皮蛋其實就是用石灰揮發的熱量制作的食品。皮蛋的制作對於許多人來說是個謎，鹹蛋是中國的壹種美食，通常作為開胃菜。它們是著名的皮蛋。它們實際上大約有500年的歷史，需要1-6個月的時間來加工，可以保存壹年左右。它的名字主要來自於它的外觀：外殼是泥土覆蓋的，白色是棕色和透明的果凍，而蛋黃就像半固體的暗淡玉石。
百年老蛋，又稱變質蛋、散蛋。經過特殊加工，雞蛋的蛋白質會變得烏黑發亮，會有松花壹樣的紋理，所以成了松花蛋。它主要由鴨蛋制成，味道鮮美爽口，略帶鹹味，色香味俱全，常被用來涼拌，或與瘦肉壹起燉米粥，那份美味無法言表。相信大家壹定和我壹樣，經常吃世紀蛋，但我不知道怎麽做，世紀蛋是怎麽做的呢？鉛與雞蛋蛋白中的硫發生反應，形成微小的黑色硫化鉛粉末，堵塞蛋殼中的孔隙，減緩鹽和堿性成分對雞蛋的進壹步滲透。仔細選擇標有 "無氧化鉛 "的包裝。用鋅代替鉛也可以達到類似的效果。
世紀蛋中真正的變化劑是堿。雞蛋是天然的堿性，而堿會逐漸增加它們的PH值，從9到12。這種化學壓力可以被認為是無機發酵，也就是說，它使雞蛋的蛋白質變性，將壹些復雜、無味的蛋白質和脂肪分解成更簡單、更有味道的成分。
炒蛋是壹種珍貴的皮蛋，瀝青中隨處可見細小而蒼白的雪花圖案--如蛋白質。由於強堿導致壹些氨基酸從蛋白質上脫落，而且氨基酸的壹些官能團也發生了變化，這些經過改造的氨基酸形成的晶體被稱為 "松花"。所以人們在制造雞蛋的設計中，特意在泥漿中加入壹些堿性物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們通過蛋殼上的小孔，與氨基酸結合，形成氨基酸鹽。這些氨基酸不溶於蛋白質，所以它們以幾何級數結晶，形成美麗的松花。