1、概況
昆明真可以稱之為中國的美食之鄉，這裏的吃食不僅具有特色而且十分美味，讓人不能忘懷。各種民族風味小吃在制作方面別具壹格，或烤或腌或凍制作的食物美味是不得不讓人贊美的!昆明人制作美食用的器具也是我們少見的，或用石板或用香竹或用羊皮，制作的食物著實風味獨特。昆明的山珍是最讓人羨慕的，在全國都有著重要的地位，大多對方用的菌類都是來自昆明，由於是野生的完全沒有危害而且有益於身體，是大多數人的所愛。昆明人吃菜也是有點辣的，並且口味比較重，不過美味是抵擋不住的，絕對滿足妳對美食的追求。
2、昆明整體飲食文化概述
昆明漢族的傳統飲食滇味飲食。滇味是雲南漢族的飲食風味，它由雲南滇東北、滇西和滇南三個地區的飲食風味匯集而成，而此三地區的食品風味分別代表了雲、貴、川交界壹帶漢族，滇西彜、回、白族、納西等少數民族以及滇南漢族的飲食風味。
滇味飲食雖與川味飲食相近，但已自成風格。它是以漢菜為主，兼容雲南主要少數民族飲食的壹種風味。滇菜以昆明地區為中心，匯集了全省三個主要地區（滇東北、滇西和滇西南、滇南）的風味名菜以及許多民族烹飪技術的精華，依靠得天獨厚的自然優勢，取用豐富繁多的烹飪原料和獨具特色的調料，創造了無數美味佳肴，使滇菜具有用料廣泛、鮮美時新、品種多變的獨特風格。
滇菜的代表主要有“宣威火腿”、“過橋米線”、“三七汽鍋雞”、“宜良烤鴨”、竹蓀、雞縱菜肴等。滇味的特點是鮮香滋嫩、酸甜適度、辣麻適中、講究原汁原味。
聞名中外的雲腿，也就是宣威火腿，自來與金華火腿齊名，出自滇東北的高寒山區。上好的雲腿剖開後香味撲鼻、色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略現桃紅，似血氣尚在滋潤，食之則甘美異常。
雲腿之所以有這樣的美味，因其在制作方法上特別講究，有“割秘”、“腌秘”、“藏秘”、“食秘”四大訣竅。壹年之腿乃發清香，二、三年後，其味轉甜，上四、五年的老腿，生熟皆可食用。壹般蒸、煮、炒食均可。1923年在廣州食品比賽會上，孫中山先生品嘗後，對其色鮮肉嫩、味香回甜、食而不膩、備加贊賞，留下了“飲和食德”的題詞。
從此宣威火腿名聲大振，雲南“德和罐頭廠”的雲腿食品遠銷東南亞及歐美各地。雲腿在滇菜的制作中占有重要的地位，許多菜肴、清湯只要稍加幾片雲腿配之，即鮮味大增，“雲腿扣猴頭”、“雲腿幹貝扣石蹦（壹種田蛙）”、“雲腿玉樹雞”、“雲腿龍須菜”、“雲腿穿雞翅”、“雲腿玉蘭片”、“雞樅雲腿湯”即如是。
又如滇菜中的壹個名菜“火夾乳餅”，就是用乳餅夾雲腿蒸制而成，是宴席上不可少的菜肴。昆明的什錦火鍋中，雲腿也是必備之物。滇南自明代以來經濟文化發展較快，是雲南漢菜重要的發源地之壹。最具特色的滇味名食過橋米線、汽鍋雞都出自此地。
二、昆明的特色美食
1、過橋米線
米線即米粉條，這是選用優質大米，經發酵、磨漿、濾條、蒸粉、壓榨等工序制成的線狀食品。米線是雲南百姓喜愛的食品之壹。過去，大年初壹，家家必食米線，借長長的米線，祝願幸福長久。三月初三，昆明人相邀去西山遊玩時，也常吃涼拌的米線，當地諺曰；“三月三．耍西山，吃涼米線。”
米線品種甚多，吃法多樣，既可熱吃，也可涼吃，可葷可素，豐儉由人。不過，外地遊客最好是到羊市口“雲南過橋米線館”壹類的米線館去品嘗正宗的過橋米線最為愜意。
吃過橋米線時，要用大湯碗盛來熱湯。這是用肥雞和豬筒子骨熬成的，清沏透亮，湯面覆蓋著壹層黃黃的雞油，看似不冒壹絲熱氣，實則滾燙保熱。食客先將雞胸脯肉片、豬肉片、魚片、豬肝片、豬腰片等氽入湯碗，輕輕壹攪，不壹會便把肉片涮得又熱又嫩。接著，再夾入豌豆夾、韭菜、菠菜、玉蘭片壹類菜蔬。最後，放入米線，配以香油、胡椒、辣椒油、香菜末等雕料。於是，滿碗五顏六色，那雪白的米線，與紅色的豬肝片、豬腰片，碧綠的菠菜、豌豆夾，鵝黃的黃芽韭菜，相間交輝。吃起來，肉片鮮嫩，綠菜爽脆，米線軟滑，湯味濃美，十分可口。
關於過橋米線的由來，有入認為，這是夾米線入碗時，好像用米線在兩碗之間搭架壹橋而得名。但是，老百姓更相信壹個民間故事中所說的原由：
從前，蒙自壹位秀才為了應考，他把自己關在南湖中的小島上，日夜攻讀。妻子每天給他送飯，因路遠飯菜常常涼了，秀才便不愛吃。怎麽辦呢？壹天妻子燉了壹只肥母雞，她用土罐盛了雞湯，帶上秀才愛吃的米線和佐料，用竹籃裝了送去，當她端湯罐時，手被燙得縮了回來。原來，雞湯上飄浮著壹層厚厚的雞油，保持了溫度。於是，她把佐料放入湯內涮燙，再放入米線。秀才吃得熱乎乎的，味道也覺著格外鮮美。大加贊楊，因為妻子送飯必須經過壹橋．秀才便笑著對妻於說：“就把妳今兒做的美餐叫做過橋米線吧。”從此，過橋米線便在民間傳開了。
