刀削面
是山西最有代表性的面條，堪稱天下壹絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止“漢人”造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀壹把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。壹天中午，壹位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被壹塊薄鐵皮碰了壹下，他順手揀起來揣在懷裏。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裏的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆壹看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：“切”不動就“砍”。“ 砍”字提醒了老婆，她把面團放在壹塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊“砍”面，壹片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗裏，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：“好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。”這樣壹傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削面。後來，“鳳陽”出了朱皇帝（朱元璋）統壹了中國，建立明朝，這種“砍面”流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削面。刀削面柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。
剔尖
這是山西人食譜中的精品，有白面剔尖、高粱面剔尖、雜糧面剔尖等等。白面剔尖要在特制的鐵板(俗稱“剔面板子”)上用特制的筷子來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於面條離鐵板的壹瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這種面食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打鹵，別具壹格。
擦面
把和好的白面按在扁眼擦子上，從擦子漏下掉入開水鍋裏煮熟，配上各種澆頭、打鹵食用，這種面食易咀嚼、好消化，適於老年及牙齒不良的人食用。
揪片
面和好後，搟成面片切成壹寸多寬的條，用手壹片壹片揪入開水鍋裏(大小與手指頭肚相同)，煮熟後配上各種澆頭食用。這種面食做法簡單，吃著筋滑。
河漏
把和好的面投入特制的河漏床，迫使面從下方均勻的孔內下到鍋裏。待面壓到壹定長度，用刀從下方把面條截斷，煮熟配澆頭或打鹵食用。
撥魚
把和的很軟的面放在壹個帶把面板上，壹手端面板，壹手用鐵制筷子
撥魚
或木筷子壹根壹根往下撥入鍋內，如小魚在水裏跳躍。這種面柔軟綿滑，易於消化，配上葷素澆頭或打鹵即可食用。
貓耳朵
白面貓耳朵
