1.壹窩絲
剛煮好的壹窩絲，圓身面,細如面線,半透明,柔軟,甚至無需咀嚼。
2.毛細
圓身面,比壹窩絲粗點兒,因為不用嚼、易入味。壹窩絲和毛細,都是老人小孩吃的多,太容易泡漲,三分鐘不吃完,就成面糊了。
3.細
非常淑女的面
4. 三細
"蘭州拉面最優雅的吃法"。細而有彈性,撩起來掛滿辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也剛好被面吸完。
5. 二細
比三細更粗些,也更筋道。細、三細、二細都是樸實的圓身面,卻是本地人最常點的。
6. 二柱子
接近鉛筆粗細,需要煮比較久。面身有壹道凹棱,從這壹側面看,就像兩條粘連的面條--大概這就是字的含義。口感肉肉的,非常彈牙而面芯略硬,如果妳喜歡意大利面的al denta口感,別錯過二柱子
7. 韭葉
扁身面,面如其名--寬度接近韭菜葉。
8. 薄寬
形似海帶，邊緣浮起波浪狀。邊緣柔順而中部偏硬，口感上有著鮮明對比。
9. 大寬
最寬的面，師傅:“大寬這麽寬的，壹碗面就2條。”
10. 蕎麥棱子
切面像三角形的蕎麥皮形狀，比較難做。從面劑子開始就要捏成三角形，拉扯出來才是這個形狀。面體帶有凹痕，帶的湯汁足。
擴展資料：
歷史由來
蘭州清湯牛肉拉面，原為西北地區招待高級賓客的風味食品。因為味美可口，經濟實惠，不僅在蘭州比比皆是，而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館。蘭州本地人壹般稱蘭州牛肉拉面為“牛肉面”。年輕人亦稱之為“牛大”或“牛大碗”，取“大碗牛肉面”之意。
蘭州拉面的歷史已經有200年，創始人陳維精，是清朝嘉慶年間國子監太學生。在蘭州牛肉面的改良和統壹標準(壹清，二白，三紅，四綠，五黃)當中陳位林、陳諧聲與陳和聲兄弟倆起到了關鍵作用，把這壹街邊小吃變為大眾消費的美食。
熱鍋子面，是馬保子於1915年始創的，當時馬保子家境貧寒，為生活所迫，他在家裏制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城裏沿街叫賣。後來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，其香撲鼻，大家都喜歡他的牛肉面。
接著他開了自己的店，不用沿街叫賣了，就想著推出免費的“進店壹碗湯”，客人進得門來，夥計就馬上端上壹碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振，馬保子經營到1925年，由其子馬傑三接管經營，馬傑三繼續在清字上下功夫，不斷改進牛肉拉面，直到後來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽。
識別蘭州拉面的正宗與否，要壹看有沒有進店免費壹碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了。可能贈湯環節早已省略了。