在中國“最能吃辣”的四大省份裏，四川排名第壹。貴州、湖南、廣西都得靠後邊站。四川人號稱“無辣不歡”，聞名天下的川菜更是以善於使用麻辣調味著稱，講究麻、辣、鮮、香。
我們知道，辣椒原產於美洲，大約明朝時傳入中國。辣椒傳入中國有兩條道路，壹是通過著名的絲綢之路進入西北地區，壹條通過馬六甲海峽進入南方沿海地區。清朝嘉慶年間，辣椒出現在四川壹帶，成為壹種蔬菜進入四川人的飯桌。
這就意味著，從嘉慶年間到今天，辣椒出現在四川人的飯桌只有200多年歷史。就在這短短200年歷史裏，四川人將辣椒的作用發揮到極致。那麽，在這之前的兩千年間，沒有辣椒的四川人，靠什麽來下飯呢？
其實，在辣椒傳來中國之前，四川人已經“無辣不歡”了。那時候，他們使用的辛辣調料有茱萸、花辣、姜、芥辣、扶留等。其中，茱萸、花椒、生姜使用得最為廣泛。
首先來看茱萸。
茱萸是什麽呢？其實我們對茱萸並不陌生。唐朝詩人王維在《九月九日憶山東兄弟》中寫道：“獨在異鄉為異客，每逢佳節倍思親。遙知兄弟登高處，遍插茱萸少壹人。”這裏的茱萸，就是壹種辛辣調料。
茱萸有山茱萸、吳茱萸、食茱萸、草茱萸等種類。被四川人作為辛辣調料使用的茱萸，主要是食茱萸。食茱萸有壹個外號，叫“鳥不踏”。這是什麽意思呢？是指食茱萸的枝幹上，密布著尖刺，連鳥兒都不敢在上面棲息。
食茱萸味道辛辣，在古代承擔著為四川人提供辣味的重要責任。《齊民要術》記載：“食茱萸，二月、三月栽之，宜故城堤冢高燥之處，候實開便收之。掛著屋裏壁上，令蔭幹，勿使煙熏，煙熏則苦而不辛也。用時去中黑子，肉醬魚鮓偏宜用。”這是說，四川人廣泛種植食茱萸，收割後掛在墻壁上，使其在通風而不見太陽的地方慢慢地幹。制作四川人很喜歡吃的壹種魚鮓時，將食茱萸去掉黑子，作為去除魚腥味的辛辣調料使用。
四川人的飯桌上，食茱萸有著很重要的地位。
北宋時期，著名的“紅杏尚書”宋祁曾經做過益州的知州。益州就是今天的四川成都。1057年，宋祁將在成都的風俗、地理以及美食等內容，寫成壹部《益部方物略記》。宋祁註意到：“蜀人每進羹臛以壹二粒（茱萸）投之，少頃，香滿盂盞。”所謂“羹臛”，是四川人經常食用的壹種肉羹。在這種肉羹裏投入壹二粒食茱萸後，立即香氣四溢，令人食指大動。