炒河粉 炒河粉，關鍵是怎樣炒河粉才不斷不碎。這就要雙手並用：右手握鍋鏟炒，左手用筷子幫助翻動，這樣炒成的河粉就不至於斷或碎了。 炒河粉時，加入綠豆芽同炒，河粉就不會粘鍋。 炒河粉的基礎步驟如下： 1、將河粉剝開或挑松，鍋裏下二湯匙油燒熱，放入河粉，加上少量醬油、加水二湯匙，將河粉炒勻，炒熱，水份適度，即可將河粉盛在碟裏。 2、另起鍋炒肉、菜。將炒好的肉、菜，鋪在炒好的河粉面上，即成為壹碟爽滑可口的炒河粉了。 這裏介紹幾款典型的河粉菜譜。讀者領會後，靈活變通。壹定會烹飪出具有廣東特色，味道鮮美的河粉。滑炒河粉 原料：河粉500克，豬肉或牛肉200克，菜心200克，蒜泥壹茶匙，姜數片，蔥二條切成小段。 腌料：生抽半湯匙，糖1/4茶匙，油二湯匙，水壹湯匙。 芡汁：上湯或水壹杯，鹽1/3茶匙，生抽半湯匙，老抽壹茶匙，麻油，胡椒粉少許，糖1/4茶匙，生粉壹湯匙。 制作過程： 1、洗凈豬肉或牛肉，瀝幹水份，切成薄片，加腌料腌十分鐘 ，放入沸水中灼至半熟揮起，瀝幹水份。（保留沸水，灼菜心用）。 2、摘去菜心老的部分，放入沸水中灼熱，成為油菜，撈起瀝幹水。 3、將河粉剝開或挑松，加入1/3茶匙鹽拌勻。 4、往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉及二湯匙水炒勻，炒至水幹，將河粉盛在碟裏。 5、鍋裏下油二湯匙燒熱，爆香姜、蒜泥，放入蔥炒勻，加酒壹茶匙，勾芡，芡燒沸後，放豬肉或牛肉煮熟，下菜心炒勻。鋪在河粉上即成。 註：生抽是淺色醬油，老抽是濃色醬油，生粉是太白粉，是壹種澱粉。勾芡：是由幹澱粉加水調和而成的粉，稱為水澱粉。勾芡就是菜肴接近煮熟時，將調好的水澱粉淋在菜肴上，以提高菜的色、香、味、形。上湯是用骨頭、瘦肉、老雞、去皮火腿等原材料熬煮而成。肉炒河粉 肉炒河粉原料：河粉500克，牛肉或瘦豬肉200克，綠豆芽200克，韭黃50克，蔥二段，姜絲少許。 腌料：老抽半湯匙，生抽壹茶匙，糖1/4茶匙，生粉半茶匙。 調味料：老抽壹湯匙，麻油壹茶匙，胡椒粉少許。 制作過程： 1、肉洗凈，瀝幹水，切成薄片，加腌料腌十分鐘；泡油（或放入微開的水中灼至將熟，撈起瀝幹水）。 2、將綠豆芽摘去頭尾，洗凈，瀝幹水。韭黃洗凈，切成小段，瀝幹水，蔥切絲。 3、挑松或剝開河粉，加入1/3茶匙鹽拌勻。 4、往鍋裏下油四湯匙燒熱，放入綠豆芽、姜絲炒兩下，將二湯匙水放入鍋裏，放入河粉炒勻，加入調味料和肉炒至半幹，下蔥、韭黃，炒勻上碟即成。 註：也可用雞肉或叉燒。將煮熟的雞肉，切片或剝成絲狀，叉燒切片。蝦仁炒河粉 原料：河粉500克，蝦仁200克，雞蛋三個，蔥三條切成小段。 腌料：麻油、胡椒粉少許，鹽1/6茶匙，生粉半茶匙。 調味品：生抽壹茶匙，鹽1/3茶匙，油壹湯匙。 芡汁：生粉壹茶匙半，水七湯匙半。 制作過程： 1、蝦仁洗凈，瀝幹水，加腌料腌十分鐘；泡油，或在漏勺裏，瀝幹水和油。 2、雞蛋加調味品打散，加入蝦仁。 3、將河粉挑松或剝開，往鍋裏下油二湯匙燒熱，放入河粉，加鹽1/3茶匙，水二湯匙炒至河粉熟，水又開，盛在碟裏。 