油傳熱
：炒，煎，貼，烹，炸，溜
烹：鹵汁不加澱粉勾芡，余同溜。
生料炒，叫煸。
炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒
熬：先把料物炒壹炒，然後加湯至熟。調味料可在加湯前或湯後加。
燴：出鍋前勾芡，余同熬。
燜：亦作炆，先炒，然後加湯和調味品，微火，至熟。
燒：加湯和調料後，微火至接近熟，再以旺火收湯。余同燜。
扒：出鍋前勾芡，余同燒。
：將煎或炸過的原料加調料小火制熟的過程，如：大蝦，鯽魚等，具有口感酥爛，汁濃味美的特點。
水傳熱
：汆，涮
煮：投料物於水（涼、溫、開），加熱至熟
燉：旺火收湯。余同煮。
煨：主要用於不易酥爛的料物，如腳爪壹類。寬湯旺火。
焐：溫火久熱。余同煨。
汽傳熱
：蒸
其它
：鹵，醬，熏，烤，熗，腌，拌，拔絲
焗：以鹽為熱介質的烹調方法，如鹽焗雞。成菜具有味醇厚，鮮香味美的特點。