橄欖菜主要原料是芥菜，芥菜的嫩葉部分可以制成橄欖菜的主要原材料。
除了芥菜之外，橄欖菜的主要原料還包括水、鹽、糖等，這些材料可以腌制出美味的橄欖菜。將芥菜制成橄欖菜主要有幾個步驟，首先要將芥菜切成長條狀，焯水後撈出瀝幹備用；將橄欖淘洗幹凈，放入鍋中加水煮至沸騰，撈出後瀝幹備用。
橄欖菜還是潮汕地區鹹菜延伸的特色品種，是潮汕美食文化的重要組成部分，潮汕橄欖菜制作技藝在汕頭市龍湖區、澄海區及周邊村鎮的歷史悠久、流傳廣泛。
芥菜在全國各地均有分布，是中國的特產蔬菜，歐美各國極少栽培。芥菜適應性強，性喜冷涼、潤濕，忌炎熱、幹旱，稍耐霜凍，壹般葉用芥菜對溫度要求不嚴格。
葉用芥菜中以幼小植株供食的耐熱性強的品種，生長期短，采用直播法，而不耐熱，遲熟的種類則采用移植育苗。
菜品來歷：
清嘉慶《澄海縣誌》記載：“芥菜，也名大菜，本縣秋收後田野種植甚多，收獲後用鹽漬，味道甚美，澄海手巧藝精的婦女利用本地物產橄欖與鹽漬芥菜精工煮制成烏橄欖菜，食之開胃消食，助消化。”
清代中期，澄海縣外砂鄉有“乾亨菜廊”、“天盛菜廊”和“順昌泰菜廊”等作坊，可見橄欖菜制作之盛行。
壹年生草本，高30-150厘米，常無毛，有時幼莖及葉具刺毛，帶粉霜，有辣味；莖直立，有分枝。
基生葉寬卵形至倒卵形，長15-35厘米，頂端圓鈍，基部楔形，大頭羽裂，具2-3對裂片，或不裂，邊緣均有缺刻或鋸齒。