以口感細膩、入口即化而著名，有人形容鵝肝的口感是無需咀嚼，只需舌頭舔壹舔便能夠感受到它融化過程中的鮮香。首先，鵝肝中的脂肪含量高，高達40%-60%。這個脂肪含量，可以與蛋糕中的奶油相媲美。而在這種脂肪中，不飽和脂肪酸又占了65%-68%。豐富的脂肪，可以提供人體活動所需能量、營養。
其次，鵝肝中富含的卵磷脂，是人體所需營養，對血清脂質有調節作用，可要保護肝臟和改善記憶力，以及提高免疫力。再有，鵝肝屬於動物肉，其中維生素A的含量遠超過植物性食物，尤其是動物肝臟比魚肉、雞蛋的維生素A含量更高。可以保護眼睛視力，防止眼睛幹澀和疲勞，以及維持皮膚的健康。
此外，鵝肝中還具有壹些肉類食物不具有的維生素C和微量元素硒，可以防衰老、抗氧化。關鍵壹點是動物肝臟中的鐵元素含量豐富，可以起到補血、改善缺鐵性貧血的作用。尤其是經期、更年期、產後和經常面對電腦工作的女性可以經常食用。不過，美食界中的鵝肝價格並不便宜，甚至可以說是來之不易，珍饈彌足珍貴。
普通的鵝肝重量只有100克左右，而世界美食的法國鵝肝，重量據說可達2千克。這種鵝肝其實屬於壹種病態的動物內臟，養殖人員采用灌食的方法，將大量的食物灌入鵝的肚子中，讓鵝處於過飽狀態，消化不完的食物會以脂肪的形式堆積在肝臟細胞周圍，出現脂肪肝。所以法國鵝肝，可以說是鵝的脂肪肝。