烹飪方法:拌、洗、滾、蒸、拌。
味道:酸辣。辣。
原料:精制面粉5gk，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。肉桂5克，花椒65438+肉豆蔻0.5克，八角2.5克，香果2.5克。鹽50g，岐山香醋150 g糖3g。
生產方法:
1和面:將面粉放入盆中，加入2公斤清水，同方向均勻揉面(最好是同方向揉面)，蓋上半幹籠布，靜置30分鐘。
2.洗面筋:將半盆清水倒入盆中，放入攪拌好的面團，輕輕揉搓面團，直到清水變成濃濃的面水，取出面團，面水放在壹邊備用。將半盆清水倒入新盆中，將剛剛揉好變小的面團放入其中繼續揉和。.....
壹般換水次數看感覺。次數少了，面筋就粘了。次數合適的話，面筋味道會很好。次數多了就沒筋了！
3.做澱粉:在大盆上放壹個木架，木架上放羅娜(家裏過濾雜質的銅絲桿)，用瓢把洗好的面粉水舀到銅絲桿裏，過濾到盆裏重復4到5次，把過濾好的碎面筋放在面筋塊上。大盆裏的面漿越5到6個小時沈澱，舀出盆上的清水，剩下的就是澱粉。
4發酵:加入適量蒸饅頭的泡打粉或“老面”，攪拌均勻，放在溫暖的地方靜置發酵。
大約壹個晚上或者更久，當水聞起來有微微的酸味，就說明可以進行下壹步了。
5制作面筋:
將清水倒入鍋中，煮沸。將洗凈的面筋撕成條狀，包成比拇指略粗的條狀，放入鍋中煮45分鐘。用漏勺撈出後，撕成小塊，放在盤子裏備用。
6制作面團:
將面糊放入小鍋，入蒸籠蒸至面團半軟不沾手。用勺子刮出適量的面團，用塗油的搟面杖快速搟成比蒸籠抽屜略小的面片。在每張紙上擦菜籽油反復做，壹張壹張地疊起來放入蒸籠抽屜裏。上籠蒸45分鐘左右，取出，晾涼，逐壹分開，切成蒜葉形狀的條狀，即成面團。
(另壹種方法:在大鐵鍋內加熱的同時，將面水同向攪拌均勻，使面水變成半軟面團，然後搟成皮。)
揉面的傳統方法:
全部搟成面團後，迅速開大火，放入蒸籠蒸熟。
烘烤面團
如果想吃到又硬又有嚼勁的烤好的面團，請把面團再搟壹遍，放在平底鍋裏用文火烤。