貴州菜又稱黔菜，由貴陽菜、黔北菜和少數民族菜等數種風味組成。大約在明朝初期，貴州菜已經趨於成熟，許多菜式都有600多年的歷史了。
貴州菜肴的壹大特色就是酸。貴州有“三天不吃酸、走路打躥躥”的民謠。酸菜家家腌制，食之口舌生津、開胃消食。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。酸菜的腌制主要原料為蘿蔔、白菜、卷心菜等。酸湯的制作又分菜類酸、魚類酸、肉類酸、米類酸等，完全靠生物自然發酵而成。
酸湯魚
酸湯魚在貴州算得上是王牌菜，尤以凱裏酸湯最為正宗，當地有“做不來酸湯嫁不了人”的俗語。其做法來自苗族，把燒開的米泔水釀制到醇厚的乳白色。原料是用野生小西紅柿調制，加了木姜子、貴州酸筍的酸湯。在經過改良的技巧以後，魚片也不是直接放在湯鍋裏壹同加熱了端上來，因為泡的時間太長，會影響魚肉的鮮味，所以現在和涮羊肉壹樣，變成現涮了，口感自然鮮嫩得多。只靠酸湯短暫的加熱入味，魚肉仍舊沒什麽味道，還得在特制的蘸水裏滾上壹圈。這蘸水是用腐乳、香菜、辣椒末再加上壹勺酸湯攪拌成的，別具風味。魚肉嫩而不肥，撈完了再加白菜和豆腐(貴州豆腐也很出名，尤其是青巖的)，真是越煮越入味。
酸筍雞
雞是普通的雞，不必非得貴州本地的才行；炒法也是普通的炒法，沒有燉煮炸那樣復雜，註意別炒得過老就行。所以，風味依靠的是酸筍。從貴州大老遠運來的細細長長的酸筍，發揮了土生土長的本色，不僅嫩脆，特殊的酸味也是壹絕，和檸檬那種會叫人酸得掉牙的酸澀比起來，其實也算溫和，最多也就是微微咂咂嘴，貴州老鄉品嘗起來壹定會覺得很親切。
黃果樹腰片
盆子裏是滿滿壹層的辣椒，若是川菜，肯定是道巨辣之作，幸好貴州菜強調吊出辣椒的鮮爽，所以絕對沒有想象中的辣。下面的腰片，隱隱泛光，還未入口，壹股腌制過的濃香已經撲面而來。初嘗微辣，再嘗鹹鮮，煞是好吃。
折耳根炒臘肉
說折耳根的話，很多人都不熟悉，如果告訴妳其實折耳根就是魚腥草的根，是不是就如雷貫耳了？與別的地方用魚腥草的葉做菜不同，在貴州多半用的是它的根。很細很長的淺白色莖狀物，吃起來粉粉的，炒熟了以後腥味沒那麽重，不習慣的人還是能嚼得出來。臘肉也是從貴州運來的土法腌制的臘肉，肉色明顯比市面上看到的更深，尤其是邊緣較硬的壹圈。有點發紫的臘肉噴香濃郁。
回鍋肉
這款被譽為川菜第壹菜的回鍋肉，除流行於巴渝外，貴州的回鍋肉壹點都不遜色———不以豆辣醬作調輔料，有糟辣回鍋肉、幹椒豆豉回鍋肉、泡椒回鍋肉、泡菜回鍋肉、糍粑辣椒回鍋肉和夾沙回鍋肉、脆皮回鍋肉、金香回鍋肉、腌菜回鍋肉等。在輔料方面，可加蒜苗、香蔥、芹菜、青紅椒、折耳根、蕨菜等。
淳香豆腐
豆腐在貴州也是很好的東西，因為有好水頂襯著，自然不愁沒有好豆腐。如數家珍般就可列出壹二十種豆腐類食品來，什麽水豆腐、豆腐幹、白豆腐、包幹等等。水豆腐又分出菜豆腐來；包幹下又能分出個六七種；此外還有個有名的青巖豆腐，幹香幹香的，帶著點奇妙的彈性，頗有些嚼頭。據說還有壹種口袋豆腐，事先要將嫩豆腐打茸，加上壹點面粉，做成糊狀，之後加上蛋清、雞茸、肉末等做成長方形的口袋狀，放入油鍋裏炸少許時間，外面金黃而內裏爽嫩才是最恰當的火候。旁邊搭配著入味的鮮菇，勾著薄芡，清清爽爽的。
青椒炒青巖豆腐
青巖是壹個古鎮，當地人把豆腐經過十幾道工序加工，是壹道典型的貴州特色菜，青巖豆腐吃起來類似鹵制品，很有嚼頭，而且是越嚼越出味。
米豆腐
這可是貴州菜中最著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡後加水磨成米漿，然後大火熬制，做成“豆腐”。吃時切片放入盤內，再將切好的大頭菜、鹽菜、酥黃豆、酥花生、蔥花放於米豆腐上，用小碗放入紅油、麻油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料兌成汁，澆淋於米豆腐上即可。