外形酷似貓的耳朵，小巧玲瓏，吃起來有韌性，利口。做法是用白面、蓧面或高粱面等和好，把面搟成面片。切成小方塊，用拇指按推成薄片，自然卷成貓耳朵狀，如果配以羊肉佐料，味道就更美了。
蓧面栲栳栳
用營養價值極高的蓧面做成的，將面揉精，將小蓧面團壹揉、壹搓，再往手指上壹繞，就變出了壹卷卷的蓧面栲栳栳，豎立在籠中蒸熟即成。
頭腦
頭腦是太原市特有的壹種名早點，為湯狀食品。在壹碗湯糊裏，放上三大塊肥羊肉，壹塊蓮菜，壹條長山藥。湯裏的佐料有黃酒、酒糟和黃芪。品嘗時可以感到酒、藥和羊肉的混合香味，味美可口，越吃越香。具有滋補、活血功能。每年農歷白露到立春期間，太原市各清真飯店大都有“頭腦”上市。
沾片子
山西太原周邊特色食品，煮食。以菠菜，芹菜等的葉部或者豆角，茄子，裹以幹面粉煮熟，拌醋調和（醋，鹽，蔥花炒制）或蘸水水即可食用。
3特色小吃編輯
灌腸
是武鄉的夏令小吃，它是用蕎麥面制成的，營養豐富，性味甘平，有清熱解毒之功能。《本草綱目》載：“降氣寬腸，磨積滯，消熱腫風痛，除白濁白帶，脾積泄瀉。”特點是色棕明亮，爽口不膩，去火充饑。因此，成為廣大人民群眾最喜愛、最常見的食品之壹。
疤餅
在晉中、晉南等地有—個古老的風俗，孩子做滿月，外婆家或親朋好友總是提壹包酥脆的“疤餅”前去祝賀。這種松脆酥香的疤餅，又叫石子餅,用油和面，將碾薄的面餅放在爐中已經加熱的石子上，慢火烤熟，形成凸凹不平的疤痕，因而得名。其中繁峙疤餅最為有名。
碗托
又名灌腸，是山西的又壹風味小吃。分白面碗托和蕎面碗托。吃時用刀切成條狀，澆上蒜醋調味，或冷食、或油炒熱吃。在晉西北保德、河曲、偏關及代縣街頭，隨處可見賣碗托的攤點。平遙、榆次、太原壹帶以白面碗托熱炒居多，俗叫“炒灌腸”。
最有名的當屬柳林的蕎面碗托，該地的蕎面碗托韌性足，有口感。究其原因，其主要是水土資源比較好，適用做這樣的小吃，其主要調料就是辣油和醋，另加些蒜沫味道會更好。
蕎面河撈
用溫水加生石灰水和好，上河撈床壓並入開水鍋中，撈入兌好的鹽醋湯水中，澆上羊肉臊子，加點陳醋，香味十分奇特。
豆腐腦
又叫老豆腐，系用糖餳起色，加火燒開後，加入濕粉芡，放入泡好的油粉絲，加豆腐腦適量，蔥鹽椒調味。其色澤金紅透亮，質微稠，舀入碗中再加入海米、海帶絲、韭菜沫、胡椒粉，淋點芝麻香油，同時泡食餅饃是山西人喜愛的早餐。
孝義火燒
火燒是山西省孝義縣具有特殊風味的壹種餅類小吃、孝義火燒有鹹火燒、糖火燒、菜火燒之分。 鹹火燒是內包鹹鹽和茴香，上鏊烙烤。食時，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。
糖火燒的制作將老酵、堿面和涼水壹起放入盆內攪成稀糊，再倒入面粉和成團、面和好後，以手蘸涼水反復搓揉，直到面團光潤時，蓋上濕布餳三十分鐘。同時把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調成糖醬。然後把面團放在抹了油的案板上，搓成長條、切塊、摁扁，再橫著搟成五寸長、三寸寬的厚片，然後，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方壹甩（甩時勁頭要勻，動作要利落），“啪”地壹聲橫落案板上成為尺把長的面片。上面抹勻糖醬，用左手托起面片左端輕輕向外伸長，同時右手把面片由右向左卷成卷，搓勻後揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其余面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，徐抹麻油，火燒餅坯放鏊上烙烤，烤約五分鐘，再翻過來烙正面（兩面約烤十分鐘左右）。隨後放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。
菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉剁成肉沫，配以蘿蔔白菜，再加花椒、鹽、姜沫、味精、蔥，攪拌成餡。素火燒純蔬菜綃拌調料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒面粉，將餳好的面團放在上面，搓成圓條，揪成面劑，並摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。
火燒的做法不壹樣，口味各不相同，但是***同的特點是它綿軟不粘，香鮮可口，層次均勻，質地酥脆，宜於熱吃。
孝義火燒據說與“火燒中陽樓”有關。孝義舊城中央，有壹永安市場，市中心有壹座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設郡以後，孝義為壹方重鎮，車騎繽紛，商賈彌至，往來郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而後贊之：真乃高矣！如此數代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說：“俺孝義的中陽樓，半個還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，遂派火神下界燼之。
清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場大會，中陽樓下的四條大街，商鋪錯落，車水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風味小吃。
中午時辰，街市正紅火。中陽樓下又增添了壹位頭發斑白、衣衫襤樓的賣火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他壹面制作火燒，壹面高聲反復叫賣；“世人快來買火燒，吞掉火燒，火就不燒”老翁奇特的叫賣聲，引來眾人圍觀。壹個年青的後生問老翁：“多少錢壹個？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”。“小小火燒，這般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說：“嫌我的火燒小，那妳們等大火燒吧！”說罷，老翁收攤而去。中午剛過，中陽樓突然起火，不到壹刻，便成瓦礫壹堆。
事後，人們把中陽樓火災與賣火燒老翁的出現聯在壹起，以為是神的點化。於是，城裏人普吃火燒，認為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉裏人也照做。此後，火燒便成了邑人的食俗。至今，汾孝壹帶過年都吃火燒，多在大年除夕夜食，謂之“翻身火燒”。
壽陽豆腐幹
“壽陽豆腐幹”是壽陽傳統地方特色產品，外觀平整褐明，內顯金黃，口感味實，多年來受到消費者贊譽。但由於生產方式落後，以傳統手工制作為主，主要表現是產品的質量不穩定，采用真空包裝，拆袋時產品口感和鮮豆腐幹相比，品質和香味有明顯下降。制約了該傳統名優產品產業化經營的步伐，成為當今豆制品加工業中普遍困擾的壹個問題。針對以上技術問題，尋求能使鮮豆腐幹在常溫下保存10-15天，或不使用真空包裝袋保存6個月，使其色澤保持穩定、香味自然；豆腐幹形狀穩定，耐壓力和抗拉伸性良好；而不改變其品質的技術或工藝，以保持和發展該名優產品。
