擴展:腐乳又稱豆腐，是中國的傳統民間食品，在東南亞也有。腐乳通常分為三類:綠色方形、紅色方形和白色方形。其中，臭豆腐屬於“方清”。“大塊”、“紅辣椒”和“玫瑰”屬於“紅色方塊”。？“甜辣”“桂花”“五香”屬於“白面”。腐乳在制作過程中發酵，蛋白酶和附著在皮上的細菌慢慢滲透到豆腐坯的內部，蛋白質逐漸分解。大約三個月到半年後，酥脆細膩的豆腐就做好了，口感變得細膩可口。
豆腐變腐乳，就是毛黴把豆腐中的蛋白質分解成小分子肽和氨基酸，其他大分子有機物分解成小分子物質。如果將其與各種調味品混合，不僅美味可口、營養豐富、易於消化吸收，而且有利於保存。毛黴是壹種低級絲狀真菌，種類繁多，在自然界中分布廣泛。毛黴在適宜條件下能迅速生長並產生發達的白色菌絲。
腐乳經過前期發酵後仍有壹定的生味，此時不宜直接食用，大約需要1周的後期發酵才能達到最佳效果。後期發酵利用被殺死的毛黴的作用來裂解和釋放各種分解酶。經過後發酵，腐乳可以直接食用。