佛跳墻這道菜，相傳源於清道光年間，距今有兩百多年歷史。此菜以十八種主料、十多種輔料互為融合。其原料有雞鴨、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；有魚翅、海參、鮑魚、幹貝、魚高肚；也有鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等***三十多種原料與輔料分別加工調制而成。
關於這道菜的創始，說法頗多。據費孝通先生記，發明此菜者乃壹幫要飯的乞丐。這些乞丐拎著破瓦罐，每天到處要飯，把飯鋪裏各種殘羹剩飯全集在壹起。
據說有壹天，有壹位飯鋪老板出門，偶然聞到街頭有壹縷奇香飄來，遁香而發現破瓦罐中剩酒與各種剩菜倒在壹起。這位老板因此而得啟悟，回店以各種原料雜燴於壹甕，配之以酒，創造了佛跳墻。
二、佛跳墻的名字來歷
"佛跳墻"是閩菜中首屈壹指的名牌佳肴。因用料講究，制法獨特，滋味香濃而馳名中外。
傳說不見經傳，卻在民間流傳，這更充分說明了佛跳墻這道菜經久不衰的魅力。
其實佛跳墻名字的由來還是多虧了幾位秀才，相傳，有幾位秀才慕名，專程品嘗那道哄傳壹時的名菜。當店小二捧出壹個陳酒壇子，請客啟蓋享用時，秀才不但不理睬，反而對那陳舊壇子嘲笑壹翻。殷勤的店小二上去打開壇蓋，那悶足了的香氣撲鼻而來，輕狂的秀才們頓時放下了架子，伸著腦袋，吸溜鼻子，流了口水，連稱奇哉美哉。有壹位脫口說道："即使佛祖聞菜之香，亦必跳墻破戒偷嘗"。另壹位動問菜名，店小二答道是"壇子煨菜"，秀才連連擺手搖頭：太直太俗，不雅不妥，於是即興唱道："壇啟菜香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來"。眾人齊聲稱妙，此菜以"佛跳墻"命名最耐靈味。從此，"壇子煨菜"便得"佛跳墻"的雅稱。