2、汽鍋雞
汽鍋雞，因用汽鍋蒸制而得名。昆明南部建水出產的紫陶汽鍋，采用當地的紅、黃、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫銅，聲如罄鳴，光潔如鏡，永不褪色”的特點。制作時，藝人先將五色土泡水，攪漿，再過濾成綠紅色的陶泥。制成泥坯後，繪上山水、花卉等圖案，再雕刻和嵌上其它顏色的陶土，經過燒煉和用石器打磨，使之渾然壹體，圖案清晰。那些用久了的汽鍋，光可鑒人，儼然是古樸典雅的民間工藝品。
制作汽鍋雞時，先將雞塊入鍋，放上佐料後，擱進放了水的大砂鍋裏，封嚴鍋蓋。用旺火蒸煮約四小時。這時，蒸汽從汽鍋底部中間的壹根管道不斷地噴進裏面。既蒸熟了雞塊，又在鍋內凝成水珠，成為湯汁。從而，使汽鍋蒸出的雞塊肉爛骨離，湯鮮肉嫩，最能保持雞的原味和營養。
雲南盛產藥材，當地人在蒸制汽鍋雞時，還愛加上壹些中藥材。例如，產於高寒草甸山地的冬蟲夏草，冬為蟲，夏為草，富含蟲草酸、維生素、蛋白質等，可治療肺結核、肺氣虛、肺腎兩虛，對腎虛陽萎、腰酸背疼等癥亦有療效，因而與人參、鹿茸齊名。三七，醫學界認為它有治療冠心病、抗癌和提神補氣之效。天麻則對頭痛、頭暈、手足抽搐、痙攣和風濕痛有顯著療效。因此，人們在蒸制汽鍋雞時，常常對病下藥，分別放進適量的冬蟲夏草、三七、天麻等，以滋補強身，祛病延年。
3、雞菌
雞菌非雞，而是壹種美味的傘菌。雲南氣候溫和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食用的菌類多達四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見手青”，等等。
雞縱菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，於是，古人說它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹制的菜肴，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。於是，到雲南旅行的人，無不以品嘗這壹美味山珍為樂事。
有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”裏，推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質，采後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇後也沒有分享這壹佳肴的福分。
在昆明市北郊的富民縣，老百姓采得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有壹番風味。
4、昆明酸腌菜
“昆明酸腌菜，雲南人最愛”，這是廣為流行的雲南民諺之壹。
昆明酸腌菜是老百姓的家常腌菜，制法簡單易行。每年冬春季節，家家將俗稱“苦菜”的青菜洗凈，掛起晾幹。待青菜變蔫後，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒－－這些作料，既可抑菌、防腐，又增添了各種香味。然後，裝入陶罐，封嚴，腌制壹個月後便可食用了。
酸腌菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日壹道菜肴，又是常用的當家調味佳品，不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，皆別有風味。
例如，吃涼拌米線時，如拌入剁碎的酸菜和香油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚為可口。又如妙餌塊時，將酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、蔥花等佐料，與餌塊下鍋爆炒，則又香又鮮。再如燒鯉魚時，把肥美的鮮鯉魚用油炸過，放過煽炒過的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等調料，這道煨燒的鯉魚味鮮肉嫩，酸辣適口。
此外，用酸菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣湯，酸辣可口，既是在外時的醒酒之物，又有活血發汗、散風驅寒作用，民間常用它防止感冒。