我國的火鍋，歷史悠久，源遠流長。浙江等地曾出土5000多年前的與陶釜配套使用的小陶竈，可以很方便地移動，可以算是火鍋初級形式。北京延慶縣龍慶峽山戎文化遺址中出土的春秋時期青銅火鍋，有加熱過的痕跡。奴隸社會後期，出現了壹種小銅鼎，高不超過20厘米，口徑15厘米左右。有的鼎與爐合二為壹，即在鼎中鑄有壹個隔層，將鼎腹分為上下兩部分，下層有壹個開口，可以送入炭火，四周鏤空作通風的煙孔。有的鼎腹較淺，鼎中間夾壹炭盤，人們稱這種類型的鼎為“溫鼎”，它小巧便利，可以說是壹種較好的火鍋了。漢代出現壹種稱為“染爐”、“染杯”的小銅器，構造分為三部分：主體為炭爐；上面有盛食物的杯，容積壹般為250至300毫升；下面有承接炭火的盤。可以推斷這就是古代單人使用的小火鍋。唐宋時，火鍋開始盛行，官府和名流家中設宴，多備火鍋。在五代時，就出現過五格火鍋，就是將火鍋分成五格供客人涮用。那時的火鍋又稱暖鍋，壹種是銅制的，壹種是陶制的，主要作用是煮肉食用。到了清代，各種涮肉火鍋已成為宮廷冬令佳肴。嘉慶皇帝登基時，在盛大的宮廷宴席中，除山珍海味、水陸並陳外，特地用了1650只火鍋宴請嘉賓，成為我國歷史上最盛大的火鍋宴。
火鍋種類
按燃料區分；按火鍋結構區分；按原料區分；按口味區分。
此外，還有按鍋體制作材料分為銅火鍋、不銹鋼火鍋、陶瓷火鍋的，以及壹些較獨特的火鍋。山東王可仲發明出壹種火鍋餐桌，中間由1大8小9只火鍋座組成，每只火鍋座又由電熱盤、火鍋湯盆、金屬菜盤、鍋蓋等搭配而成。當需要品嘗火鍋筵席時，該桌既能作為專門的各客火鍋使用，也可以在中間擺放與火鍋相配的各式菜點。如果蓋上9個圓孔蓋，即成為普通餐桌，並有保溫菜肴的功能，只要將火鍋湯盆內放上水，將菜肴放置在其上面，然後打開電熱盤開關，就能使菜肴保持熱乎乎狀態，使菜肴口味鮮美。