炒雞雜這道菜中雞腸、雞胗都是容易老的材料，所以炒的時候要註意火候，要大火快炒，才能做出脆嫩的雞雜，火要大，才能快速熟透第壹要領：雞雜清洗壹定要幹凈，尤其是雞腸和雞肚，用面粉和小蘇打，加白醋，多清洗幾遍，雞胗去除雞內金，清洗幹凈即可。雞雜壹定要清洗幹凈，血管去掉。清洗的時候可以用面粉抓洗，這樣比較幹凈，因為內臟腥氣很重。然後改刀備用。
食材：雞肝八副，雞心十副，雞胗八副，幹辣椒適量，蔥適量，姜適量，蒜適量，食鹽適量，色拉油適量，辣椒油適量炒制的過程，炒的時候除了火候還有壹個是時間時間太長會老，時間太短還沒熟，基本三個要領就可以做出美味的雞雜了。
開始調味 放老抽 耗油 白糖 鹽 胡椒粉 少許白醋 加少許水 再放入青紅杭椒 青紅杭椒改成馬蹄刀 蒜苔切段 下入鍋中 大火翻炒 出鍋時 勾芡 淋明油即可出鍋，新鮮雞雜切小件，雞心對半切開，雞肝切厚片，雞腸切長段，雞腎對切開切成橫縱的腎球.分別裝開。醬油雞，白切雞，鹵水雞，燒烤雞在廣東都算是家喻戶曉的家常菜了，只是這些做法，都要把內臟取出後才制作，所以留下的雞內臟，精明的廣東主婦也不會浪費，照樣能再做出壹道美食。
炒雞雜制作等要領有：泡椒雞雜，第壹步雞雜洗凈，雞肝切塊，雞肫切片，機場切節，用老姜片，蔥節，精鹽，料酒碼味，腌漬五分鐘。大蒜切片，豆瓣剁細，泡椒剁細壹部分泡椒切馬耳炒雞雜是壹道非常適合下飯的菜，用來下面條也是非常不錯的，但是制作起來比較麻煩，由於是內臟，需要清理幹凈，所以相對來說，比較麻煩點。