壽陽豆腐幹制作歷史悠久，豆腐作坊遍及鄉村集鎮，壽陽豆腐幹用當地產優質大豆制成。由於土質和氣候適宜，壽陽大豆顆粒飽滿，富含蛋白質、脂肪、維生素等多種營養成份，且品種多，產量高，豆種純正優良。用傳統工藝精制的豆腐幹，低糖、微鹹，口感細膩，味感清香，具有高蛋白質脂肪，高維生素低膽固醇等特點，有很高的營養價值。壽陽豆腐幹廣泛用於飯店、家庭、旅遊、軍需等多方面。在1993年山西省首屆農產品博覽會和1995年全國農產品博覽會上，壽陽豆腐幹均獲銀獎。[1]
4平遙面食編輯
平遙面食歷史久遠，特色鮮明，尤其是雜糧面食，無論從品種花樣，還是佐料搭配，在山西堪稱壹絕。“中國面食在山西，山西面食在晉中，晉中面食在平遙”，這是平遙百姓對家鄉面食文化的肯定。歷史上的平遙，曾經是中國南北商業通道上的壹個重鎮，各地的餐飲習慣在這裏匯聚，從而形成了自己的餐飲風格。僅面食的種類，有史記載的就達100多種。其面食，粗糧細做，細糧精做，佐料豐富，令人回味無窮，受到八方賓客的喜愛。
粗糧類面食
平遙百姓擅長制作粗糧類面食品，特點是粗糧細做，粗糧精做。粗糧類面食用高粱、玉米、豆面、土豆粉等制作。常見的有37種。
壹、煮食類 用開水煮熟後加佐料、菜食用的面食品
鏟片片 高粱面制品。將面和好放到手板上面食工具，類似乒乓球拍形狀的手板，木制，用小平鏟鏟入鍋內，煮熟後加菜、佐料食用。
握溜溜 高粱面制品。將面和稀，用手緊握面團，順指縫流入鍋內煮熟，食用時加菜與佐料。
搓魚兒 高粱面或小麥面制品。以約玉米粒大小面團用兩手掌搓圓、壓扁，形似小魚，煮熟後加菜食用。
撥孤兒高粱面制品。將和好的面拍扁，放在手板上，用筷子順板邊擠成細條入鍋，煮熟後加菜食用。
切板板 高粱面或玉米面制品。將面和得軟硬適中，在案板上用搟面杖搟扁後，用刀切成細薄片直入鍋內，煮熟加菜食用。
流流尖 豆面制品。將豆面和稀，用筷子挑上流入鍋內，稍煮即成，食用時配佐料、菜。
和子飯 玉米面或高粱面制品。將面和勻，用礤子把蘿蔔、瓜等擦成絲兒或片兒的工具，四周木架呈井字形，中間有壹凸起金屬片，上有扁平狀小孔，翹起的鱗狀部分為薄刃片，把面擦入鍋內，與稀飯同煮,食用時加佐料。
擦圪蚪 高粱面、玉米面制品。用礤子將面擦成扁形長條狀入鍋煮熟，食時加菜、佐料。
抿圪蚪高粱面 、豆面、土豆粉制品。將和好的面放在抿床面食工具，基本結構與礤子相似，不同之處在於，中間為銅片，銅片上的小孔呈小圓形上，用木質抿拐子與抿床配套使用的工具反復擠壓，擠下圓形短條，於沸水煮熟，食用時加各種菜肴與佐料。
捏餑餑高粱面、玉米面、豆面制品。將和好的面用“捏餑餑”面食工具，圓形桶狀、壁厚。下固定壹銅片，上有小圓孔，用木塞擠壓可將面壓成小短條狀，與抿床作用相同擠成細短條煮熟，食時加佐料和菜。
河撈撈 蕎面、高粱面制品。將面和好，用河撈床壓入沸水中煮熟，加菜、佐料食用。
碗撥孤兒高粱面、玉米面制品。將面和稀，放入碗內，用筷子順碗邊擠入鍋內煮熟。食用時加菜、佐料。
糊 糊玉米面、小麥面、蕎面制品。將面均勻撒入鐵鍋內正在加熱的涼水中，用搟杖或小平鏟不斷攪動，使漸熟而不糊鍋，呈涼粉狀，吃時加“蘸水水”（佐料水），壹般用西紅柿或醋加蔥、蒜、辣椒等滾熬而成。這是百姓愛吃的家鄉面食。
