鹵水點豆腐的原因

鹵水豆腐是做豆腐的方法。制作過程是：把黃豆浸在水裏，泡脹變軟後，磨成豆漿，濾去豆渣，煮了。這時候，黃豆中的蛋白質球集在水裏不停地運動，聚不到壹塊，就形成了膠體溶液。為了把膠體溶液改成豆腐，就要點鹵。鹽鹵是用來分發的。鹽鹵主要含有氯化鎂，石膏是硫酸鈣，它們可以很快將分散的蛋白質團粒聚集到壹起，變成白花花的豆腐腦。擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。豆腐和豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質。鹵水豆腐鹵水點豆腐的原因：人們總是用水將黃豆浸熟，磨成豆漿煮沸，然後加入鹽鹵加入豆漿。這時，很多白花花的東西被分解了，過濾後制作為豆腐。既然不能喝鹽鹵，為什麽做豆腐要用鹽鹵？原來黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是氨基酸組成的高分子化合物，在蛋白質表面形成壹層帶有相同電荷的膠體物質，使其相互隔離，不會因相撞而膠體沈澱下沈。點鹵時，因為鹽鹵是電解質，在水中會分化出許多帶電的小顆粒正離子和負離子。因此，這些離子的水化作用，可以生成壹種蛋白質水膜。使蛋白質溶解不足的同時，鹽的正負離子抑制了蛋白質表面的電荷，降低了溶解度，顆粒互相凝聚形成沈澱。這時，豆漿裏出現了許多白花花的東西。鹽鹵裏有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會凝固人體內的蛋白質，所以人如果多喝鹽鹵水，會危及生命。豆腐坊有時不用鹽鹵，而是用石膏點鹵。同樣的道理。