中國烹飪美食

用幾個字概括就是：鮮、淡、味、養、健康、甜廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之壹。由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支 地方菜又有各自不同的特色。 廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、菜式 豐盛而贏得“食在廣州”的美譽。廣州菜有三大特點： 壹是鳥獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴； 二是即開刀、即烹和即席烹制，獨具壹格，吃起來新鮮 火熱；三是夏秋清淡、冬春香濃，深受大眾的喜愛。 潮州菜是在廣東菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素菜， 制作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒 、烤、焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工 講究，湯菜功夫尤深，其中以清燉、紅燒、湯泡最具特 色。 東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主，原汁原味， 講求酥、軟、香、濃。註重火功，以燉、烤、煲、焗見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留壹些奇 巧的烹飪技藝，具有古代中原的風貌。 粵菜三特點 粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，令人眼花燎亂。天上飛的，地上爬的，水中遊的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲，亦在烹制之列，而且壹經廚師之手，頓時就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節贊賞，嘆為“異品奇珍”。 粵菜的另壹突出特點是，用量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善於在模仿中創新，品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。 粵菜的第三個特點是，註重質和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁，追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調味遍及酸、甜、苦、辣、鹹；此即所謂五滋六味。