教育
壹、中西糕點的分類
（壹）中點分類
1、按工藝中熟制方法分為四類：
a.爐活類：爐制糕點習慣叫“爐活”。所謂“爐活類”是指所有經過爐烤、烘焙而成熟的
制品。
b.油炸活類：所謂“油炸活類”是指所有經過油鍋炸制而成熟的制品。
c.蒸制品類：所謂“蒸制品類”是指所有經過蒸制而成熟的制品。
d．其它類：所謂“其它類”是指既不屬於爐活類，油炸話類，又不屬於蒸制品類的所有其
它品種。
2、按制品的不同屬性分為：純混糖類、餡混糖類、層酥混糖類、酥皮類、硬皮類、漿皮類
、蛋糕類、油炸活類、潤性糕點、其它類。
（二）西點分類
西點的分類是按制品的不同屬性劃分的。壹般分為：蛋糕類、起酥類幹點心類、水點心類
、奶油混酥類，肥面類、面包類、餅幹類、其它類。
二、糕點的邦式
1、中點的邦式
（1）京津式：起源於東北，華北地區的滿蒙民族，後來在北京逐漸形成體系。其經歷了從
民間發展到宮庭、又從官庭影響民間的過程。其糕點：外皮重油輕糖，多以炒餡和白糖餡
為主；外型精細美觀，雕龍紋鳳，富有傳統的民族風格；口味清甜，以京八件、提漿餅、
密三刀、合子餅、薩其馬、茯苓餅為代表品種。
（2）廣式：起源於廣州。清朝時，以民間產品（原統稱，“庸餅”）為基礎，吸取京式和
西點的特點，工藝上不斷改進，逐漸形成獨特風格。其特點是：造型美觀，皮薄心厚，香
甜油潤，口味多樣，輔料多采用當地特產椰絲、橄欖仁、臘腸、糧漬肥膘和糖冬瓜等。代
表品種有：廣式月餅、椰蓉酥、雞仔餅、佛山盲公餅等。
（3）蘇式：起源於蘇州，發展於上海，遍及長江流域，故有“南點”之稱。以蘇南地區民
間食品的制法為基礎，吸取揚式糕點精華而形成；其產品工藝精湛，制作細巧。其特點是
餅，糕並重。餅類多采用酥皮包餡。 餡料廣泛使用果仁、蜜餞、板油，並輔以桂花、玫瑰
等，使產品具有天然的色、香、味。其品種供應的季節性較強。著名品種有蘇式月餅、酥
糕、 雲片糕、豬油年糕等。
（4）揚式：起源於揚州地區，後遍及蘇北，皖北和南京、鎮江壹帶。發展較早的品種大多
轉為蘇式的主要品種。其特點是：口味、品種多樣化， 做工精細，形象逼真，質量考究，
配料多用芝麻。烘烤時重視掌握火候，使產品的色澤和內質恰到好處。著名品種有麻油散
子、小京果、京江齊、香脆餅、黑麻椒鹽月餅等。
（5）寧紹式：起源於寧波、紹興等地。其特點是：油炸制品較多，以米制品為主，面制品
次之。代表品種有印糕、苔萊餅、香糕、蜂糕、油包等。
（6）潮式：由廣東汕頭、潮安等九個縣城的民間食品匯合而成，總稱潮州茶食。潮式糕點
的特點是：形體似蘇式，下料似廣式，重糖重油，油而不膩，蔥香味濃，軟糯適口，具有
甘、芳、肥、厚的特點。輔料多采用土特產如汕頭芋艿頭，四會甜橙等。餡料以赤豆、綠
豆、糖冬瓜為主。其著名特產品有：老婆餅、冬餅、脆蔥餅、龍眼酥等。
（7）閩式：起源於福建閩江流域和東南沿海地區。由於該地區果品和海產品豐富，因此糕
點中常以果品和海產品為輔料，形成了重油、重鮮、甜鹹兼收、皮薄餡厚的特色。代表品
種有：福建禮餅、肉松餅、珍酥糕、芋艿年糕等。
（8）高橋式：起源於上海郊區集鎮和鄰近備縣，以上海浦東的高橋鎮為著名。產品以民間
制作的松餅、松糕，壹捏酥等為代表。只小型美、色味俱佳，內質以豆沙、花生、芝麻為
主。
（9）川式：融合四川民間百技，自成壹家。川式糕點配料以四川特產大米、蔗糖，飴糖，
花生、芝麻、核桃。瓜果蜜餞等為主。其風味特點為甜肥軟糯，香酥松脆、余味悠長。產
品以選料嚴謹，工藝精巧，花色繁多，重糖重油，甜而適口，肥而不膩見長。油酥點、麻
餅、糕食為其主要品類，著名品種有合川桃片，江津米花糖、成都風尾酥、芙蓉酥、重慶
合油酥 賴桃酥、長壽薄脆新都桂花糕，忠縣香山密餅，娥眉糕，滬州葡萄仿納溪泡糖等。
(10)山東式：起源於山東、煙臺壹帶。其產品特點是油炸精細，油酥類制品較多，重由，
其代表品種為千層酥等。
（11）哈爾濱式：起源於京式，後來吸收了各式糕點和西點的特點。形成了獨特風格。在
某些品種上有較大的發展，如漿皮蜜制各種月餅、硬皮類的奶伏皮，油酥皮等。造型美觀
，口味特殊，其代表品種有四季餅、雙色酥、各種炸菊花，奶伏皮月餅等。
除上述十壹大邦式外，還有清真，朝鮮等邦式。
2、西點的邦式
西點的邦式是按產地不同劃分的。壹般分為德國式、法國式、英國式（或稱歐美式），俄
國式，日本式等等。
三、中點與西點的區別
1、風格的不同，分別代表了各國，各民族的風格和產地特色。
2、用料各有側重，中點在用料上，面粉（或米粉）比重較大，油、糖次之，以蜜餞，果料
、豬板油、肉，蛋等為輔料。西點在用料上，面粉比重低於中點而突出奶、蛋料，以果醬
、可可、水果等為輔料。
3、操作方法不同，中點制度、包餡或不包餡，以印模，切塊或捏制型為主，品類繁多，產
品裝飾簡樸，生料熟制即為成品。西點則以切塊夾餡。擠糊、裱花為主，往往用熟制品再
制出胎胚，裝飾美化後成為成品。種類比中點少，而裝飾圖案復雜，註意造型、色彩。 4
、味道各有特色。中點主要突出甜、甜鹹味道，西點則突出奶油、糖、蛋的味道，營養價
值較高。
四、中點自身的區別
南點用料多采用大油，燙皮多、皮子大、酥小、以豬板油、臘腸、火腿、杈燒。椰絲、幹
菜、苔菜、大蔥、咖喱粉等為輔料，餡大（壹般皮餡比例5：2、4：6、3：7）而且甜鹹餡
較多，口感肥潤。
北點用料多采用植物油，水皮多，皮於小，酥大，以各種果料料、蜜餞等為輔料。餡小（
壹般皮餡比例6：4）而且甜餡較多，多使用軟餡，口感清香。
分享：