壹、和面
1、酵母：酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發面環境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘;環境涼或者想發得快壹些酵母量可以多壹些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量：和面用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬壹些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟壹些，包入餡料後容易封口;面團剛開始揉光滑不太容易，可以將面團揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合後再重新揉，很輕松就會揉成光滑的面團!
二、發面
1、壹次發酵：揉好的面團放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行壹次發酵。天氣熱的時候面團容易發酵。壹般發酵至原來面團的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的面團倒出來放到面板上要多揉壹會將裏面的空氣多排出壹些，將面團切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這壹步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這壹步的好。天氣熱，蒸鍋裏裝冷水，因為氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裏就裝熱水，更有助於二次發酵。