蒲燒壹詞由來眾說紛紜，江戶時代主要有三種說法。第壹種是黑川道佑主張的「樺燒說」：鰻魚烤好的顏色跟樺樹皮很像（《雍川府誌》，貞享元年）；第二種是山東京傳、小山田與清主張的「香疾說三十二」：壹烤便香氣四溢（《骨董集》，文化十壹年，壹八壹四；《松屋筆記》，文化末年－弘化二年，壹八壹八－壹八四五）；第三種是香蒲花說。分析歷史文獻，最後壹種說法可能性較高。
三十二譯註：香疾發音與蒲燒相同。
蒲燒壹詞最早是出現於食譜《大草家料理書》（室町時代末期，室町時代為壹三三六－壹五七三）：「意指宇治丸蒲燒。整條鰻魚烤好後切塊。醬汁為醬油與酒或山椒味噌」。宇治丸指的是宇治川的鰻魚。
整條鰻魚以竹簽縱向貫穿燒烤的模樣類似香蒲的花形與顏色，於是稱為「蒲燒」。這就是第三種的香蒲花說。久松佑之在著作《近世事物考》（弘化五年，壹八四八）提倡香蒲花說：「當代把鰻魚剖開燒烤的方式稱為蒲燒，和以往的作法相距甚遠。」
「過往的作法是整條鰻魚以竹簽縱向貫穿，撒鹽燒烤。形狀類似生長於河邊的香蒲花，因而得名。當世的作法始於最近。目前作法的形狀雖不符名稱，依舊沿用舊名。」
齋藤彥麿在著作《神代余波》（弘化四年，壹八四七）中同樣主張香蒲花說：「以往的蒲燒是以竹簽貫穿魚嘴到魚尾燒烤，形狀類似香蒲花，因而得名。現在的蒲燒壹點也不像香蒲花，像盔甲的袖子。」書中還以圖呈現蒲燒的形狀隨時代變遷。
到了江戶時代，蒲燒的作法轉變為剖開鰻魚的背部或腹部，插上竹簽燒烤。雖然形狀大相徑庭，蒲燒的名稱卻傳承了下來。