“現在的菜，做淡了根本沒人吃。”北京壹川菜館後廚裏，周師傅壹邊跟記者聊天，壹邊用炒菜的大勺從旁邊壹個大碗中舀出壹勺鹽，撒入正在翻炒的青菜中。“尤其我們川菜，不多放點鹽，鎮不住辣味，顧客哪吃得下啊！”當記者問“壹盤菜中到底加了多少鹽時”，周師傅晃了晃手中的大勺說：“我們天天壹盤接壹盤地炒，哪有功夫算到底放了多少。全憑這把大勺，看著感覺加。”在餐館大堂，記者發現幾乎每桌都擺著可樂、鮮橙多、酸梅湯、啤酒等飲料。“餐館的菜壹般都很鹹。”正在就餐的李小姐坦率地說，“我們只能邊吃邊喝水，應該能把鹽稀釋掉吧。”
壹盤菜放了壹天的攝鹽量
餐館老板鐘先生拿出每天的進出賬目和物料表，給記者算了這麽壹筆賬。這個200多平方米的餐館，每天大概能出500盤菜，用鹽量是5斤（2500克），平均每盤菜裏就用了5克鹽。他們每天的就餐人數在300—350人之間，算下來每個客人每餐吃掉1.5盤菜，那就是7.5克的鹽。而世界衛生組織建議，每人每日鹽攝入量不應超過6克，對於有高血壓或其他心血管疾病的人來說，這個“上限”應該是5克。也就是說，壹頓飯人們吃進去的鹽已經超過壹天的限定值了，這還不算壹天中其他兩頓正餐攝入的鹽量。
同樣，在記者調查的其他餐館情況也不樂觀。北京朝陽區某泰國餐館，平均每盤菜含有3.5克鹽，按照人均用餐吃1.5盤菜計算，這頓飯吃了5.2克鹽。當然，這是最少的，在另壹清真菜館和壹個湘菜館，平均每道菜的含鹽量分別是4.2克和4.8克。
“現在餐館的菜，確實挺鹹的。”在記者采訪過程中，中國烹飪協會營養與美食專業委員會秘書長謝文梅和北京大學人民醫院高血壓科主任孫寧玲都發出了同樣的感慨。“可能是因為現代人生活壓力大，所以口越來越重了。”謝文梅分析說，以前都說北方人吃得鹹，現在我發現，許多南方人吃得也不淡。川菜、湘菜，壹樣吃得津津有味。尤其是年輕人，吃得真是又鹹又油又辣，而且可以天天吃、頓頓吃都不膩。
什麽驅使餐館多放鹽
“其實，我們也知道鹽吃多了不好。但是，菜做得淡了，顧客就會覺得‘沒味兒’。
下次就不可能來了。”泰國餐館老板於先生無奈地對記者說：“比如說泰國菜，其實是以酸辣為主打的，但到了國內就得改良得鹹點，否則吃的人就會少了。日本菜就更明顯了，要讓咱中國人去日本喝當地的湯，很多肯定覺得沒放鹽。”
的確，人們越來越重的口味使得餐館炒菜的加鹽量“水漲船高”。“現在比較流行的川菜、湘菜、火鍋都是無辣不歡的，而逢辣必鹹，也是烹飪界壹個通行的法則。”中國烹飪名師、中國烹飪協會名廚專業委員會委員、北京烹飪協會副秘書長石萬榮告訴記者：“如果辣菜不鹹，就會更顯得辣，並且那種硬生生的辣也不能帶給人美味的享受。相反，多加鹽不僅能壓住辣味，還能提鮮。”
其次，菜品太淡，可能會影響酒水銷量。眾所周知，酒水在餐館中是利潤最豐厚的壹塊。此前就有英國媒體報道，當地有餐館為了銷售更多的飲料，做菜時會刻意多放鹽。采訪過程中，雖然各餐館老板均表示不會為了銷售酒水刻意把菜做鹹，但也不否認，顧客在覺得菜鹹的情況下，會點更多的飲料。
還有業內人士向記者透露，有些餐館會用不太新鮮的原料來做味道重的菜肴，這樣可以掩蓋食物不新鮮的氣味。不過，石萬榮認為，現在人的嘴越來越刁，這樣的伎倆太容易被識破了。
少鹽壹樣有滋有味
既然餐館炒菜那麽鹹，那我們少去吃幾次不就行了？但據2007年壹項調查顯示，因為工作節奏快等原因，中國城市人口平均每周在外用餐4次，許多上班族更是幾乎頓頓在外吃。而另壹個調查數據顯示，我國北方地區壹些城市的食鹽攝入量已達到人均15—16克/日，有些個體甚至超過20克，大大超過了世衛推薦的攝鹽量，其直接危害的就是我們的健康。去年底發表在著名醫學雜誌《柳葉刀》上的壹篇論文指出，若慢性病患者減少食鹽攝入量15%，10年內全球因心臟病、中風及糖尿病致死的人會少1400萬，同時可減少數百億美元醫藥費。所以，減鹽和節能壹樣，“行動在於看不見的壹點壹滴，結果卻能讓人欣喜若狂。”
那麽，少放鹽的菜，就壹定讓人食之無味嗎？近日，中國烹飪協會進行了壹項“菜肴適度用鹽與油效果實驗”，結果令許多專家大呼意外。
中國烹飪協會在實驗中，要求廚師做“溜肉片”、“香菇芥藍”、“清蒸紅鯉魚”、“燒豆腐”時，每道菜（含固體菜品300克）用鹽量均不得超過1.5克。菜烹調好後，應邀到場的營養專家、專業廚師、消費者等20多人對菜品的口味、色澤、香氣進行品嘗，多數人認為4個菜品的口味都較適中，只有少數北方消費者反映略感清淡。謝文梅說，實驗過程中，整套菜品只加入了12克鹽，可供5—6人食用，平均每人2—2.4克鹽。照這個吃法，每人不會超過壹天5—