餐飲哪個菜系比較吃鄉？現在市面上流行做什麽菜？拜托各位了 3Q

我也是個廚師,我個人認為是淮揚菜系 我不是淮揚人，卻是個淮揚菜迷。 我之所以迷上淮揚菜，首先同上世紀四十年代前後西安有壹大批淮揚菜館有壹定關系。“七七事變”後，西安成了抗戰的大後方。壹時間，京、魯、豫、湘、徽和淮揚菜陸續雲集古城，並使西安形成以陜菜為主和京魯、淮揚菜館數量較多的三足鼎立之勢，但領風騷者莫過於淮揚菜。記得影響較大的淮揚菜餐館，除了隨隴海鐵路通車第壹個進入西安的樂霞春酒樓外，還有相繼而來的小富春、杏花春、東南飯莊、中央菜社和淮揚大酒樓等。這些餐館均以善烹魚蝦海鮮著稱，較熟悉的菜肴有燒烏參、燒鱔段、獅子頭、煮幹絲、扒蒲菜、烤方、芙蓉雞片等。那時年青，不知味中真諦，只覺得淮揚菜那鮮中透甜的口味，頗為如我壹樣的青少年所喜食。也就從那時起，我便愛上了淮揚菜。所幸，抗戰勝利後和解放初期的西安餐飲業還保留下不少淮揚菜館，我自然也成了他們的常客。其次是二十世紀五、六十年代，由於有機會出差外地，使我從北京、南京、上海等地淮揚菜館菜肴認識到淮揚菜的不同凡響，尤其是在品嘗過諸如蝦仁煮幹絲、蟹粉獅子頭、紅燒鮰魚、蜜汁火方、水晶蝦仁、清炒鱔糊、熗虎尾、雞火鱉湯、三套鴨等名菜以及欣賞過玲瓏剔透的西瓜燈後，使我真正認識了淮揚菜清鮮而醇厚的風味和富麗而典雅的品性。與此同時，我也得知淮揚菜除是江南菜的源頭和南方菜的代表外，它還涉足至華北、東北、西北、中南等地和海外100多個國家，它是中國菜的重要風味流派。大概正因為如此，解放後在北京飯店舉行的“開國第壹宴”的基本菜式便是淮揚菜。如此活靈活現的種種事實，能不使我這個非淮揚人迷上淮揚菜？！說心裏話，時至今日，我仍為我是個淮揚菜迷而慶幸和自豪。 世間事物難測，個人最迷戀的東西，也有讓人惆悵之時。1987年中國烹協成立前，討論中國有那幾個大菜系時，我滿以為自己壹直所迷的淮揚菜，必是大菜系之首無疑，誰知討論時，川、魯、粵菜很快取得***識，唯對淮揚菜的爭論較大。當時壹些人（主要是江蘇省內的人）認為，淮揚菜雖然歷史悠久，曾對江蘇菜乃至國內外飲食文化都有過較大影響，但至今僅可與南京、蘇錫、徐海並稱四兄弟，只能是江蘇菜的壹個分支。討論結果，是江蘇菜而不是淮揚菜進入四大菜系。可想而知，對於自己壹直崇拜、嗜食、喜愛的淮揚菜受到如此境遇的我，雖談不上耿耿於懷，可也實在有些惘然若失和憂心傷感。由此，我也曾對以行政省區劃分菜系提出了不同看法，發表了應按歷史地域文化識別風味流派的論文（如齊魯、吳越、荊楚、秦隴、巴蜀、粵海等）。盡管我的這個觀點還未取得人們的***識，但我仍然認為這壹觀點有壹定道理。因為中國歷史上形成的地域文化，至今仍在各個方面得以強烈呈現，尤在飲食風尚方面表現突出。 話又說回來，迷歸迷，事歸事。雖說江蘇菜被納入四大菜系在壹定程度上系行政手段所為，難以讓人心悅誠服。但客觀而論，江蘇境內的南京、蘇錫、徐海菜，確也有其個性特色，揚州因其不再是經濟、文化中心，淮揚菜發展緩慢和對外的影響減弱，也是不爭的事實。以西安來說，淮揚菜昔日在西安位居三足鼎立之首的地位不僅不復存在，且數量上逐漸下降，據調查統計，目前西安市區有29000多家餐館，可只有五壹飯店和富臨酒家經營部分淮揚菜點。這同川、粵菜在今日西安大行其道，占居餐飲業半壁河山，形成了顯明的對照。