圪朵朵 玉米面、高粱面或蕎面制品。將面和得較硬，取黃豆粒大小面團，用拇指在另壹手掌上加壓滑行，呈卷曲狀入沸水中煮。食用時加入湯菜佐料。
拖魚兒 玉米面、高粱面制品。把面和成糊狀，將菜壹般用白菜、青菜等綠葉蔬菜蘸上面糊在開水鍋中氽壹氽ts?uAN13把食物放入沸水裏稍微壹煮，蘸調料水食用。
包皮面 又名銀裹金?iN13kuei53t?iN13 小麥面、玉米面、高粱面制品。將小麥面搟成圓形薄片，中間包入玉米面或高粱面片，壓扁搟成薄片，切條後入鍋，食用時加菜。
忽突突高粱面制品。將菜煮成七八成熟，放入切好的面，煮熟直接食用。
煮疙瘩 將粗玉米面和好後，拍成拇指厚、直徑約四厘米的圓形片，入鍋同小米稀飯同煮，食用時與湯壹起吃，就鹹菜。
二、蒸食類 即用籠屜蒸熟後食用的面食
谷 來玉米面、高粱面制品。將豆角、山藥蛋、西葫蘆等切成丁，加面粉搓成小顆粒狀入籠蒸熟後，或直接食用，或用油炒後食用。
石窩窩高粱面用沸水和好，將小塊面拍成手掌大小的薄片入籠蒸熟，出籠後切成細薄片，加菜或放佐料水食用，也可炒著吃。
螺 絲 高粱面或蓧面制品。將面用沸水和好，將拇指大小面團搓成兩頭尖的小魚形薄片，壓扁，用小平鏟在稭箅(用高粱稭做成的圓形箅子)上擠壓成螺絲狀入籠蒸熟，蘸“蘸水水”調料水，用西紅柿等熬成食用。
窩窩頭將粗玉米面用涼水和好，做成小球狀，入籠蒸熟即可食用，就鹹菜。
蒸圪搓將高粱面用沸水和好，取拇指大面團，在案板上搓成壹尺長、兩頭尖的細圓條，入籠蒸熟，加佐料水、鹽、辣椒、蒜水食用。
餾圪蚪將高粱面用沸水和好，用礤子擦成卷曲小片狀，上籠蒸熟後，加黃菜、佐料水、辣椒、蒜水食用。
煙突突將高粱面用沸水和好，搟成薄片，卷成筒形，入籠蒸熟後切成細條，加佐料食用。
黃 日 即發糕。將磨成細粉狀的玉米面和好，發酵後加糖上籠蒸熟，就鹹菜食用。
栲栳栳高粱面或蓧面用沸水和好，用兩手或大理石板將小面團擠壓成貝殼、筒狀、螺絲等形狀，蒸熟後加佐料水食用。
糊沓沓玉米面、小麥面制品。將面與擦成絲的西葫蘆和成稠狀的面糊，加入佐料，放到鏊子上翻烤，熟後直接食用。這是最具平遙特色的食品之壹。
撥爛子 高粱面制品。將面加水攪拌成約高粱顆粒大小付蒸，出籠微炒即可食用，食時就鹹菜。
菜角角高粱面制品。將面用沸水和好，搟成圓形薄片，中間包入用胡蘿蔔做成的餡兒，捏成圓錐形，蒸熟食用。
菜蛋蛋將黑菜或山藥絲加面和勻，捏成雞蛋般大小，上籠蒸熟後，蘸調和汁食用。為舊時食品，已淘汰。
黑菜圪搓搓將黑菜與高粱面加水和勻，制成小魚形上籠蒸，熟後蘸調和水食用。此食品也被淘汰。
黑菜窩窩將黑菜與高粱面和勻，捏成甘薯大小的圓狀物，入籠蒸熟即可。舊時食品，已淘汰。
豆腐渣窩窩豆腐渣與高粱面制品。將豆腐渣稍加面、佐料拌勻，捏成窩頭形蒸熟，直接食用。舊時食品，已淘汰。
三、爐食類 即用鏊子烙成的食品。
火 燒玉米面制品。將細玉米面加油、水和勻，做成餅子形狀後放鏊子上烤熟。
黃兒煎將玉米面加佐料和稀，用勺舀到燒熱的鏊上，用攤子攤平烤熟，直接食用。
四、其他類
炒 面玉米面制品。將玉米顆粒洗凈晾幹，在鍋內放細沙，將玉米顆粒炒熟後磨成面粉，食用時以沸水沖攪成團，就鹹菜。此食品現已很少食用。舊時出遠門打工的人攜帶的食品，長期攜帶不易變質，吃法簡單。
細糧類面食
細糧類面食品是平遙百姓調劑生活、改善口味的食品。從二十世紀八十年代後期，粗糧食品逐漸從百姓的餐桌上淡出，細糧成為餐桌上的主角，而粗糧用來調劑口味。壹些粗糧食品已經被淘汰，如玉米面窩窩，煮疙瘩等。細糧食品用小麥面制作而成。
壹、 面條類 面條類食品是平遙面食品的主角，多為煮食，***46種。敘述如下：
