所謂的淮揚菜是淮安的淮安菜、揚州的楊家菜、南京和鎮江的靜安菜、蘇州及其周邊的蘇安菜、杭幫菜和惠安菜的融合。淮揚菜的壹大特色是“就地取材，烹制土菜”。
淮陽地區物產豐饒，盛產新鮮動植物，蘇軾在《揚州送小遊物語》壹詩中提到的新鮮鯽魚、紫蟹、蔥、姜苗、鴨蛋等都產自這裏。淮揚菜通常會充分利用其材料。壹條鱔魚可以做出108道菜，如前背的“小炒軟飯”，後背的“烤虎尾”，腹部的“燉肚臍門”，血腸蒸魚，骨頭上的“霜掛龍骨”。
淮揚菜的風味特色:
1，刀工精細。
在四大菜系中，淮揚菜最為精美，它有壹個2厘米厚的方形莖，可以分成30片，像頭發壹樣切碎。制作涼菜並將其放在壹起的技術要求極高。壹個扇面可以用三種方式組合在壹起，只有六個字符，例如接縫，扇面和重疊的角，但刀工要將它們組合在壹起是極其困難的。精細的刀工、巧妙的排列和準確的色彩搭配使淮揚菜像壹件精雕細琢的工藝品。
2、註意原汁原味。
淮揚菜既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜的鹹、色、濃的特點，形成了自己甜度適中、鹹味濃郁的風味。由於淮揚菜以鮮品為原料，在調味上追求清淡，能突出原料的原汁原味。
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