4、鍋裏下油二湯匙燒，勾芡煮開，立即把雞蛋，蝦仁倒入炒熟，盛起鋪在河粉上即成。午餐肉湯粉 原料：河粉300克，罐頭午餐肉250克，潮汕或天津冬菜、青豆、鹽、胡椒粉、味粉、上湯各適量。 制作過程： 1、將河粉放入沸水中燙熱撈起，瀝幹水，盛入碗裏。 2、將午餐肉切成長方條，冬菜洗凈擠幹水分，青豆洗凈。 3、鍋中放入湯、冬菜、青豆，煮至豆熟，放入午餐肉煮5分鐘，加鹽，味精、胡椒粉調味，將這些午餐肉和湯倒入盛有河粉的碗裏即成為鮮美細嫩的湯粉了。牛腩湯粉 用 牛腩湯粉料：牛腩500克，河粉適量，蔬菜適量，蔥切碎適量。姜壹大塊拍松，紅蔥頭四粒去紅衣。 調味品：八角壹粒，草果壹個拍破，老抽二湯匙，生抽三湯匙，酒壹湯匙，碗二茶匙，鹽1/4茶匙。 湯料：上湯六杯，鹽適量，糖半茶匙，胡椒粉少許，將這些湯料燒開。 制作過程： 1、牛腩放入開水中煮十分鐘，取出洗凈； 2、鍋下油二湯匙燒熱，爆香姜及紅蔥頭，加水三杯或適量燒開，放入牛腩燒開，慢火煮壹小時，加入調味品慢火煮至牛腩軟透，約需壹小時，煮的過程要翻動，未食時牛腩浸在汁中； 3、將河粉放入開水中燙熱，撈起盛入碗內，加入上湯及蔥花。蔬菜燙熟也放入碗內； 4、取起牛腩，切成件，放在河粉上，倒入少許牛腩汁即成。余下的牛腩原塊仍浸回汁中。齋炒河粉 用料：河粉250克，綠豆芽200克，韭菜100克。 調味料：老抽二湯匙，生抽二匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，水二湯匙。 調作過程： 1、將河粉挑松或剝開； 2、洗凈綠豆芽，瀝幹水； 3、韭菜洗凈，瀝幹水，切成小段。 4、鍋裏下油三湯匙燒熱，放入綠豆芽炒數下，倒入河粉炒勻，加入調味品及韭菜炒至汁幹，顏色均勻上碟即成。火腿湯粉 用料：河粉250克，火腿100克，青豆80克，冬菇6個，番茄2個，湯、鹽，味精各適量。 制作過程： 火腿湯粉1、火腿切成小片，青豆在沸水中燙熱，冬菇用水發軟後洗凈去蒂，番茄洗凈切片。 2、將河粉剝開或挑松，盛在漏勺裏，放入沸水中燙熱，盛入碗裏。 3、將燙入鍋燒沸，放入冬菇煮熟，調味後下火腿、青豆、番茄再煮沸，倒入盛河粉的碗中即成。 特點：河粉白色，冬菇深褐色，青豆青翠，番茄鮮紅，色彩美觀，色香味美。鮑魚湯粉 原料：河粉300克，罐頭鮑魚壹罐，青豆80克，冬菇6個，上湯、味精、鹽各適量。 制作過程： 1、冬菇浸軟去蒂，鮑魚取出切成片。 2、將河粉盛在漏勺裏，放入沸水中 鮮魚糊湯粉燙熟，瀝幹水，盛在碗裏。 3、上湯、鮑魚入鍋煮沸，加入冬菇，調味後放入青豆，煮沸時，鋪在河粉面上即成。 特點：鮑魚片嫩香，湯清味美。涼拌雞絲河粉 原料：河粉200克，雞肉300克，黃瓜150克，紅辣椒、調味料各適量。 涼拌雞絲河粉制作過程： 1、將煮熟的雞肉，撕成絲。 2、黃瓜洗凈，放入沸水中燙熱取出，連皮切成絲，仿佛鹽腌幾分鐘。 3、紅辣椒洗凈切成絲。 4、雞絲加入生抽、麻油、糖和味精拌勻。 5、將河粉和黃瓜絲拌勻，加入適量鹽、生抽、麻油、醋、糖拌勻上碟，鋪上雞絲紅辣椒絲即成。 特點：色彩清爽，對比鮮明，入口清涼爽口。