柳葉面 將面和得稍硬，用搟杖搟薄後，切成柳葉形，煮熟後調菜食用。
斜機機將面和好，用刀切成拇指大菱形面，入鍋煮熟，調菜食用。
長搟面把面和好，切成較細較長的面條，煮熟後調菜食用。這是最常見的吃法，可作長壽面。
細搟面將和好的面切成又薄又細又長的面條，與長搟面的區別在於細，吃法類似。
切板板將和好的面搟成五寸寬，三分厚的片，再切成細條形薄片入鍋煮熟，加菜、佐料食用。
蘸片片將和好的面搟成壹寸寬、二尺長的帶形薄片，入鍋煮熟後撈出，蘸“蘸水水”用西紅柿加佐料熬成的漿湯汁食用。
掐疙瘩把面和得軟硬適中，先將面捏成片狀，壹手拿面，壹手用拇指和食指揪成指甲蓋大小，略撚凹陷，入鍋煮熟加菜和佐料水食用。這是平遙百姓最喜歡食用的面食品之壹，為待客佳品。舊時，掐疙瘩做得小不小，還作為檢驗新媳婦家務稱職與否的標準。
圪朵朵將面和好，取黃豆粒大小面團，用拇指在另壹手掌上加壓滑行呈卷曲狀，入沸水中煮熟，加菜和佐料食用。
剔尖兒將小麥面加鹽和稀，放在盤子或手板上用剔尖針順邊剮入鍋內，煮熟後調菜食用。
刀削面將面和好反復揉勻，滾成壹面光滑的團形面，壹手托面，另壹手用削面刀鋼制，彎曲形薄片刀，壹面有刃順棱削成寸半長、壹指闊條入鍋，煮熟後加菜或臊子食用，本品柔韌滑爽，別有風味。刀削面是山西面食的精品，也是我國五大面食之壹。
刀撥面將和好的面搟成五寸寬、拇指厚長片，疊成幾疊，用撥面刀形似普通切菜刀，兩頭有把，鋼制將面撥入鍋內，食用時加佐料或菜。
騰 面 將豆角、西葫蘆等切成丁，煮成六成熟，調好佐料，將切好的面放在菜的上面壹同燜熟，食用時加黃瓜絲。
擦圪蚪將小麥面和稀，用礤子將面擦成短薄片入鍋煮熟，食用時加菜或臊子。
切板板將面搟成較薄長片，用刀切成約三寸長、五厘米寬的條，入鍋煮熟，加菜食用。
河撈撈將面和稀，用河撈床做饸硌的器具，底有漏孔將面壓成細長條入鍋煮熟，加臊子食用。
喔喔飯將切好的生面條同稀飯壹同煮熟，同湯壹起食用。因煮面時的響聲而得名。
鉸魚日把和好的面反復揉勻，滾成搟面杖樣的面棍，用剪刀順棱剪成魚苗狀入鍋煮熟，加西紅柿湯等臊子食用。
拉 條 小麥面加鹽、水反復揉勻，搟成薄片，切成細條狀，用手甩成細長條入鍋煮熟，加菜或臊子食用。
二、 包子類
包子類面食品與其他地方沒有多大區別，菜、肉或糖等做餡兒，用發酵面做皮兒，包好後，上籠蒸。有蒸食、煮食、煎食類。
水煎包兒 小麥面和好搟成皮，肉加菜為餡，包成似核桃大小包子，挨個擺入“水煎包鏊子”面食器具，底平、厚，邊高，有蓋，用油和芡水煎烙而成，外焦裏香。這是地地道道的平遙面食特產，別的地方還沒見到。此種食品是鄉村小孩逛平遙城後都想食用的壹種風味小吃。
蒸包子 與常見做法相似，此省略。
角 日 即餃子，做法省略。這是百姓心目中最高級的待客和過節食品。
燙面餃子 將小麥面用沸水和好，取少許搟成皮，包入胡蘿蔔或肉餡兒，做成餃子形上籠蒸熟，直接食用或蘸佐料水食用。
三、爐食類 爐食類指用鏊子平底鍋烤制而成的食品。
爐食類食品以餅子為主，餅子又有粗細糧之分，小麥面制作的叫餅子，而粗糧制作的叫火燒。
烙 餅 小麥面加鹽、油和好，做成餅形，放在燒熱的鐺或鍋上燒烤而成。
蒸 餅 做法不詳，待考。
煮 餅、
