1.面筋拍成壹分厚的片，改刀切成壹寸寬的長條。在搟面杖表面塗油，
將面筋纏繞在杖上，放置約五分鐘後，入沸水鍋內煮，待水再沸後，改成小
火繼續煮五分鐘，撈出放入涼水中，輕輕取下面筋，即成“肥腸”。
2.原鍋燒沸，將“肥腸”再次入鍋焯燙，撈出瀝幹水分，放入醬油盆內，
並在盆內撒上少許面粉。
3.鐵鍋洗凈置火上，放入花生抽燒至六成熱，將“肥腸”放入鍋內炸至
淺黃色撈出，瀝盡抽，切成 5 分長的段。
4.原鍋留底油，放入白糖，用手勺不斷翻炒，炒至金黃色時。將“肥腸”
倒入鍋內攪拌均勻，然後加入醬油、白糖、料酒、姜汁、醋、精鹽、素湯，
燒沸後，將鍋移至小火燒火靠10 分鐘左右，見鍋中湯汁變濃稠時，撒上胡椒
粉，顛翻數次，淋入香油，裝入盤內，撒上香菜末，即成。
〔工藝關鍵〕
1.面筋纏搟面杖時，要由上至下均勻纏緊，不可松散。
2.炒糖色時，火力不要過大，並不停翻炒，待見糖色呈金黃色時即可，
切不可炒過火而有焦糊味。
3.“肥腸”煮後入醬油盆中，醬油用量要少，以免上色過深。
主料：豬大腸750克輔料：香菜
調料：醬油15克味精5克醋30克白砂糖30克胡椒粉1克料酒50克
制作：?
1. 將肥腸洗凈煮熟，細尾切去不用，切成2.5 厘米長的段，放入沸水中煮透撈出控幹水分；
2. 炒鍋內註入油，待七成熱時，下入大腸炸至金紅色時撈出；
3. 炒鍋內倒入香油燒熱，放入30克白糖用微火炒至深紅色，把熟肥腸倒入鍋中，顛轉鍋，使之上色；
4. 再烹入料酒、蔥姜蒜末炒出香味後，下入清湯250毫升、醬油、白糖、醋、鹽、味精、湯汁開起後，再移至微火上煨；
5. 待湯汁至1/4 時，放入胡椒粉、肉桂（碾碎）、砂仁（碾碎），繼續煨至湯幹汁濃時，顛轉勺使汁均勻地裹在大腸上，淋上雞油，拖入盤中，撒上香菜末即成。
制作提示?
1. 肥腸用套洗的方法，裏外翻洗幾遍去掉糞便雜物，放入盤內，撒點鹽、醋揉搓，除去粘液，再用清水將大腸裏外沖洗幹凈；
2. 將洗幹凈的肥腸先放入涼水鍋中慢慢加熱，開後10 分鐘換水再煮，以便除去腥臊味；
3. 煮肥腸時要寬水上火，開鍋後改用微火。發現有鼓包處用筷子紮眼放氣，煮時可加姜、蔥、花椒，除去腥臊味；
4. 制作時要壹焯、二煮、三炸、四燒。