炸豆腐的醬怎麽做？

豆瓣醬可以用蠶豆或大豆為原料制作。以蠶豆為原料，制作方法為：①成品特色：醬色黑褐，香氣濃郁，味鮮鹹而稍甜。②制作要點：將蠶豆用開水泡漲後剝去皮，放入鍋內煮至用手壹捏就酥爛，然後倒入蔑席上攤平，上蓋厚約3厘米左右的稻草，放在無陽光和空氣不流通處，3天翻拌1次，約壹個星期後，再移至通風處，豆瓣上長出黃毛（黴菌）後，放入食鹽拌勻裝入壇中，再把洗凈、晾於、切碎的辣椒連同煮好的香料水壹並倒進壇中拌勻。註意不要沾水和油，以免生蟲或變質。最後用黃泥封嚴。靜置半個月左右，醬色變成黑揭色，聞著有香氣，味鮮鹹而帶甜，即成。以大豆為原料的制作方法為：①成品特色：醬色微紅，味香而甜。②配料比例：大豆7份、面粉3份、食鹽1．7份、水10份。③制作要點：剔除大豆中的雜質，用水洗凈塵土後，浸泡8～10小時，至黃豆發脹、無皺紋後，控掉水放入鍋中，煮至用手壹捏就碎（壹般煮2小時，再燜6～8小時），並呈糜糊狀和黃褐色。然後將熟豆冷卻，溫度降至37℃左右時，與面粉拌勻，用幹凈布蓋上，放於溫度稍高的地方發酵。約1星期即可長出壹層黃綠色的毛，此時搗成小塊，裝入缸中，並加食鹽和清水，攪拌均勻。再把醬缸放在向陽的溫暖處。10天後打扒。待醬呈微紅色，散發出香味時，即可食用。