最主要的原因是這種老字號地道美食，如果到處開店，壓根就沒有這麽多人去復制，即使復制了，品控根本掌控不住，最終會導致很多店的產品得不到統壹，所謂的老字號的地道也就會消失，老字號地道美食之所以老字號，就是因為家族的傳承，尤其臺灣的餐飲業，壹家小餐飲店，能傳承好幾代人。
「韭菜盒子的銷量翻了壹倍」，北京東城區壹家護國寺小吃的龔店長表示。護國寺小吃是北京有名的老字號連鎖餐廳，經營已有半個多世紀，招牌的點心、面食廣受好評。龔店長表示，自己已經在護國寺做了十年，最近調來管理這家新開的分店，最近幾個月經營業績提升很快，而且每天也有壹兩百單外賣，差不多占到三分之壹的流水，盡管距離谷愛淩的熱點已經過了壹段時間，韭菜盒子每天的銷量仍然要比往常要高。
餐飲賽道這幾年不缺少明星企業，2021 年更是相關資本運作最為活躍的壹年，和高舉高打的新餐飲品牌們相比，「老字號」並不常被人們討論。
但其實在這個競爭激烈、高度依賴現金流的行業，成為「老字號」絕非易事，它們或是像護國寺這樣的連鎖品牌，也可能是專精某壹菜系的酒樓單店，這些餐廳往往能夠穩定經營 10 年、20 年甚至更久。這些餐廳往往見證了壹片街區、乃至壹座城市的日新月異，也融入了無數食客的味覺記憶。
1、有些老字號只是區域市場具有很好口碑，其他區域沒有太大影響力，開分店的存活概率低，比如湖北的熱幹面，在武漢受歡迎，去其地方不適合當地人的口味。
2、有些老字號復制的難度大，比如美食的口味關鍵依賴老師傅，難以培出養新人，獨家秘方不外傳等等，復制的不成功反而砸了自己的招牌。
3、保持稀缺性，滿大街都是反而就不那麽珍惜了，就是要顧客把店擠爆了，這樣才有話題性，才有傳播性，才有持續的好口碑。