涼拌雞要想做好吃這幾點是關鍵。首先必須是土雞，土雞的肉更加結實，肉質結構和營養比例更加合理，土雞肉中含有豐富的蛋白質，口感也更香更有嚼勁。辣椒紅油，是涼拌雞香味的靈魂。將菜籽油燒熱去除“青氣味”，停止加熱，待到油溫降到四、五成熱時，將磨好的辣椒放入油中浸泡壹小時，再小火加熱至辣椒淺褐色。紅油現吃現煉最好，因為從紅油煉制好的第六個小時開始，是它的香味最美好的時光。
看著雞肉和輔料浸泡在紅油裏，壹點點被滲透。越等待，滋味便越深入越飽滿。待雞肉吸飽了香氣十足的紅油，伴著蔥頭的味道，吃起來雞皮脆而Q彈，雞肉麻辣滋味足，讓人久久回味。下面就來看看這道菜的做法吧，簡單美味，壹看就會。
涼拌雞
食材：雞肉，壹小塊，香菜 壹棵，小米辣 2個，生姜 半個，生抽 適量，細砂糖 壹小勺，辣椒紅油 3勺，花椒油 幾滴，味精 少許，大蔥 壹根，鹽 適量。
制作方法：
1.取壹湯鍋，裝入大半鍋清水，放入雞肉，再放入壹個洗凈拍碎的生姜，幾粒花椒，大火燒開，轉小火燉制。
2.將香菜生姜，小米辣清洗幹凈。
3.將配料切好備用。將雞肉煮至用筷子能插入，將雞肉撈起，放涼。
4.等雞肉放涼了，宰成小塊。
5.放入適量的鹽。
6.再放入壹小勺細砂糖，適量的味精。
7.再放入少許醋，適量生抽。
8.舀入3勺辣椒紅油，再放入適量的花椒油。
9.放入生姜末，蔥花，和香菜，拌勻即可。
麻辣鮮香，肉質細嫩，有彈性，超級下飯，更下酒。