夏季熱菜並加熱油。將炒鍋置於旺火上，將油放入其中直至其散發出油煙，然後將人肉炒至變色，立即加入洋蔥和調料並燉煮壹會兒，當洋蔥變色時立即將其從炒鍋中取出。還需要速戰速決，否則會造成過多的水分和咀嚼。
但現在壹般的家用燃氣竈只能產生小、中、大火，不能滿足旺火的要求。用中小火煸炒旺火烹飪的菜肴，首先要適當增加鍋中的油量，其次加熱時間要稍長，然後再少放原料，這樣才能取得更好的效果。
壹般來說，烹飪時不會放太多油。只要妳看著鍋冒煙，妳就可以炒鍋裏的菜。炒菜時，鍋裏有很多油，用溫度計測量油的溫度並不容易。只能憑感覺判斷。
鍋裏的油燒熱後，把要炸的食物放入油中，當它沈入鍋底並浮到油面時，油溫約為160？c、如果妳做的是菜絲，比如山藥絲、紅薯絲、土豆絲，用這個油溫炒比較合適。此時應控制鍋底的火力，以保持油溫。
將美味的菜肴加熱後，將食物放入油中，沈入油中並浮在油面上。這種油的溫度大約是170？c .左右這個溫度更適合炸脆皮雞和脆皮鴨，炸出來的雞鴨外酥裏嫩。炒的時候，鍋底的火也要控制好。
如果要油炸的食物不沈在油中，這種油的溫度將達到約190？c、比較適合炒各種水分少的菜，如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。
大約100%油溫
餅幹通常將油溫描述為“百分之幾熱”。我有壹份材料對它做了詳細的考證和論述。在這裏，我只列出100%油溫華氏溫標和攝氏溫標之間的數學關系供您參考。（華氏=℃？9/5+32))
因為100%油溫表是廚師憑經驗估算溫度的壹種標度方法，其估算誤差往往因人而異，壹般允許誤差的壹半。1015℃）的誤差，並且由於各種油的閃點不同，同壹種油的溫度對於不同的油來說是不同的。
這裏只是給大家壹個參考。做飯的次數多了，有了壹些經驗後，妳可以大致估算壹下。但是不要把烹飪當成壹個實驗。壹旦妳每次做飯都用溫度計，妳就會工作太辛苦，失去做飯的樂趣。
理論上的解釋是這類食品利用明礬堿中和的化學反應促進面團膨脹。明礬是硫酸鋁鉀，水解後呈酸性；堿，即碳酸鈉，是壹種堿性物質。這兩種物質與水反應產生二氧化碳氣體和絮狀氫氧化鋁。油炸時，在高溫的作用下，明礬堿的中和反應更快，油的高溫會蒸發面團中的水分。此外，當面團與鹽混合時，由於鹽的滲透，面團中的壹部分蛋白質水滲出，從而使面團更有韌性和延展性。在上述物質和條件的作用下，這種食物會酥脆而脆。
氫氧化鋁等絮狀物俗稱“礬花”。準備面團時，產生的礬花越多，油條的質量就越好。如何才能產出更多的“明礬花”？關鍵是要掌握好明礬堿的用量。氫氧化鋁是壹種兩性物質。在化學反應中，如果所用堿的量超過與明礬反應所需的量，就會生成鋁堿，產品的體積就會減小，明礬就會變小，不會膨松和酥脆。如果應用的堿量不足以與明礬反應，則會減少明礬的用量並影響產品的質量。因此，掌握明礬堿用量的平衡是該類產品的關鍵根據經驗，明礬與堿的平衡用量比例為2: 1。
明礬和堿要根據不同的季節放入，不同的季節要用溫水或冷水。現舉例說明四季油條的比例，以供參考。春秋面粉5公斤，明礬120克，堿60克，鹽160克。夏季面粉5公斤美味菜肴圖片，明礬170克，堿85克，鹽180克，面團用冷水混合。冬天用5公斤面粉、110克明礬、55克堿和150克鹽用溫水和面。此外，我們還應該註意的是，為了美味的菜肴，所用面粉的面筋強度不應過高。壹般選擇中筋力的標準面粉為宜，或者在普通面粉中滲入壹些精制面粉。
1.幹性油是最好選擇的油，如花生油和棕櫚桐油。這種油含有大量油酸，油酸含碘量低，即使油溫超過200度也相對穩定？c、也不氧化冒煙。但是，半幹性油，如菜籽油、棉籽油、大豆油等。，加熱後容易發生熱氧化，尤其是大豆油，也容易產生豆腥味。
2.控制油溫。煎炸食物時不宜用急火。油溫不應超過200？c，妳可以多煎壹會兒。
3.不要快速燒鍋，這樣食物中的水分會不斷蒸發，不僅可以去除油中的壹些揮發物，還可以在油的表面形成壹層水蒸氣，起到隔離和氧化的作用。
4.適時蓋上鍋蓋，蓋上太空膜。如果壹開始把壺蓋緊，它會褪色並變黃。這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，烹飪時鎂會被蔬菜的另壹種有機酸（含氫離子）取代，生成黃綠色物質。如果妳先炒或煮它，讓這種物質在加熱時先發揮出來，然後蓋上蓋子，它不會在酸的作用下使葉綠素變黃。
5.為了美觀，可以在烹飪時加入壹些小蘇打或堿性面條，這樣可以使蔬菜的顏色更加鮮艷透明。
6.將原料或涼熱的材料混合，切成小丁、絲、片等形狀，加入各種調味品，然後混合均勻。拌好的菜又鮮又脆。
7.煊是將原料切成絲、片、塊、條等。，用開水燙壹下它們，或者用油滑壹下美味的菜肴，然後過濾掉水或油，加入以花椒油為主的調味料，最後混合它們。煮熟的蔬菜具有味道鮮醇的特點。
8.腌制是壹種用調味品浸泡主要食材的方法。腌制涼菜不同於幹腌鹹菜。鹹菜主要由鹽制成，腌制的方法比較簡單。腌制涼菜需要各種調味品的菜肴圖片，新鮮且味道豐富。
9.醬是用鹽或醬油腌制原料，將其放入用油、糖、料酒、香料等配制的醬湯中。，用大火煮沸它們以去除浮沫，然後用小火煮它們，再用小火煮它們以制作濃湯菜肴，並將其塗在成品的表皮上。醬菜具有味濃味香的特點。
t“E美食，烹飪，菜單圖片，學習烹飪，烹飪網，菜單，日常飲食，美食，家常菜菜單，廚師，餐飲，烹飪，美食，健康飲食，廚房，烹飪，滿漢全席6。脆皮凍菜是以醋和糖為主要調味料的湯料，用文火長時間煨制，使主料酥爛。
10.熏蒸是壹種通過蒸、煮、炸、鹵等方式將原料煮熟的方法。在密封的容器中，點燃燃料，並隨燃燒的煙霧壹起冒煙，使煙火味燜入原料中，形成壹種特殊的風味。熏制的菜肴色澤鮮艷，氣味醇厚，並能延長儲存時間。
11.水晶也叫冰凍。它的制作方法是將原料放入盛有湯汁和調料的盤中，放在抽屜裏蒸熟，或放在鍋裏慢慢燉熟，然後讓它們自然冷卻或放在冰箱裏。水晶菜肴清澈、明亮、柔軟、堅韌、新鮮。
太油膩:湯太油膩了。在火上烤少量紫菜，並將其撒入湯內以去除油膩。
醬油太多:如果妳放了太多的醬油，可以在菜裏加入壹點牛奶，這樣味道會很美。