至於淮揚菜在北京、上海等其它地方的地位和影響，雖較西安好壹些，但似乎也不像過去那麽輝煌了。 淮揚菜的地位和影響變到如此境地，實在讓人遐思無限。然而對於壹個淮揚菜迷來講，我思考更多的是淮揚菜如何變革發展和怎樣重振昔日雄風。當然，近十多年來淮揚菜己有不少變化， 2001年我來揚州參加淮揚菜之鄉認證會時，不只感覺到老字號富春茶社的西蘭扒鮑脯、蟹粉獅子頭、蒜香虎尾、蟹粉燴裙邊和餐飲新秀食為天大酒店的黃扒鮮鮑翅、龍壽山龜盅等菜肴，有了壹定的改進提高，而且得知揚州烹飪界在繼“乾隆宴”、“紅樓宴”之後，又疏理開創了“滿漢全席”和“板橋宴”，乃至推出了壹批新潮菜，所有這些都給人留下了淮揚菜在變革發展的強烈印象，然而這些變化發展同昔日淮揚菜的顯赫地位與影響相比，總感到還有壹定距離，也就是說步子邁的還不大，改的路子還不寬。 變革也好，重振也擺，種種措施當有淮揚菜發源地的揚州人和大師們來說。作為壹個淮揚菜迷和飲食文化研究者，我對淮揚菜只想說兩句話。 壹是立足淮揚文化的深厚根基是淮揚菜發展的必由之路。飲食作為文化，總是與地域文化密切相聯，漫遊於自己土生土長的泥土裏。淮揚菜也不例外，必須立足於淮揚文化的深厚根基。揚州地處長江和大運河交匯處，氣候適宜，物產豐富，尤以盛產鰣魚、刀魚、白魚、鱖魚，蟹、蝦、藕等水鮮著稱。可謂海鮮珍品、腌臘幹貨、酒漿茶飲，應有盡有。優越的自然條件，歷代皇室的重視，富貴商賈的華奢，庖廚們的進取，文人墨客的參與等，所有這些取之於大海、江河、田園和山丘，取之於民間精華靈性，取之於烹飪大師與融合了文人之睿智，成就了昔日淮揚飲食文化。今日淮揚菜的發展，就是要依托積澱深厚的這些文化根基的優勢，大力弘揚傳統的食論、食俗、食藝和美食。只有這樣，才能保持淮揚菜固有的鮮靈靈的個性，才能在激烈的市場競爭中得以生存和發展，也才能達到中華民族“天人合壹”的終極關懷。 二是融合變革是淮揚菜的靈魂所在。世間壹切事物都是變化發展的。烹飪的本質就是變革。《易經·鼎·正義》曰：“革去故也鼎成新，明其烹飪有成新之用”。“烹飪”壹詞出現在《易經》時，原本就是變易。可以毫不誇張他說，烹飪學就是融合的學問、變革的學問、創新的學問。融合變革的方式方法很多，不必我來繞舌，我想說的是，要融合變革，首先要有豁達大度的風範。因為豁達，可以站得高、望得遠，可以明辨不同地域文化和飲食風味之優劣，可以海納百川，兼收並蓄，得天地正氣的浩然之氣；豁達可以深得傳統文化之精髓，但對現代文明並不排斥，而是秉承傳統，變化創新，表現得尤為開明。記得有人說過，揚州“沒有發出博大包容的文化胸襟”。我以為這個說法似乎沒有完全反映歷史真實情況。在我看來，昔日淮揚菜之所以興旺發達，正是在很大程度上於不同歷史階段內，吸納了眾菜之長，為我所用，才形成自己的獨特風格，尤其是元、明、清三代，揚州曾是南北交通樞紐和東南經濟、文化中心，不只得益於南北物料於此聚集，異地食風於此相映的優勢，重要的是以其豁達的胸襟，借助於當時在揚州的齊魯、秦晉、江浙、鄂湘等外商外廚菜點技藝的交流，豐富和提高了淮揚飲食文化。可以想象，積澱著厚重文化內涵的淮揚菜，原本為廣大群眾所喜食，其刀工技藝又是中國烹飪壹絕，無人匹敵，倘若再以豁達的胸襟，借鑒、吸收、融合外來飲食文化，不斷變革創新，必使淮揚菜有壹個大發展、大提高，也壹定能夠讓淮揚菜再展雄風。