對巴斯克美食的印象來自於2011年英國廣播公司（BBC）的美食節目“頂級專業廚師大賽（Master Chef Professional）”。那屆的頂級廚師得主是壹個生活在英國的澳大利亞人，有壹個巴斯克女友。從開始到結束他的烹調始終印染著濃濃的巴斯克色彩。訪談中他說，他非常喜歡巴斯克美食，他從巴斯克傳統和現代烹飪中得到很多靈感。他的烹飪和他的話引起我對巴斯克美食的關註和興趣。上網壹查，乖乖不得了，西班牙壹***有7家米其林三星餐廳，其中四家在巴斯克。尤其是聖塞巴斯蒂安（San Sebastian），壹個只有十八萬人口的城市，竟然擁有三家三星級餐廳（Arzak，Akelarre，Martin Berasategui），稱其為美食之都毫不誇張。2012年初，由國際知名旅遊作家和美食評論家組成的品審團，把世界最佳美食旅遊目的地授予了聖塞巴斯蒂安。
巴斯克美食的復興起源於上世紀七十年代。那個時候提起西班牙烹飪，基本印象就是家常菜，與精致美食完全不沾邊。壹群年輕的西班牙廚師立誌改變這種狀況，讓當地烹飪更上層樓。他們在保持傳統的基礎上，借鑒現代技術和技藝，融匯並發展各家之長，終於把西班牙美食帶入世界頂級地位。巴斯克的廚師在這壹輪的復興運動中起了非常重要的作用。米其林三星餐廳Arzak的老板兼主廚 Juan Mari Arzak 就是其中的領軍人物之壹，被尊為西班牙烹飪界的教父。
去巴斯克之前特意預定了Arzak的午餐。就餐的食客來自世界各地。我們的鄰桌是壹位以色列廚師，自費來巴斯克學習和體驗烹飪技藝，已經在這裏住了二個多月。餐廳現由Arzak父女***同打理，女兒Elena是2015年的世界最佳女廚師。我們選擇了餐廳的“品鑒套餐（Tasting Menu）”，***九道。拋開口味不談，絕對是壹場視覺的盛宴。從餐具到擺盤，美輪美奐。而食材的選擇和搭配，烹調的方法，也很有創意。至於味道則有見仁見智的問題。比如我們覺得九道裏的二道甜點很壹般，而我們的荷蘭朋友認為每壹道都好，但最好吃的就是甜點。
除了擁有相當數量的頂級餐廳，我覺得真正讓巴斯克享譽世界的是其無處不在的平民化食品：Tapas（餐前小食，在巴斯克叫Pintxos）。Tapas在全西班牙都很流行。但以種類之繁多、口味之豐富和做法之精致，我們去過的西班牙其它地區均無法與之匹敵。僅聖塞巴斯蒂昂老城壹個十幾分鐘就能走完的巴掌大的地方，就有幾十家tapas店，上千種小吃，每壹家都有自己的招牌點心。
原來我壹直認為西餐中意大利菜最接近中國人的口味，法國菜最精致。去了巴斯克之後，原有印象大為改觀。以口味而言，巴斯克烹飪基本都用橄欖油，很少用黃油等動物脂肪。此外，巴斯克烹飪講究原味，有很多用陶鍋做的燉菜。而且巴斯克人喜吃熟食，這點和中國人很相近。說到烹飪的精致細膩，巴斯克菜在保留傳統的基礎上加入創新，融各家之長並發揚光大。不管是米其林星級餐廳還是街邊小館，都不會讓人失望。