[pre]原料配方： 皮料：熟標粉12千克紅糖2.25千克食油1.5千克飴糖5千克碳酸氫鈉25克水4千克 餡料：熟標粉1千克綿白糖3千克蜂蜜1.75千克桂花250克 漿料：白砂糖3.5千克飴糖7.5千克蜂密1.25千克桂花250克炸制油6.5千克桂面用芝麻仁8千克制作方法： 1.和皮面：先將熟面粉倒在案板上攤成圓圈，再將紅糖加水溶化，倒入飴糖和食油攪拌均勻，加熱煮沸倒進面圈內，加上碳酸氫鈉，和成軟硬度的面團。 2.制餡：先將熟面、錦白糖、桂花拌勻，再將蜂蜜加溫化開倒入，擦拌均勻。 3.制坯：稱取皮面24克、餡6克包成圓球形待炸。 4.炸制：油溫升到200℃左右下鍋炸制。炸前先將坯放在冷水中浸泡壹下，目的是浸去浮面，減少油鍋雜質；同時可防止露餡、脫皮。放入油鍋炸至毛坯浮起呈棕黃色，表面出現小裂紋時即可撈出。 5.掛漿粘麻：待漿料熬至116℃左右，將炸好冷卻的半成品分次倒入浸泡片刻，撈出粘麻，要粘裹均勻。質量標準： 形態：圓球形，大小均勻，每千克20個。 色澤：棕黃色，均勻粘附乳白芝麻仁。 組織：酥松柔軟，拔絲，不玷牙，無雜質。 口味：綿甜可口，具有蜂蜜及桂花香味。
煎 餅 將小麥面、豆面和成稀糊狀，用勺舀到鏊上攤成薄薄壹層，經多次翻烙而成，將烙好的煎餅切成細條狀，與菜或臊子調勻食用。
幹面餅子將小麥面和勻，扭成餅形，上鏊燒烤而成。
起面餅子將小麥面和好，發酵，調勻味道後，做成餅烤制而成。
石頭幹餅鍋內放很光滑的小鵝卵石，燒熱，將小麥面加雞蛋、油和好，做成較薄餅形，放在石頭上烙烤而成。
酥餅子 小麥面加油、水和好；小麥面用純油和好，用兩種面團做成扁圓餅形，經鏊烙、火烤而成。
壹窩酥 小麥面用油和勻，醒好拉成絲，團成團壓扁，經鏊子烙烤而成。
棗泥餅子小麥面和好，包棗泥上鏊烙、烤而成。
糖餅子 小麥面和好，包紅糖上鏊烙、烤而成。
肉餅子 小麥面和好，包肉餡上鏊烙烤而成，即餡兒餅。
菜餅子 小麥面發酵後，包菜餡上鏊烙烤而成。
月 餅 小麥面加雞蛋、植物油、粞瓜水和勻，取壹塊搟薄，中間包紅糖、芝麻、青紅絲等餡，放在月餅殼兒做月餅的專用器具，棗木或梨木制，六寸見方，中間壹圓形凹陷坑，刻有各種好看的圖案，用以拓印圖案中拓成印有壹定圖案的餅形，放在沙鏊兒壹種用土制方法燒制的鏊子，類似沙鍋，平底高沿，有蓋，做成的食品口味獨特或鐵鏊上烙烤而成。
團 圓 做法與月餅同，大小有別。其直徑約壹尺五寸，上有各種花紋。中秋節晚上，用它供祭月亮後切成數份，全家每人壹塊，取團圓之意。
蔥花餅 小麥面加蔥花和勻，搟成很薄的片餅，經鏊烙烤而成。
四、 油炸類 指用油炸而成的食品。主要食品有：
油 糕用軟黃米面或軟糜子面加水和好，上籠蒸至柔韌有筋，揉勻，取雞蛋大小面團揑成薄殼，中間包用紅小豆、紅棗、糖精做成的餡，經油炸熟食用。
油 條 做法常見，此省略。
油麻花小麥面用油、鹽、粞瓜水和好，搓成長條狀，再甩成麻花狀，經油炸熟而成。
油佛手做法同油麻花，為佛手樣。
油花花做法同油麻花，多為菊花形。
油蛋蛋做法同油麻花，紅棗大小，外裹芝麻和白糖。
油圪扭做法同油麻花，為扭花形。
五、其他類
碗饦子平遙碗饦子是馳名三晉的風味小吃，民謠有“平遙三件寶，熟肉、碗饦兒、案案糕”。清光緒年間，平遙城南堡著名廚師董宣，總結前人經驗，創造出色、香、味俱佳的平遙碗饦子。光緒二十六年(1900)，慈禧太後從北京到西安路經平遙，吃過董宣做的碗饦子後，贊不絕口，賜於重賞。平遙碗饦子制作方法獨特，先將小麥面或蕎麥面用溫水調成糊狀，放入油、鹽、蔥花等佐料，由稠到稀調勻，盛入小碟，上籠蒸熟後放涼。色淡黃，互不沾連，折卷不斷。食用時冷調、熱炒均可。冷調時將碗饦切成條狀放入盤內，加醋、蒜泥、芝麻醬、香油、辣椒面、大料水，拌勻而食；熱炒時用熟豬油或麻油抄底，先用蔥蒜將碗饦爆炒，再加入山藥蛋絲或豆芽菜，烹以醬油、醋、大料水等。平遙碗饦子歷經百余年，深受群眾喜愛，城鄉廟會、集市上，碗饦小攤隨處可見。