第二根金條和大紅袍強調的是海椒的香味，而朝天椒強調的是辣味。很多面館都是幾種海椒的混合。過去，壹個人在論壇上發布了所用辣椒類型的比例，如象眼鏡和東曉面條。我不想找他們，只是說說我的選擇。
平時我們家用的海椒都是市場上買的普通辣椒，因為不專業。屬於二金條或者天鷹椒，還是可以用的。如何煨(讀jiàn)海椒很有學問。有人認為油越熱，海椒燉的越好。是不對的——很多時候是因為油溫太高，海椒燒焦了，沒有味道。
壹位專業人士在重慶某美食節目中介紹。加熱植物油時，放壹塊姜。如果生姜表面慢慢變黃，油溫就合適了。直接打到海椒面裏攪拌均勻就可以了。其實這是第二步。第壹步應該是如何把海椒加工成海椒面。首先，將去蒂的幹海椒放入鍋中翻炒。火不太大的時候可以倒點油，但是鍋鏟不能停，避免個別爆炒。放在鐘罩裏搗碎就行了。(如果這壹步太麻煩，也可以用微波爐加熱，調到壹級燒烤2分鐘。如果家裏有什麽東西，攪拌機也可以打碎，比較方便，而且會幾乎沒有味道。)註意:不要太細的砸成粉末，大部分會碎掉壹小部分保持小指甲大小，然後放入容器中盛油。
還可以在海椒面裏加壹些不必要的東西，比如炒芝麻，吃辣的朋友也可以放壹個核桃不去皮。植物油是最好的油，色拉油沒有香味。油量也是有講究的。最好稍微淹沒海椒面。如果海椒看起來又細又粗，也行。放調料的時候，要看吃的人的喜好程度。我覺得不能太多，不然會壓倒其他口味。而且剛煮好的海椒要辣很多。盡量放，不然吃不到。