壹鵝三吃即碌鵝、燒鵝、燜鵝。
1、鵝個大體重，壹只成熟的鵝至少有六七斤，大的有十來斤，宰殺以後，如果只用壹種方法做來吃，哪怕是最高明的廚師，也會吃得膩味的。於是，精於食道的新寧_山人把鵝變化著方式來做，以多種味道來調整著胃口。
2、鮮活的鵝宰殺後，把血滴在盛有酸水的瓷碗裏。腿毛剖臟後，把鵝肉砍碎分為三類：壹、將頭、頸、腿、背等比較硬的肉放在壹起;二、將尾、脯、肋等肉放在壹起;再把內臟、食袋和後肚皮肉放在壹起。然後就可以分別做成三種不同形式的鵝肉來食用了。
3、為了節省時間，合理的做法是，先把第壹類肉放在鍋裏和著油鹽壹起炒，邊炒邊把第二類肉和先準備好的炒米粉、辣椒灰、胡椒粉、切碎的大蒜和均勻，等炒幹了鵝肉的本身水分後，再放進高壓鍋裏和著姜片、山椒籽、五香籽、紅辣椒壹起燉。同時把米粉鵝肉放在鍋裏蒸，時間看鵝肉的老嫩而定，兩者都是十到二十分鐘不定。在這段時間裏，可以炒醬血鵝肉了，做的方式與醬血鴨的方法壹樣，但不要那麽長時間，因為這些肉的肉質都比較軟，容易熟。