地道風物 · 十壹專輯
秦嶺-淮河
是中國南北方的地理分界
這條線因為特殊的區位
在飲食口味上兼容南北
越秦嶺，有西北豪邁、巴蜀百味
走淮河，看中原厚實，淮揚清婉
國慶、中秋長假
讓我們壹起沿著這條線
南北“通吃”
第五站
安徽·蚌埠
淮河 ，古“四瀆”之壹，低調地流淌在兩條母親河：黃河與長江之間。用不寬不窄的河面，分隔開中國的南方和北方。這是 東西向 的“繞指柔”。
京滬線 ，連接著兩大國際都市：北京與上海。每停壹站都是壹座名城，用鐵軌串聯起古往今來的 歷史 。這是 南北向 的“百煉鋼”。
這壹剛壹柔，交匯出壹座地跨南北、匯通東西，同時剛柔並濟、搖曳多姿的城市—— 蚌埠 。
作為“古采珠之地”的蚌埠是典型的 “靠水吃水” 的地方。 蚌埠的味道，首先是淮河的味道。
這條喜怒無常的母親河給予了蚌埠人並不算豐富的物產與十分樂觀的性格，後者將前者的價值發揮到了極致：
適合煮湯的是活蹦亂跳的 “ 曹魚 殼髏” （小鯽魚）；適合紅燒的是壹張壹合的 “歪歪” （河蚌）； “烏嘍牛子” （螺螄）最好麻辣，用牙簽慢慢挑著吃；而 “大螞蝦” （小龍蝦）則是十三香、油爆、清蒸各有各的妙處。
還有五河沱湖裏的 螃蟹 ，個頭不大，但肉質清甜； 金眼圈銀魚 ，做成銀魚抱蛋，是老人、小孩都饞的家常菜。這些河鮮、湖鮮，都與“肥美”有些距離，但卻被蚌埠人吃出了樂趣與風味。
火車載來的千滋百味
1912年， 津浦鐵路 通車。蚌埠成為了列車加水加煤，旅客下車休息的“宿站”。又有商船從洪澤湖而來，滿載板浦淮鹽，在此集散。昔日的小城，成為熙熙攘攘的交通樞紐、商業重鎮。
說著不同口音的人們，也帶來了不同的口味。
二十世紀初的蚌埠，有將就館、洞天居、鴻慶樓等餐館，可以制作京津、淮揚、四川、安徽四大菜系的各種菜品。據說，鴻慶樓還曾有清宮中流落出的禦廚掌勺（《蚌埠市場大觀》）。
津浦鐵路與 滬寧線 通車之後，上海流行的國際化生活方式也沿著鐵軌進入了蚌埠。當地壹些餐廳開始兼營西餐，制作色拉、火腿、豬排等西式 美食 。新中國成立後，由於對傳統的繼承和有意識的引進學習，蚌埠的餐飲業發展愈發繁榮。
南甜北鹹的誘惑，從早晨開始
蚌埠人的早餐，有無數種打開方式。但每壹種的基調都是愜意與溫暖。南甜北鹹，東辣西酸，這座城市口味的豐富性，從壹頓慢條斯理的早餐便開始彰顯。
啥湯？sá湯！
在蚌埠的早餐攤，經常能看見兩個大字：
繁復的筆畫令人困惑：這是啥湯？是的，這就是 sá湯 。
在魯豫皖交界處，如山東濟寧、棗莊，及安徽宿州、蒙城等地，同樣有早餐喝“sá湯”的習慣。只是山東多寫成 “糝” ，安徽則多寫成“月?”（壹個字）。
早在《禮記·內則》中就有記載： “糝，取牛、羊、豕之肉，三如壹，小切之，與稻米。稻米二、肉壹，合以為餌，煎之。” 可見sá湯的主要食材是肉類和谷類，這是 歷史 悠遠的 中原味道 。
但有別於其他地區多用羊肉、牛肉，蚌埠的sá湯主要用 雞肉 ，更有考究者，用 烏雞肉 進行烹調。往往要提前壹天選材，將雞肉、麥仁以及各種香料放入大鍋內，進行十幾個小時的熬制，才能將熱騰騰的sá湯端上第二天早晨的餐桌。
可是sá湯的制作過程並不是在廚房裏終止。
早餐店老板往往要當著食客的面，在碗裏打上壹個雞蛋，攪勻之後，用壹大勺沸騰的sá湯沖開。當蛋花在湯面上絲絲縷縷地漫開時，食客們早已饑腸轆轆，但老板還是要不緊不慢地點上香油、撒上胡椒，壹個洋溢著肉蛋香和麥香的早晨才真正開始。
sá湯的熱、香、鮮賦予其百搭的屬性。它在早餐中既是主角，也是底色。無論是 牛肉煎包 的鹹香，還是 小籠湯包 的鮮香，抑或是油條的爽脆，都能輕松駕馭，相得益彰。
酒釀渾湯四色元宵：甜點界的“盲盒”
