南京鹽水鴨是中國歷史上唯壹壹種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘制品完全不壹樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經過壹個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達到壹定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之壹，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨是中國歷史上唯壹壹種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘制品完全不壹樣。鹽水鴨鹹甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，鹹鮮可口。鹽水鴨是我吃過最好吃的鴨子，但是對於湖南丈母娘來講，第壹次接過南京女婿的鴨子，竟然對著切好的姜蒜無從下手。
它不像常德醬板鴨那樣，可以直接撕開就吃；也不像永州血鴨，剁吧剁吧壹頓爆炒了事。
望著寡白的鴨子，丈母娘始終不相信，這只看上去還沒熟透的鴨子能吃什麽味來。
鹽水鴨到了外地，吃不吃不要緊，但是外地人到南京來，肯定是要吃的。
在南京城裏，有“無鴨不成席”的說法。
尤其是遠道而來的客人，南京人不僅熱情款待，還要親眼看著客人吃到嘴裏，才算盡了地主之宜。
三分鐘後，丈母娘吐出鴨骨頭，開始詢問南京哪裏的鹽水鴨好吃。
對南京人來講，好吃的鴨子都在自己家樓下。
南京城裏，街頭巷尾到處都有鴨子店，甭管是在老下關，還是秦淮河上，店鋪的招牌上，無壹例外不寫著“水西門瘦形鴨”。
“水西門”三個字，代表的不止是鴨子的身形，口感，還是老南京吃鴨的壹種文化。
民國時期的吃貨，張通之在《白門食譜》中曾記錄，金陵鹽水鴨做得最好的，要數七家灣西小巷內的王廚，鴨子香嫩彈牙，肉內還有桂花香氣，肥而脆嫩，為外間所不及。
後來，不遠的倉巷又出了壹個韓復興，做鹽水鴨也是壹絕，鴨子又肥又香，在南京城裏名聲大噪。
因為這兩家都靠近水西門，且水西門是南京最重要的水路碼頭，鴨市也在水西門壹帶，“水西門鹽水鴨”的美名便流傳甚遠，傳到今天，儼然已經成了南京鹽水鴨的代名詞。
鹽白的身軀之下，難辨顏色，但到了南京人的嘴裏，卻連名字都吃得出來。
章雲板鴨的鹽水鴨，皮肉緊致，入口鹹香，沒有肥膩感；陸家鴨子皮滑肉脆，壹袋鹵汁是吃鴨子的精髓；
陳家的鴨子，皮層下有肥肉，卻壹點都不膩，夾著脆骨，香嫩脆滑，鹹淡適中……
越是好的鴨子，越能砸吧出不同的味，刁鉆的老饕，還能從鴨肉中，細細分辨出鹵鴨子的香料和步驟。
南京的鹽水鴨為什麽看上去就跟沒熟壹樣？
有行家曾透露，鹽水鴨的制作，並不是像傳統的鹵鴨，用鹵汁煮熟，而是直接用開水燙熟的。
雖說鹽水鴨，看上去不過是壹把鹽，壹缸鹵的事。
可這口“清純”的鴨肉之下，卻不知道藏著多少妳無法知曉的香料調味，同樣壹只“白鴨子”下，每家鴨子鋪都有自己獨特的配方。
在吃的上面，南京人個個都是美食家，五味香料，壹品便知，吃完不夠，還要細細研究寫成書。
南京容易出作家，卻鮮少能出壹個大廚。
比如袁枚、張通之、張恨水、葉兆言、薛冰，都愛寫南京的美食，也愛研究美食的配方，比如鹽水鴨的做法，經常會出現在作家的文章裏。
但是妳要讓他們自己動手做，那就另當別論了。
就像南京人吃鴨子壹樣，為了不做飯，就去斬個鴨子。
就算在樓下的鹵鴨店排上1個小時的隊，他也只會覺得是這家的鴨子好吃，值得他排。
而不是，要花排隊的這壹個小時去買菜，洗菜，做飯。
所以經常在南京城裏，吃鴨子就壹日三餐壹樣平常，包圍了南京人的每壹天生活。
早上喝稀飯，可以斬個鴨子。
中午吃大餐，也要斬個鴨子。
就算晚上吃夜宵，喝啤酒，水煮毛豆旁邊不放壹碟鹽水鴨，這頓宵夜就等於沒吃。
南京人不光自己愛吃，還喜歡拿來招待客人朋友。名家酒樓也好，市井小攤也罷，讓南京人請妳吃飯，鹽水鴨是不可能不上的。
外地人第壹次吃鹽水鴨，經常會問是不是調味醬還沒上來。
可下嘴之後，才知道這壹口鹹白之中，竟然暗含著各種香嫩鮮滑，混合著香料與花香，在舌尖上透出金陵的精致與馥雅。
看上去平淡無奇，其中卻暗藏殺機。
就像和江蘇人喝酒壹樣，個個端坐在酒桌前，講著斯文漂亮的話，酒盞小，酒味淡，外地客放眼壹掃，心中就暗笑三聲。
白面書生，能起什麽風浪？
萬萬沒想到，江蘇人小酒就著鹽水鴨，慢條斯理地敬酒，三巡之後，依然穩如泰山，且愈戰愈勇，吃到外地客什麽時候上頭都不知道。
隔天醒來，妳能記起的，只有那碟寡淡淺白的鴨子，還殘留在嘴角的鹹香。