看下準備的食材，牛尾3塊，黃酒30毫升，花椒6克，礦鹽10克，姜3厚片，大蔥2段。鹵料有，良姜3截，白芷5片，陳皮5克，八角4個，草果1顆，甘草3片。
熬鹵水的食譜我之前有寫，生活需要加壹鍋鹵水。
若不備鹵水，也可用純凈水，味道差壹些。
上面的鹵料為基礎，再加兩大勺(30毫升)小茴香和三片香葉，倒2到3升水煮半小時出味，加焯水的牛肉即可。熬出的鹵湯千萬別倒掉，過濾煮沸後密封冷藏，下次用。
牛尾買新鮮的，靠近屁股的大塊。牛尾肉脂肪含量比腿肉高，因頻繁活動又貼骨，肉質細膩不易柴，味道足。價格略貴，三塊壹百多。但鹵牛尾後，壹般不再想鹵腿肉咯。
花椒量大，腌肉和焯水用，鹵的時候不加。也是老伯提醒我註意，花椒可去牛羊腥膻，但不宜久煮，鹵出的牛肉不能麻口。
講壹講用的各鹵料。
白芷，芳香類調料。親和度高，喜牛肉和雞肉，也可燉湯。白芷味道易散，初次熬鹵水不用，之後鹵食材再加。二到三升湯加五到八片，每鹵兩次加壹次。
黃酒30毫升鹽10克花椒6克，腌肉。鹽量稍多，可讓肉緊縮，鹵的時候更易入味。像牛尾偏小塊，腌三到五小時即可。若大塊的牛腿肉，得腌壹到兩天。
蓋蓋，小火煨兩小時到兩個半小時。為避免湯汁蒸發有的地方煮不到，中途可揭壹兩次蓋，給肉翻壹下面。
到時間後，關火，別揭蓋，悶壹小時。
壹小時後，揭蓋，將牛肉撈出，晾涼。