說到雞頭米，大家可能有壹些陌生。我第壹次知道的時候，是在去蘇州旅行的時候。蘇州人真的很會過日子，上次聊到了蘇州的綠豆湯，很多人都被這種豪配版的薄荷綠豆湯給嚇到。後來又說了三蝦面，而這些夏季 美食 還沒終結，壹晃又到8月份，另壹種水靈又軟糯的江南小食——雞頭米上市了。
每到八月中期，是我必買蘇州雞頭米的時候，“壹塘蒲過壹塘蓮，荇葉菱絲滿稻田，最是江南秋八月，雞頭米實蚌珠圓。”
在蘇州的糖水鋪裏吃到，我就被這種奇特的口感更征服了，它軟糯的口感，撲鼻的清香。
聽名字，妳會覺得它好像是米類，主食的壹種，事實上，雞頭米卻是長在蓮蓬下的。
明代《姑蘇誌》記載：“芡實，葉似荷而大，俗名雞頭，狀類雞首也。出吳江者殼薄色綠味腴，出長洲車坊者色黃，有粳糯之分。”
雞頭米是長在江浙皖南方壹帶水裏的壹種睡蓮科被子類植物，又名芡實、雞頭果。而事實上，芡實並非江南所特有，南起東南亞北至北大荒的池沼、湖泊都能見到它們的身影。我國食用芡實的 歷史 十分悠久，江蘇海安青墩新石器時代遺址中就曾出土過大量芡實的種子，距今已有五千多年。
雖然除了蘇州外很多地方也有芡實，但蘇州壹帶的卻為佳品，北方種植的芡實壹般都比較瘦小，果實內的種子也少得多，壹般也就2、30顆，口感較為粗糙，所以，北芡常被用來直接曬幹成為幹芡，制成芡實粉。
而蘇州的芡實則大不相同，果實飽滿碩大，結籽可達七八十粒之多，白嫩可口。蘇州人對雞頭米愛得深沈，他們視它為珍寶，從采摘到烹飪，都花了大量的心思。
蘇州人是幸福的，因為靠著太湖，很容易就能吃到水八鮮，這八鮮指的是茭白、蓮藕、水芹、芡實(雞頭米)、茨菇（慈菇）、荸薺、蒓菜、菱八種長在水裏的植物。
而雞頭米，它嬌貴可口，是蘇州時令裏的水仙子。
每年的八九月間。成熟的漿果為壹頭帶尖的球形，大小和壹只橙子相當，有些表面會生有細刺，連著粗粗的葉柄，遠遠看去好似壹只雞頭，這便是“雞頭米”這個別稱的由來。
吃芡實，其實我們吃的是它的種子，這有點和剝蓮科的荷花的蓮蓬相似。
采摘雞頭米，卻不是壹個容易的活。因為南方的芡實，果實上沒有刺，但葉脈上有刺，采摘起來十分考驗人了。
為了不破壞雞頭米根植在水底的根系，采摘者要小心翼翼，手上拿著自制的竹刀，在水底裏來回摸索。瞄準水面上還未開放的花苞，順著花莖往下摸，在摸到合適的“雞頭”之後，便是竹刀出場的時候。竹刀在果實基部輕輕割開，以防誤傷果柄。下刀全憑經驗，如今只有老師傅才能做得了。
而雞頭米撈上來，才是艱難勞作的開始。
采摘後24小時內必須要要手工剝開蓮蓬，當蓮蓬變成子，子去殼才能成為“米”。
不同的是雞頭米果實外裹著壹層厚厚的外殼，而且由於外殼是韌性的，只能用手去剝，所以必須戴上鐵指甲在大拇指上，否則自己的指甲就會嚴重受損。但即使有了鐵指甲這樣借助外力的工具，壹人壹天最多也剝不了壹公斤。
剝果皮、褪種皮，這樣才能看見雞頭米最嬌羞的模樣。過程還得時刻提防它破汁。
剝完後，那些破損的雞頭米會被曬幹成南北幹貨或藥材，運送至廣東等地，而那些完好無損的幸運兒，叫作“大丹”，順理成章地上了蘇州人的餐桌。
當然，如果有機會在八月去到蘇州，可以去葑門橫街、山塘街、東大街，這些老街走走，夏秋之間，雞頭米攤位就是蘇州的壹道風景。攤主現剝現賣，買家邊看邊詢價。
壹面篩、壹兩個鐵片指甲套、壹個小板凳、壹袋子黑實滑溜的水雞頭，很多商販壹撥就是壹整天，場面壯觀。剝好的雞頭米，壹斤能賣120。不太懂行情的新蘇州人，壹聽這價格，多數扭頭便走。
但老蘇州人知道，其中過程的艱辛。之所以要下血本是雞頭米，因為它滋陰補腎，是壹種對身體很好的珍貴食材。
“三伏池塘沸，雞頭美可烹，香囊連錦破，玉指剝珠明”，宋代陶弼的壹首《雞頭》，讓人對雞頭米充滿食欲。
如何做雞頭米，在蘇州妳能看到兩派的做法。壹派是鹹的，入菜，壹派是甜的，要麽做成飲品，要麽煮成糖水。
這個季節妳去蘇州，在老字號得月樓就能吃到，雞頭米、菱角、藕、青豆、茭白等等做成的得月小炒，色澤讓人食欲大增，這也是這個季節最吸引人的時令菜了。
而在另壹邊的桃花源，不少人必點單品就是糖心雞頭米了。甜甜的，就很好吃。雞頭米非常有質感，和糖水在壹起***舞的時候，是壹種天生壹對。
如今還有人研發了爆紅的雞頭米神仙咖啡，網紅必點的雞頭米美式，在Fun Coffee方咖啡可以喝到，年輕人會很喜歡。
雞頭米好像是百搭的，不論是炒了，還是放入糖水，都是合適的。即便出現在飲品裏，軟糯的口感也不會讓人覺得很奇怪，反而是很特別的存在。
而且，雞頭米在家也很好做，最重要的精髓則是快煮快食。
前兩天，我就買了壹些冷凍的雞頭米，拿出冰箱，解凍後煮壹鍋沸水，先放入浸泡好的幹百合，然後等壹段時間後，雞頭米對時間火候的要求比較高，等百合煮熟後，在沸水煮壹分鐘不到，等水開到鍋邊見連串的氣泡冒起時，加入雞頭米，然後放入冰糖，同樣適合在家裏實用。
當妳吃的時候，口感外軟內韌是剛好的，切不可慢慢來，壹旦過了頭，吃起來就如同嚼橡皮了，毫無滋味。
相比於其他的糖水，雞頭米的做法真的最簡單了，即便什麽都不加，放入冰糖也會很好吃。很適合廚藝小白。
當然，如果條件允許，顧篤璜先生說：“必須當天早晨采摘，上午剝出肉來，下午食用……才能吃出雞頭米的清香。”如果對於雞頭米有極致的喜歡，那就去壹趟蘇州吧。
雞頭米上市壹般都在每年立秋前後，上市周期只有50多天。
所以如果現在不急著吃，錯過又是壹個季節了。因時，因地而去吃，也是不辜負食物的壹季生長。這樣的講究經過千年的變化，讓人能夠吃到最好的食物，找到最正確的表達。
等雞頭米老了，新核桃下來了，夏天就快過去了。