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燉的做法：
燉看似簡單，其實講究多多，分有不隔水燉和隔水燉兩種。不隔水燉法是將原料放人陶制的器皿內，加水（水的分量壹般比原料的稍多壹些，如壹斤原料可加壹斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定。
隔水燉將原料放入瓷制或陶制的缽內，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不濺出為度），蓋緊鍋蓋。以旺火燒。壹定要保持鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。
燉是壹種非常細膩的技法，要求十分嚴格，沒有相當深厚技術基礎的廚師，是做不好的。比如選料雖然沒有特別限制，但最好以肌體組織比較粗老、能耐長時間加熱的鮮料為準，並以大塊、整料為宜。
頭啖湯的行政總廚吳柏明告訴記者壹些燉湯TIPS：
●TIPS1：很多人在原料放入容器前，都要經過初步熱處理，如在開水鍋中“焯”過，焯去血水和腥臊氣味，有的地區稱之“氽”、“燙”、“冒”和“出水”、“飛水”等。吳柏明經過多年總結發現，經過“飛水”的材料無論煲多久，味道始終有所欠缺，故頭啖湯的湯料全都不“飛水”。
●TIPS2：值得註意的是，在整個加熱過程中，水面始終保持沸騰狀態，使水的熱量，不斷通過容器傳入原料，促使原料肌體組織分解，溢出鮮味。為了保證水的沸騰，必須以旺火來燒。但從容器內原料接受熱量來看，仍然是間接受熱，與微火加熱作用相同。這種燉法的加熱時間很長，壹般要在三個小時左右，有的長達四個小時。
●TIPS3：原料裝入容器中，只加清除異味的蔥、姜、料酒等，不加調味料，特別是不能放鹹味的調味料，加早了，不但影響原料分解酥爛，也影響口味。壹般是燉酥出鍋後，再加鹽，這樣才能保持質酥、味醇、湯清、鮮爽。