首先，土豆的選擇，這是炸好鍋巴土豆的關健，我們要選擇含澱粉適中的土豆。含澱粉太高壹炸就糊，口感和看相都不好，而且炸好的成品回軟非常快，吃不了兩口就變成了土豆粑粑。比如市場上的 青薯九號土豆，就是典型的高澱粉土豆，不適合做鍋巴土豆。含澱粉太低也不行，第壹個炸制時間較長，而且顏色泛白，口感只脆不酥，吃著紮嘴。那麽哪壹種土豆 適合做鍋巴土豆？老兵經過幾十次的實驗，總結發現。雲南麗江88號紅皮黃心土豆，最適合做鍋巴土豆，因為它的含澱粉和含水量都比較適中。炸別容易上色，而且不易糊，成品表皮酥脆，內瓤軟糯可口 ，是炸制鍋巴土豆的最佳土豆品種。
第二步具體制作過程，將2公斤土豆去皮。然後用波浪刀 切成2.5厘米x2.5厘米的小方塊。然後放入清水中，漂水半個小時左右。為了是去掉壹部分表皮的澱粉，是炸出的成品更加金黃靚麗。
第三步，上火燒豆油4公斤，當油溫燒至170°，將兩公斤削好的土豆瀝幹水份，下鍋炸六分鐘左右，炸至透心熟，然後起鍋透氣。這裏需要說明 :有些家庭制作第壹道把他把土豆蒸熟，這樣也可以，但不適合商業操作，因為所使用的工具比較多，過程比較繁瑣。進入第二道炸制，將油溫制170°後，將第壹道炸好的土豆，再下鍋炸至3到4分鐘，這二道的目的是讓表皮酥脆，其次是鎖住土豆內部的水分，不能讓土豆的內瓤水分過分流失，如果土豆內內部的水分過多流失，那麽炸好的土豆內瓤，粉而不糯，口感就不好。我們要的最終效果是外酥裏糯。如果妳是做餐飲的，這個時候就可以裝盤 做預售，來顧客在用 170°的油溫炸至兩分鐘 ，就可售賣，比較節約時間。如果是居家自己使用。直接炸制第三道，拌料即可
那麽怎麽 檢驗鍋巴土豆的最佳炸別效果？色澤金黃，皮酥外糯，而且鍋巴的厚度在1mm為最佳。