（3）烹調方法要平衡。各類菜的烹調方法不同，如炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質地要生、老、嫩、脆搭配，口味要鹹、甜、清淡、辛辣搭配。
?（4）營養平衡同樣十分重要。
?3、選擇毛利較大的品種
?餐廳經營者最關心的更深夜靜是自己的成本和利潤，沒腫發壹個經營者願意辛辛苦苦之後無利可圖。有些菜式雖然價格高，但除去其成本後，所得利潤並不可觀；有些價格低廉的菜品，因糨的成本較低，除去成本，毛利可能比高價銷售的菜品還要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看售價高低，而要從利潤的高低來分析。毛利大的品種要多選壹些，適當舍棄毛利小的菜式，使各種菜式互相彌補，以獲得合適的利潤。 ?4、品種不宜過多
?菜單上的菜式過多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占據了座位，從而降低座位的周轉率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳無法很好地把握各種菜品每天的銷售量，也會占用過多的貯藏空間。品種過多還會給廚師操作帶來麻煩，種類繁多的原料放在壹起，會令廚師犯錯誤碼，如錯拿了某種原料等。