首先壹定要選擇帶皮的雞肉，可以是雞腿肉或者帶皮的雞身肉。個人覺得雞腿肉最適合做辣子雞丁，外皮有嚼勁而內裏又很細嫩，非常好吃，這裏建議大家別用雞胸肉，因為沒有脂肪的保護，雞胸肉口感會非常幹非常柴的。
要想辣子雞丁外脆裏嫩，還需要提前將雞丁油炸，但是不能直接下鍋炸哦。我們需要提前處理壹下：
首先準備4個雞腿，將雞腿切成大小均勻的小丁（不用剔除骨頭，有骨頭的更香哦）。然後放入壹個雞蛋清、適量澱粉、生抽、生姜、五香粉、料酒腌制，時間大概10分鐘左右，這樣做可以有效去除雞肉的腥味，還能讓雞丁更入味。而且由於油炸時外表有壹層澱粉糊，所以炸出來會有酥脆的感覺。澱粉不用加太多，只需要讓雞丁薄薄地掛上壹層粉漿即可，如果加太多澱粉了，炸出來外皮會太厚重不好吃，大家壹定要記得哦。
第壹遍炸的時候開小火慢炸，主要是將雞丁炸熟，撈出控油後，再重新將火開大些復炸，炸至雞丁金黃再撈出。經過復炸這壹步，雞丁基本已經有點外脆裏嫩的感覺了。
我們再進行最後壹步煎炒。鍋裏開中小火，放入蔥、姜、蒜炒香，然後放入幹花椒、幹辣椒、雞丁翻炒，最後加入少量白砂糖、蠔油調味即可起鍋，起鍋前撒點熟白芝麻會更香更有食欲哦。
如果是生芝麻的話，壹定記得提前放入鍋裏翻炒哦，芝麻被炒熟後才有香味，生的是沒啥香味的。
蠔油記得要最後起鍋前才放入哦，不要放太早了，因為本來蠔油主要就是起到調鮮的作用，如果下鍋早了，蠔油在鍋裏的高溫下很容易揮發香氣，這樣就沒啥實際意義了。