正常的鮮豬肉富有光澤，紅色均勻，顏色自然，脂肪潔白，外表微幹或微濕潤，不粘手；如果顏色過於紅艷，看起來不是很自然的肉餡，則有可能是添加了色素的，放在空氣裏長時間晾，也不容易變色。因此，在購買肉餡時，不能選擇顏色過於鮮紅艷麗的。另外，最好是在安全管理規範、客流量大的大型超市購買肉餡制品。
也有不少人習慣在肉攤上買了肉，讓商家用絞肉機現場加工。這時要註意挑選衛生條件好的攤點，還尤其要看該加工點有沒有潔凈水源，最好能有熱水。因為熱水可以將黏附在肉表面的灰塵，以及刀具、砧板上附著的不潔物徹底清洗幹凈，減少致病菌的汙染。
包水餃的肉餡最好選用五花肉。五花肉位於肋骨之上，又稱肋條肉。它的肥瘦比例基本維持在3:7。如果要做肉圓，還需要使肉餡的口感更加鮮嫩。傳統做法是增加肉餡中肥肉的比例，例如淮揚名菜獅子頭，肉餡的肥、瘦比例是4:6。但這麽多的肥肉並不符合現代人的健康飲食原則，長期食用甚至會帶來健康隱患。
其實增加鮮嫩也可以用其他食物代替，最常用的方法是將荸薺切成小細丁加入肉餡中，味道壹樣鮮美可口；或者用雞蛋清、藕粉和適量的水攪拌，也會起到同樣的作用。