焯水對於肉食加工，有多方面的作用。
首先，去血汙，除腥膻，這是牛羊等味重的肉類大都要進行的壹個重要環節，其功效也是明顯的。雞鴨鵝兔大多也焯，有的豬肉也焯。
焯水有冷水下鍋和開水下鍋之爭，我都試過，除血汙冷水下鍋效果好些，除腥羶二者都不錯。
其次，焯水還可除油膩，焯水時多煮會，水面上會漂起壹大層油，可見其功效。
其三，焯水可除去肉類中的嘌呤，這點也許很多人不知。嘌呤在開水中會大量溶解(所以痛風者被教導少喝內湯)，焯水完成時將肉在鍋中多燜幾分鐘，肉中的嘌呤大部份都會溶出。
最後，焯水後的食材，形狀基本就固定了，便於後續加工造型，或者有個好看的外觀。比如餐館中的清湯牛肉肉塊方方正正，紅燒肉東坡肉亦是。
焯水好像成為了大廚做肉菜標準流程了，其實這樣不壹定全對，要根據食材的新鮮程度與塊狀的大小來決定是否過水，作用是浸出血水去除異味的作用，也有可以不過水的，比如新鮮大棒骨通過幾個小時的浸泡與換水，在加工的時候就可以不過水，而且不過水的棒骨做出來更好吃，只要把浮沫撇幹凈就可以了，希望能幫助到妳