山西拔魚是壹種面食。
撥魚，又稱剔尖、剔撥股，是發源於山西運城、晉中等地，流行於晉、蒙、陜、冀等地的壹種傳統面食。白面剔尖要在特制的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特制的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。
技藝在於面條離鐵板的壹瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是面食之鄉家庭婦女的壹絕。太原壹帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，並有李世民之堂妹八姑創此面食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的面食。
山西面食的代表
1、揪片兒
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的壹種家常面。當地人講究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數掐疙瘩”。結婚時的年齡為多少就吃多少片。
這裏揪片的“片”是指半成品而言的，即用壹小瓢面和好後搟成圓形，切開對折，然後根據歲數先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內，撈出後約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。
2、饸饹面
饸饹，古稱“河漏”，是我國北方壹種古老而別具風味的傳統湯食面點，特別是山西人喜愛吃。在山西城鄉，多有專門壓饸饹的工具，稱為“饸饹床”，小的不到二尺長，大的可橫跨最大的鐵鍋。
床身用粗壯而彎曲的木料或鐵制成，前後雙腿，中間挖壹個圓洞，下面鑲上壹塊布滿小孔的鐵皮，與床身平行加壹木棍或鐵棍，當中對準圓洞放壹木芯或鐵芯，使之可以像活塞似的上下運動。
將饸饹床置鍋上，待水燒沸時，將揉好的面團坯填滿圓洞，然後將芯置於洞口，手扳木棍，用力壓下，面條便從小孔落入鍋中，待面條煮熟後撈入碗中，澆上各種鹵汁，即可食用。