因為商貿與交通的發展，蚌埠人吃甜食的習慣也由來已久。其中最為獨特，流傳最廣者，非 酒釀渾湯四色元宵 莫屬。
所謂“四色”之“色”，不在皮，而在餡。山楂、豆沙、芝麻、桂花四種餡料的元宵在同壹口大鍋裏翻滾。酒釀渾湯四色元宵講究清湯下，渾湯煮。第壹次沸騰後，即加入白糖、酒釀、糖桂花等熬出的琥珀色糖油，清湯就變成了濃稠香甜的粉紅色渾湯。雞蛋大小的元宵，白白胖胖，四只便盛滿了壹碗，每只壹種餡料，壹碗正好四種。
至於店員是如何從同壹口鍋裏辨認出不同餡料的元宵，則是壹門玄學。這便是店家的生活哲學：想要知道下壹只元宵是什麽味道，要自己帶著隨緣的心態去嘗試。驚喜就在唇齒之間。
牛肉盒子：碳水潘多拉
牛肉盒子 ，也可在早餐中占有壹席之地。
牛肉粉絲餡滿滿當當地撐著面皮，下鍋煎至半熟，還要打上壹只鴨蛋。油汪汪、香噴噴的牛肉盒子，真·比臉還大。就著清淡的 豇豆稀飯 吃完，滿足感可以持續整整壹上午。
很多吃過蚌埠牛肉盒子的人，會聯想起天津著名的牛肉餡餅。這如同熟悉兩座城市方言的人，會驚異於天津話和蚌埠話的相似壹樣自然。
明初，燕王朱棣“靖難之役”後，曾調遣大量皖北、蘇北人戍守天津衛；清末，大批天津鐵路工人南下修建津浦鐵路。兩座城市之間的血脈親情由來已久。
壹南壹北，如此相似的兩種食品。究竟是北上戍卒的家鄉記憶，還是南下工人的飲食風尚？碳水潘多拉的秘密有待進壹步揭開。
面筋泡：我不是油條
說起油條，大江南北的中國人幾乎都能說兩句“油炸秦檜”的傳說。蚌埠有壹種早餐，是油條的近親。
用兩根細細的鐵釬將調好的面糊勾起，在燒熱的油鍋裏不斷來回勾挑，面糊就在油鍋裏翻滾、膨脹，成為狀如油條，但更為短粗的 面筋泡 。
挑面，是制作面筋泡的關鍵工序。 整個過程仿佛變魔法壹般，鐵釬就是指揮面筋變化的魔杖。從潔白變成金黃，從筋道變成疏松，每壹次勾挑都是引發質變的積累。就在魔法接近尾聲時，只見壹釬劃開面筋泡的中部，註入鮮黃的雞蛋液，成就面筋泡外酥裏嫩的靈魂。
在用千姿百態的方式開啟元氣滿滿的早晨之後，中午和晚上吃米還是吃面？這在蚌埠從來不是壹個問題。至於吃哪壹種米，同樣有最優解。擁有國家地理標誌的 白蓮坡貢米 。熬出的白米粥，清香撲鼻，可以足足結出三層“米油”。這是蚌埠人的安神良藥與醒酒靈湯。
蚌埠人永遠的鄉愁：燒餅夾裏脊
無論潮流如何變化，多少“網紅”來了又去，有壹種食物，始終站在蚌埠 美食 的金字塔尖上。蚌埠人會心壹笑： 燒餅夾裏脊 。
過於接地氣的名字，是阻攔這種 美食 散發魅力的第壹障礙。誠然，這種簡餐沒有悠久的 歷史 和美麗的傳說。它慰藉蚌埠人腸胃的秘訣，在於無窮的可能性。
燒餅，有的人偏愛香酥薄脆的 湖溝燒餅 ，有的人則喜歡厚實筋道的 缸貼子 。但這都不是最重要的。它只是壹張“畫紙”，在其上潑墨揮毫的“裏脊”才是重點。裏脊，與其說是壹種食材，不如說是對各種食材的代稱。
在這裏，燒餅夾壹切 ：肉類、蔬菜、菌菇、豆制品，而其中最被蚌埠人喜愛的，還是薄薄的裏脊肉片。在油鍋中炸至之後，酥脆的碳水裹著彈牙的蛋白質，與燒餅相遇，創造出奇妙的味覺體驗。
“夾”同樣重要。醬料的加入，可以讓食材的組合更加融洽與順利。蚌埠人往往會再次顯露“豪橫”的性格， “甜辣都要，加點孜然” 。
蚌埠哪壹家燒餅夾裏脊最好吃？壹千個蚌埠人有壹千個答案。但他們可能會建議搭配上壹杯赤豆冰酒釀，讓不同味道在口腔中的博弈，最終歸於清涼爽快。正如無數種風格的 美食 在這裏碰撞、交匯，以意想不到的方式走向圓融。
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文丨何晗
編輯 | 鄭禮
地圖編輯 | F50BB